Pu’er 普洱, une appellation d’origine

Le Pu'er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©
Le Pu’er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©

Impossible d’évoquer le Yunnan sans bien sûr parler du Pu’er, ce thé absolument unique au monde, à la fois riche et doux, et aux notes camphrées très particulières. Le monde occidental vient à peine de le découvrir et pourtant sa commercialisation fait déjà l’objet d’incroyables spéculations. En quoi le Pu’er est-il si particulier ?

普洱 Pu’er c’est d’abord le nom d’une ville-préfecture située dans le district de Simao 思茅 et célèbre depuis l’Antiquité pour son thé.

Pour les Chinois, le thé de la région de Pu’er appartient à la famille des thés noirs 黑茶 heicha, qu’en Occident nous désignons par « thés sombres ».  Il en existe de toutes sortes :

  • des Pu’er élaborés à partir de théiers en culture, ou bien cueillis sur des arbres « sauvages »
  • en vrac ou compressés en galette, en brique, en nid…
  • muris lentement au cours d’un long processus de maturation naturelle, ou post-fermentés artificiellement,
  • stockés en cave humide ou en cave sèche…

En Chine, Pu’er cha 普洱茶 désigne également les variétés de Camellia endémiques du Yunnan, des théiers à grandes feuilles appelés aussi Dayezhong 大叶种, plus connues en Occident sous le terme « variétés Assam ». Ce sont des variétés de type « arbres » qui poussent au Yunnan, pour la plupart dans les districts de Simao, de Lincang et au Xishuangbanna. On trouve ces théiers à l’état « sauvage », comme dans la forêt de Nannuo (au Xishuangbanna), ou bien maintenus à hauteur de cueillette dans des jardins aménagés en terrasses.

Feuilles de la variété Pu'er
Feuilles de la variété Pu’er
Théiers de la variété Pu'er en culture
Théiers de la variété Pu’er en culture

Dans la famille des « thés noirs », les formes sont si nombreuses qu’en Occident nous avons tendance à regrouper sous l’appellation « Pu’er » tous les thés sombres en général, et tout ce qui ressemble à une galette en particulier ! Or, il existe en Chine d’autres thés noirs que le Pu’er, des thés qui sont produits traditionnellement au Sichuan, au Hunan, au Guangdong, au Guangxi ou ailleurs. Ils ne devraient pas porter l’appellation Pu’er, censée ne caractériser que les thés noirs issus de variétés à longues feuilles poussant au Yunnan et élaborés selon un processus spécifique. Cette remarque vaut également pour les thés des pays frontaliers du Yunnan, élaborés à partir de variétés très proches, voire identiques, selon des procédés semblables à ceux du Pu’er et par des populations qui appartiennent aux mêmes familles ethniques de part et d’autre des frontières. Ils ne peuvent pas pour autant se prévaloir de l’appellation Pu’er, telle qu’elle est définie officiellement par les autorités du Yunnan. Pas plus d’ailleurs que les thés compressés élaborés à partir de thés verts, blancs, rouges, à fleurs, issus de variétés de théiers endémiques d’autres provinces que le Yunnan.

Forêt de théiers sauvages de Pu'Er
Forêt de théiers sauvages de Pu’Er
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©

L’authentique Pu’er est en réalité un thé vert séché au soleil, souvent compressé en galette, et qui continue à « mûrir » au fil du temps. Sa fabrication se réalise en deux temps : avec les feuilles fraîches ont fait le maocha, un thé brut, vert. Ce maocha est une matière première que les petits récoltants revendent à des usines ou des groupes plus importants qui prennent  en charge les autres étapes de transformation permettant d’aboutir au produit fini. Le maocha, sec , est souvent consommé tel quel, localement. Ou assoupli par un jet de vapeur avant d’être compressé en galettes et briques de toutes sortes. La compression peut-être « manuelle » ou bien réalisée à l’aide de grosses presses. Suit un long processus de maturation appelé post-fermentation, pendant lequel les galettes ou briques évoluent d’une phase « jeune » (verte) à un stade « mûr » et qui se traduit par la coloration des feuilles, de plus en plus noires au fil des années. Taux d’hygrométrie et durée de maturation, entre autres paramètres, vont agir sur le profil et la complexité aromatique du produit final.

Pu'Er flétrissage au soleil
Pu’Er flétrissage au soleil
Pu'Er salle de fermentation
Pu’Er salle de fermentation
Pu'Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Pu’Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Maocha de Pu'Er vendus en vrac par les petits producteurs
Maocha de Pu’Er vendus en vrac par les petits producteurs

Le Pu’er, appellation contrôlée depuis 2008.

Les caractéristiques de l’arbre, l’époque de la cueillette, le type de feuilles récoltées, la transformation des feuilles, la qualité de la compression, le séchage, le vieillissement etc. sont autant de facteurs qui déterminent la qualité d’un Pu’er, sa force et ses arômes. Autant dire que le Pu’er est pluriel. Difficile de s’y reconnaître dans une telle diversité. Et la tentation de  « comparer » le Pu’er à d’autres thés était trop grande ! Pour tenter de réglementer le marché,  le Pu’er est désormais encadré par une appellation : depuis 2008, le terme Pu’er désigne exclusivement les thés noirs, qu’ils soient en vrac ou compressés, originaires de variétés à grandes feuilles poussant au Yunnan, dans la région de Xiaguan (qui regroupe les districts de Simao, de Baoshan et de  Lincang)  et dans la région de Menghai (qui couvre au Xishuangbanna tous les terroirs au sud du Mekong (dit Lancang en chinois).

Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu'er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »... photo Katrin Rougeventre©
Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu’er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »… photo Katrin Rougeventre©

Les thés sombres qui ne sont pas des Pu’Er

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An Cha Un thé sombre (thé noir chinois) de la Province d’Anhui, traditionnellement conditionné en petits paniers en bambou et enveloppé de feuilles de bananiers par 500g.
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Les feuilles d’An Cha
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Ya An Zang ChaThé destiné historiquement aux minorités frontalières de la Chine, notamment les Tibétains. Ce thé sombre (thé noir Chinois) de la Province du Si Chuan est un grand classique oublié de la région de Ya’An. Son arôme de noisette grillée délivre un goût puissant aux notes animales, mais également rond et soyeux et sans aucune astringence.
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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

Le Yunnan, le berceau du théier !

Terroir de Lincang Yunnan camellia sinensis Photo :
Terroir de Lincang, Yunnan, théier camellia sinensis plusieurs fois centenaires Photo : Clément Ledermann

Aux frontières les plus méridionales de la Chine, en contact avec le Vietnam, le Laos et le Myanmar (ou Birmanie), s’étire la province du Yunnan*. C’est un peu le bout du monde chinois, un domaine à part, aux paysages d’une grande diversité, sculptés par l’homme ou encore totalement sauvages. C’est là, au cœur de forêts épaisses que poussent les théiers les plus vieux du monde : des dizaines de variétés de Camellia sinensis, certains sauvages, d’autres transitifs ou issus de plantations anciennes.

Le Yunnan* n’a vraiment été incorporé à l’empire Céleste qu’à partir de la dynastie Ming, au milieu du XIVe siècle. Situé entre les hautes terres tibétaines aux plateaux arides et les forêts tropicales de la Chine orientale, il forme un vaste palier intermédiaire entre, à l’ouest, de hautes chaînes pré-himalayennes culminant à 4.000 ou 5.000 mètres d’altitude et, à l’est, un ensemble de plateaux à 2.000 mètres d’altitude.

Plantation de Simao, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Plantation de Simao, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

L’influence de climats très contrastés font du Yunnan un espace particulièrement fertile où l’on recense plus d’espèces végétales d’origine subtropicale, tropicale, tempérée ou froide que n’importe où ailleurs en Chine. Ainsi, sur les 220 variétés de Camellia sinensis répertoriées dans le monde, plus de 200 existent sur le territoire chinois dont un grand nombre se trouve là, au Yunnan, dans le bassin du Mékong. Toutes sont à l’origine des théiers en culture aujourd’hui, dans tous les pays producteurs.

Jardins de théiers séculaires, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Jardins de théiers séculaires, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

Outre le Camellia sinensis, on trouve également en Chine une trentaine d’autres espèces de théiers, dont 25 n’existent qu’au Yunnan et nulle part ailleurs : des Camellia taliensis par exemple, que dans la région de Dali on utilise pour faire du thé Pu’er, mais encore des Camellia irrawadiensis, des Camellia crassicolumna, des grandibracteata et bien d’autres.

Situé entre l’Inde et l’extrême sud de la Chine, au carrefour des routes migratoires les plus importantes d’Asie, le Yunnan se caractérise par un peuplement pluri-ethnique absolument unique. On compte pas moins de vingt-cinq « minorités nationales », regroupées dans huit préfectures et vingt-huit districts « autonomes ». Le thé est souvent l’affaire de ces minorités, qui détiennent les coutumes et les savoirs anciens et qui font de cette région de la Chine, une mosaïque culturelle absolument fascinante.

Séchage du Pu'er au soleil, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Séchage du Pu’er au soleil, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

 Depuis les temps les plus reculés, les populations locales cueillent et transforment les feuilles de leurs théiers. Le thé, à la fois plante médicinale et denrée de première nécessité  y a toujours fait l’objet d’un troc important. Des sentiers muletiers et des routes caravanières portent encore les traces des anciennes caravanes qui, jadis, emportaient les précieuses galettes de thé aux confins de l’Empire, vers la Birmanie, le Laos ou le Tibet. Des siècles se sont écoulés depuis l’époque de la route du thé et des chevaux, mais dans les villages tropicaux des Bulang, des Wa  ou des Dai, les savoir-faire autour du thé se sont perpétués, de génération en génération.

Chaque groupe a développé ses propres techniques de transformation de la feuilles, et ses rites autour de la préparation ou de la consommation du thé. Pour tous, le thé est au centre des festivités et participe aux événements les plus importants de la société, tels les mariages, les funérailles ou les cérémonies religieuses. Outre sa valeur médicinale et ses nombreuses allégations santé, son influence concerne tous les aspects de la vie quotidienne, spirituelle et religieuse.

théier : Préparation du thé en bambou chez les Bulang et les Dai, Yunnan,
Préparation du thé en bambou chez les Bulang et les Dai, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

Berceau incontestable des Camellia, le Yunnan constitue la plus grande réserve génétique du théier au monde dont la biodiversité est désormais farouchement protégée par les communautés scientifiques.

La province apparaît aujourd’hui plus que jamais comme la patrie du thé. Celle d’une époque industrielle où le thé, cueilli et travaillé à la machine, devient poudre ou poussière pour alimenter le marché colossal des sachets. Mais aussi celle des traditions, celle du petit producteur qui récolte et façonne son maocha (un thé vert brut)  comme l’ont fait avant lui des milliers de montagnards.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

* Yunnan signifie  en chinois « au sud des nuages » : les nuages du Sichuan, la province voisine  juste au nord.

La théière Brown Betty

Que vous soyez amateur de thé ou non, vous connaissez certainement l’incontournable théière anglaise ronde et brune, considérée par les Anglais, et de nombreux autres buveurs de thé, comme le must en matière de théière. Sa forme arrondie provoque « l’agonie des feuilles » en permettant une meilleure diffusion des arômes, sans amertume ; tandis que sa matière, particulièrement réfractaire, en fait l’accessoire idéal pour l’infusion à haute température.

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Vous en possédez peut-être une ? Mais savez-vous d’où lui vient son nom de Brown Betty ?

La théière Brown Betty authentique est fabriquée à partir d’une terre argileuse rouge, découverte dans la région de Stoke-on-Trent, en 1695, et remarquable pour sa capacité à retenir la chaleur.  A l’origine, les théières y sont plutôt façonnées sur le modèle des cafetières, c’est-à-dire plus coniques et plus hautes, avec un bec court et droit. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elles s’arrondissent pour prendre peu à peu l’aspect des modèles d’aujourd’hui. La céramique, brute et rousse des débuts, est remplacée, au milieu du XIXe, par un grès clair recouvert d’une glaçure au fer et au brun de manganese, le fameux vernis Rockingham, mis au point par la Swinton Pottery et qui donne à la théière sa couleur caractéristique : brown (brun) .

Voilà pour le « Brown » de Betty. Mais pourquoi Betty ?

La petite histoire raconte que ces théières rondes avaient la faveur de la cour de la Reine Victoria. Et qu’à l’instar de la reine, la grande majorité des foyers d’Angleterre l’adoptèrent également entre 1837 et 1901. Or, à l’époque Victorienne, le prénom Elizabeth (diminutif « Betty ») était très en vogue et la plupart des grandes maisons avaient à leur service une ou plusieurs domestiques. La préposée à la préparation du thé était si souvent une Betty que la théière devint, naturellement,  la « Betty ».

La Terre violette de Yixing, à l’origine de la Brown Betty ?

En 1658, une promotion pour le thé apparaît pour la première fois en Grande-Bretagne dans le journal The Gazette. Extrêmement cher et considéré comme une boisson exotique, le thé importé par la Compagnie des Indes Orientales s’infuse à Londres dans des théières en argent. Les commandes de thé passant de 20 000 livres en 1687 à 2,5 millions de livres en 1750, l’habitude de boire du thé, réservée d’abord à une élite, se répand peu à peu à toutes les couches de la société. Les accessoires cependant restent chers. Alors, quand la Compagnie découvre que les théières chinoises de Yixing peuvent faire office de lest pour ses cargaisons de thés, le commerce du thé, déjà très lucratif, le devient plus encore : les caisses de thé arrivent désormais avec des quantités de plus en plus importantes de théières et tasses ou bols à thé, en porcelaine et grès rouges. La petite feuille chinoise et tous les ustensiles qui entourent sa préparation vont, en quelques décennies, bouleverser l’histoire socioculturelle de la Grande-Bretagne et y impulser le développement de l’art céramique.

La céramique chinoise, à la fois résistante et délicate, ne ressemble en rien à la faïence grossière manufacturée jusqu’à lors en Grande-Bretagne. Très vite, la production en Terre violette de Yixing devient un symbole de standing et un modèle pour les potiers britanniques qui cherchent à l’imiter. C’est là que se situe l’origine de la Brown Betty teapot, réalisée pour la première fois en 1695, à partir d’un grès rouge de Stroke-on-Trent. La région, réputée pour ses terres argileuses et son charbon, va s’imposer à partir du XVIIe siècle comme la capitale de la céramique du Royaume-Uni, avec notamment de grands céramistes tels Josiah Wedgwood, Thomas Minton et Josiah Spode…

Comment choisir votre Brown Betty ?

L’authentique Brown Betty, toujours très appréciée des Britanniques, est encore fabriquée à Stroke-on-Trent, à la Cauldron ceramics. Installée à Stroke-on-Trent depuis 1920, cette manufacture poursuit la fabrication de la célèbre théière dans le respect des traditions et savoir-faire hérités des Swinton Potteries (les créateurs de la glaçure Rockingham).  Chaque théière est vendue avec une petite carte relatant toute l’histoire de la Brown Betty.

La James Sadler and Sons Ltd est également réputée pour sa production de Brown Betty depuis 1882,  ainsi que la Adderley Ceramics qui en perpétue la fabrication à partir de modèles originaux datant de la deuxième Guerre Mondiale.

Toutes les théières Brown Betty sont estampillées de la marque Cauldron ou Sadler et d’un « made in England ».

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

 

Les secrets de la porcelaine chinoise

Clément Ledermann ©
Jingdezhen : service à thé Photo Clément Ledermann

 Jingdezhen,  capitale de la porcelaine chinoisesceau-de-la-manufacture-de-jingdezhen

Le village de Gaoling 高龄 situé dans le nord-est de la province du Jiangxi, produit de la céramique depuis les temps les plus reculés. C’est de ses collines alentours que provient la fine argile blanche, le kaolin (prononciation dérivée du chinois Gaoling), une matière indispensable à la porcelaine. Lorsque Zhenzong (997-1022), le troisième empereur Song  passe une grosse commande de porcelaines pour l’usage de la cour, il ordonne que chaque pièce porte la marque impériale « Jingde » indiquant le titre de son règne. A cette occasion, il rebaptise le village Jingdezhen  景德镇 « bourg de Jingde ». C’est sous ce nom que la petite ville provinciale du Jiangxi devient à partir du XIIe siècle, le plus grand centre porcelainier de Chine.

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Un artisan à « Gaoling » Chine 2004 JBB

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Déjà réputée sous les Tang (618-907) pour la qualité de ses porcelaines blanches, Jingdezhen monte vite en puissance pour atteindre sous la dynastie Song (960-1279) le statut de centre national de la porcelaine. L’expertise de ses potiers culmine avec le « bleu et blanc » des Ming (1368-1644), puis à nouveau sous les Qing (1644-1911) avec les pièces polychromes.

Les archives des Ming dénombrent à Jingdezhen près de 300 manufactures, d’état ou privées :  à tel point que « le ciel est envahi par la fumée blanche le jour et embrasé par le reflet des flammes la nuit » disent les Chinois. La rénovation de la structure des fours qui passent de la forme dite « en pain à la vapeur » à la forme « en œuf de cane » permet d’accroitre les quantités par fournée et d’améliorer la qualité des pièces. Le développement de la navigation maritime et l’exportation dopent à leur tour la fabrication porcelainière qui connait un essor sans précédent.

En 1712, quand le Père d’Entrecolles, missionnaire de la compagnie de Jésus, visite Jingdezhen, il est impressionné par l’ampleur de la production et l’organisation de la cité. A l’époque de sa visite, la France n’a pas encore percé le secret de la porcelaine dure. Il va être le premier à décrire l’ensemble des techniques de fabrication et à rapporter de son séjour à Jingdezhen les précieux échantillons de kaolin. Dans une de ses lettres, le Père constate que « la ville est sans enceinte, ce qui lui permet de s’étendre et de s’agrandir à volonté et facilite la manutention des matières premières et des marchandises. Jingdezhen compte dix-huit mille familles, de gros marchands et une multitude prodigieuse d’ouvriers, soit plus d’un million d’âmes qui consomment chaque jour plus de dix mille charges de riz, et plus de mille cochons. Capitale de la porcelaine, la ville est située dans une plaine entourée de hautes montagnes. Deux rivières l’arrosent, avec sur la plus grande des deux, un grand port où s’alignent à la queue les unes des autres jusqu’à deux ou trois rangs d’embarcations ».

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Intérieur d’un ancien four de cuisson Jingdezhen 2004 JBB

La richesse de la ville repose entièrement sur la manufacture de la porcelaine qui  fournit du travail à l’essentiel des habitants et des populations alentours. On emploie « les jeunes gens, les personnes les moins robustes et jusqu’aux aveugles et aux estropiés qui gagnent leur vie à broyer les couleurs ». « Trois mille fours y brûlent à longueur d’année, donnant la nuit des impressions d’incendie gigantesque ». Les embrasements n’y sont d’ailleurs pas rares mais les maisons brûlées sont immédiatement reconstruites par la multitude de charpentiers et de maçons qui travaillent en ville. Le père d’Entrecolles détaille également l’ensemble du processus de fabrication de la porcelaine chinoise, de l’acheminement des matières premières par le fleuve, en passant par le foulage du kaolin et petuntse, le façonnage et la cuisson des pièces, et jusqu’au transport des commandes vers la cour impériale à Pékin ou vers Canton, leur port d’embarquement pour l’Europe. Ces renseignements seront d’une importance capitale pour les céramistes français quand, en 1768, ils découvriront à Saint-Yrieix-La-Perche en Haute Vienne,  des gisements de kaolin.

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Cheminée de four Jingdezhen en 2004 JBB

Mais c’est autre histoire, celle de la porcelaine française.

Katrin Rougeventre©

Tandis que partout en Chine, dans les régions théières, l’art de la céramique renaît de ses cendres. Fidèles aux vieilles techniques locales, les fours de Jingdezhen ont repris leurs activités. Ils ont réussi à reconstituer les 70 précieuses nuances de glaçures traditionnelles et à créer 40 nouvelles teintes….

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Aux sources du wulong Tieguanyin

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Hua’an, le pays du Tieguanyin

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Classé parmi les dix meilleurs thés chinois et connu pour être le tout premier wulong, le Tieguanyin est très certainement le thé le plus célèbre au monde.

Tie’guanyin, Te Guan Yin, Tit Koon Yum, Guanyin, Iron Goddess of Mercy : peu importe comment on le désigne, il s’agit bien du même thé, le Tieguanyin 铁观音ou « déesse de fer de la Miséricorde ». Les Chinois disent que sa feuille est foncée et dense comme le fer, Tie  铁, et sa liqueur pure comme la déesse Guanyin 观音。

En réalité, l’appellation Tieguanyin désigne à la fois une sorte de thé et une famille de théiers : la variété  Camellia Tieguanyin est de type « arbrisseau », avec des feuilles de taille moyenne. Son terroir d’origine se situe dans le district de Anxi 安溪, au sud de Fuzhou (la capitale provinciale), et plus précisément aux alentours du village de Xiping 西平. Là, les pentes de moyennes montagnes, aux sols rouges, bien structurés et légèrement acides, conviennent parfaitement au Tieguanyin. Tout comme les températures, quasi tropicales (moyenne comprise entre 15° et 18°C) et les pluies abondantes (1700 à 1900mm par an).

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Le Tieguanyin appartient à la famille des Minnan Qingcha, les thés bleu-vert du Sud Fujian. En fait, il existerait près de 120 qualités différentes de Tieguanyin, du plus vif et herbacé, au plus « brun » caramélisé, et aux divers thés « mûrs » de 3 à 30 ans d’âge. Sans compter les variantes, issues de variétés hybrides, telles que les Huangjingui ou les Jinguanyin. Pas facile de s’y retrouver…

Alors pour simplifier, regroupons-les en deux grandes catégories : les Tieguanyin bruns et les Tieguanyin verts.

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Dégustation de TGY des verts et des bruns

Les bruns sont les Tanbei 炭焙,  des Tieguanyin brunis au charbon de bois.

Moins connues en Europe, les variétés Tanbei sont particulièrement appréciées des gens du pays. Ce sont des Tieguanyin à la feuille d’un brun plus ou moins foncé, des thés «grillés » doucement au charbon de bois. Un peu comme le sont les thés des Rochers, les fameux wulong de Wuyishan, mais le processus est plus léger et donne au thé le parfum d’un riz brun.

C’était la forme la plus courante il y a une trentaine d’années, le Tieguanyin « classique », peu à peu remplacé par les versions plus fleuries et herbacées que l’on connait aujourd’hui.

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Feuilles de Tieguanyin Tanbei

Il en existe de nombreuses qualités différentes, en fonction de la profondeur de la cuisson et de l’expertise  du façonnier, car il faut être particulièrement habile pour dorer la feuille sans la brûler.

Les feuilles de ces thés bruns dégagent un parfum chaud et boisé. Préparés en gonfucha avec une eau très chaude, elles développent une liqueur cristalline d’une belle couleur ambrée. La tasse, légèrement chocolatée, est ronde et pleine, avec des notes à la fois végétales et boisées, parfois une pointe de réglisse.

Quelque peu délaissés ces dernières décennies, les Tanbei reviennent en force sur le marché, plébiscités notamment pour leurs allégations santé. Les gens du pays  les recommandent en effet pour leurs qualités digestives, surtout lorsqu’ils ont vieilli, au moins six mois, voire trois ans ou beaucoup plus. On les sert en infusion très concentrée, avant et après le repas, pour une bonne digestion.

Les verts sont des Tieguanyin à peine oxydés, très herbacés et fleuris

Beaucoup plus récents, ces Tieguanyin se sont développés sur le modèle du wulong High Mountain de Taiwan. Des professionnels de Taiwan seraient même venus former à leurs techniques quelques usines de Anxi et d’autres régions du Fujian.  Il en existe aujourd’hui une multitude, selon l’origine variétale, le terroir, l’époque de la récolte, le degré d’oxydation, plus ou plus étuvés ou plus ou moins « verts ».  On pourrait distinguer deux sous-familles principales :

  • les verts traditionnels  ou Zhengwei 正味 « le vrai goût » : ceux sont les Tieguanyin classiques, orthodoxes, moyennement oxydés et légèrement grillés au charbon de bois.  Ils sont moins parfumés, mais plus complexes et plus longs en bouche disent les chinois. Ils sont également plus doux pour l’estomac.
  • les verts modernes : c’est la forme la plus récente des Tieguanyin (apparue dans les années 1990), des thés à peine oxydés et qui développent un parfum plus ou moins fleuri ou herbacé, d’une grande fraîcheur, avec quelques notes beurrées, uniques et que l’on ne retrouve dans aucun thés verts ou autre wulong. Les plus connus sont les xiaoqing 消青, particulièrement verts ou encore les suanxing 酸型, très frais et légèrement acides.

Les récoltes considérées les meilleures pour  les Tieguanyin verts sont celles du printemps, rondes et soyeuses, et celles de l’automne, au bouquet très fleuri.

Si le terroir du Tieguanyin se situe dans le conté de Anxi, les gens du pays font une distinction bien nette entre les différents jardins : les thés de Xianghua sont considérés comme les plus parfumés, ceux de Gande sont les plus complexes, ceux de Nanyan viennent des terres d’origine, etc. Avec l’engouement  international pour ce cru et la demande croissante d’un marché en pleine explosion, la production du Tieguanyin a largement débordé des limites du territoire de Anxi pour se répandre dans d’autres régions de Chine… ou d’ailleurs ! Taiwan, le Vietnam et même la Thaïlande produisent désormais en masse de grandes quantités de Tieguanyin. S’agit-il pour autant du même thé ?…

 

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TGY d’automne avec ses tiges

L’authentique Camellia Tieguanyin se distingue par ses tiges d’un rouge-violacé intense, marque distinctive qui lui a d’ailleurs valu son surnom de Hongxin Tie 红心铁 « le Tie au cœur rouge ». Malheureusement, l’extension de la culture et plusieurs décennies d’hybridation ont quelque peu dilué les repères génétiques et la tige rouge n’est plus forcément une preuve irréfutable d’authenticité…

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Conservation et maturation

Les Tieguanyin bruns ou Tanbei, sont d’excellents thés de garde.

Contrairement aux Tieguanyin « verts » qu’il vaut mieux placer au réfrigérateur, les Tanbei se conservent à température ambiante, dans de grosses jarres en terre au couvercle parfois scellé à la cire.  Ils se bonifient au fil des années. Il faut compter au minimum 3 à 6 ans. Chaque année, les pots sont ouverts et le thé est légèrement torréfié pour éliminer les traces d’humidité et le réactiver. C’est une opération particulièrement délicate, menée par un expert qui doit sécher le thé sans le griller pour ne pas en modifier le profil aromatique.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

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Les porcelaines Qing

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Sous les Qing, trois empereurs, Kangxi, Yongzhen et Qianlong, grands buveurs de thé et amateurs éclairés de porcelaines, vont contribuer largement à l’art du thé et de la céramique. Dès 1682, Kangxi (1662-1722), le contemporain de Louis XIV et son émule par l’impulsion qu’il donne aux arts, restaure la ville de Jingdezhen partiellement détruite par les troubles du début de la dynastie. En 1699, l’empereur ouvre également le port de Canton au commerce étranger et quelques années plus tard, il autorise la Compagnie anglaise des Indes et la Compagnie hollandaise des Indes Orientales à y fonder des comptoirs. A la même époque, L’Amphitrite, le premier navire français à faire le voyage jusqu’à Canton, rapporte de Chine une précieuse cargaison de porcelaines qui fait l’objet d’une grande vente aux enchères à Nantes, en octobre 1700.

La production céramique, stimulée par l’exportation, va dès lors culminer à Jingdezhen, pour décliner ensuite à partir du milieu du XVIIIe siècle jusqu’à l’incendie de la manufacture impériale en 1853, pendant la révolte des Taiping, qui interrompt l’activité des fours.

Clément Ledermann ©

Sous le règne Yongzhen (1678-1735), fils de Kangxi, apparaissent les précieuses porcelaines « coquilles d’oeuf » , de délicates tasses d’une finesse extrême servant à la cour et dans les milieux aisés à la dégustation des thés les plus subtils. Sous Qianlong (1736-1796), les potiers découvrent de nouveaux émaux pour peindre en relief avec minutie, des motifs de fleurs, d’oiseaux ou d’insectes : cette nouvelle porcelaine aux couleurs très douces, « la famille rose » connue en Europe sous le nom de « pourpre de Cassius », se développe  simultanément à la « famille verte » et à la « famille noire », toutes deux très appréciées des collectionneurs européens.

Extrêmement abondante, la production Qing atteint un niveau de perfection technique incomparable. Les céramistes chinois, contrôlant parfaitement l’alchimie des oxydes métalliques, sont capables de réaliser toutes les teintes et leurs dégradés. Ce goût de la couleur qui domine toute l’époque Qing finit d’ailleurs par éclipser la mode du « bleu et blanc », remplacé par des tons nouveaux, brillants ou transparents, mats ou opaques, superposés, tachetés, soufflés, flambés, mélangés… Tous les problèmes techniques des époques antérieures semblent résolus : les argiles sont minutieusement raffinées, les émaux et les couvertes épurés, le feu totalement maîtrisé. L’élégance, les proportions harmonieuses et la sobriété des céramiques Ming cèdent la place, sous les Qing, à l’exubérance et l’opulence des décors.

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Les plus belles porcelaines se rattachent à l’art de la peinture contemporaine par le sens de la composition, la précision du trait, l’harmonie délicate des couleurs, posées d’un coup de pinceau habile et sûr.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Wulong, les « Thés des Rochers »

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Arbustes Dahongpao accrochés à la falaise

Les « Thés des Rochers » ou 武夷岩茶  Wuyi Yancha

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés « wulong », particulièrement complexe. Les Chinois tentent de l’organiser selon un classement évoluant au fil des années et des nouvelles découvertes. Suivant la version officielle la plus récente, les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation).

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux.

Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement  issues des 武夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

– des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian 水仙 et les Rougui 肉桂 ;

  • enfin, les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve. Beaucoup plus rares, ils sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’€ les 20g).
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Cueillette de Yancha

La plupart des thés du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d’une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont  inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et  Rougui  sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses.

Les thés des Rochers se répartissent également selon les saisons : thé de printemps, thé de l’été, thé de l’automne et thé de l’hiver (cueilli et transformé en octobre). Les Chinois considèrent le thé du printemps comme le meilleur. L’eau de source qui va servir à préparer le thé est également meilleure au printemps. Vient ensuite celui de l’hiver, très parfumé. Le thé de l’automne est très ordinaire et celui de l’été de piètre qualité. C’est pourquoi la plupart des jardins concentrent leurs efforts sur les cueillettes du printemps et de l’hiver.

La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse

Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s’infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l’expression :  yanyun 岩韵 ou la rime des rochers.

Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois :

  • sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ;
  • sur son parfum 香xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) ,
  • sur sa vivacité 活 huo ;
  • sur l’arrière-goût sucré 甘gan et l’impression de douceur que le thé laisse dans la bouche ;
  • et enfin sur les notes minérales岩骨 yangu

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Retrouvez notre sélection de thés de Rochers sur unami-store.com.

La zone des Wuyishan est inscrite depuis 1999 sur la liste du Patrimoine Mondial et seulement 24 500 habitants, éparpillés dans quatorze villages, y vivent. L’accroissement récent des surfaces cultivées en théiers occasionne pourtant des pertes de terre et d’eau, ce qui pose un nouveau problème pour la préservation du site et sa gestion. Les mesures favorisant le développement durable de l’industrie du thé constituent depuis peu, la principale priorité des autorités chinoise.

Un projet royal de Thaïlande !

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Ce thé rouge thaïlandais à grandes feuilles est produit à Doi Angkhang, dans le cadre du projet royal de Thaïlande, visant à remplacer la culture de l’opium par celle du thé. Planté à 1.300m, ce thé du quotidien, produit au mois d’avril, délivre une note douce et fruitée, sans aucune amertume.

Plantée en 2000, cette plantation de 5 hectares est divisée en environ 50 parcelles qui appartiennent chacune à un fermier différent. Le fermier est responsable de sa rangée et de sa production qu’il vend au Projet Royal de Thaïlande.

Isolée dans une cuvette à 1,300m d’altitude, Doi Angkhang est protégé naturellement des alentours et des éventuelles maladies ou autres agressions pour les théiers ce qui est propice à une culture Bio.

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Histoire du thé Thaïlandais

Lors de la Guerre Civile chinoise, les Kuomintang furent battus et durent fuir en retraite, la majeure partie fuirent à l’Est et fondèrent Taïwan en 1950, mais une partie fuit à l’Ouest et le Sud par la Birmanie pour finalement s’installer dans les montagnes Thaïlandaise au nord de Chiangmai. Ils furent tolérés et des accords furent passés pour qu’ils restent dans les montagnes et aident à sécuriser les frontières montagneuses contre l’avancée communiste.
A cette époque se développa fortement la production du Pavot et enfin le commerce de l’Opium qui permettait aux Kuomintang de se financer.

Suite aux efforts du Roi de Thaïlande Bhumibol et la création de sa Fondation du Projet Royal, et avec l’aide appuyée des américains, un effort d’éradication de la production de Pavot et d’opium en Thaïlande fut entamée dans les années 1970 pour arriver à une éradication totale fin des années 90. La nouvelle culture du thé Thaïlandais peut commencer. Nous présentons une sélection de thé vert, de thé wulong et de thé rouge, des régions de Doi Angkhang, la plantation Bio du Projet Royal et de Doi Mae Salong, à découvrir et à commander en ligne sur unami-store.com.

A découvrir en vidéo

Thé et santé

Les thés rouges (souvent appelés  « thés noirs » ou  « black teas » en Occident) n’ont pas l’excellente réputation des thés verts, rouges ou wulong en termes de bénéfices pour la santé, mais ils ont néanmoins des propriétés intéressantes. Ils contiennent par exemple de puissants hydrates de carbone (polysaccharides) qui ralentissent l’absorption du sucre dans le sang, et peuvent donc être utiles en cas de diabète ou dans le cadre d’un régime amincissant. Les antioxydants présents dans les thés rouges peuvent aussi jouer un rôle positif dans la perte de poids, en plus des autres bénéfices qu’ils offrent, contribuant notamment à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. Ils détendent aussi les muscles des bronchioles, favorisant ainsi une bonne respiration. Les thés rouges sont également supposés aider à ramener le taux de cortisol (l’hormone du stress)  à la normale et pourraient même aider à récupérer plus rapidement après l’exercice. Les thés rouges sont réputés riches en caféine, mais ils en contiennent cependant moins que le café. Boire du thé rouge permet donc de profiter des propriétés de la caféine (vigilance, concentration, aide à la perte de poids…) mais sans ses effets plus négatifs.

Wulong, les Dragons noirs de Bohea

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Jardins de théiers de Wuyishan

A l’écart du développement tous azimuts des grandes villes du littoral, la région montagneuse des Wuyishan apparaît comme un lieu enchanteur au décor grandiose. D’une altitude moyenne de 1.100 mètres et culminant à 2.158 mètres, les monts Wuyi 武夷山s’étirent sur une superficie de 100 hectares dans le nord de la province maritime du Fujian. Cette réserve naturelle comprend quatre zones classées depuis 1979 pour leur biodiversité et leurs valeurs culturelles et paysagères : la réserve naturelle nationale de Wuyishan à l’ouest (la plus grande avec ses 56.000 hectares), la zone de protection écologique de la Rivière aux Neuf coudes de 36.000 hectares au centre, la zone panoramique nationale de Wuyishan à l’est et à part, tout à fait au sud, la petite zone (48 hectares) des vestiges de la dynastie Han.

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Formidable parc forestier, hérissé de sommets et creusés de gorges, le mont Wuyi propose une intégrité écologique et paysagère tout à fait exceptionnelle, abritant l’une des forêts subtropicales les plus remarquables au monde. On y compte trente-six pics et quatre-vingt-dix-neuf rochers ; sur chacun d’entre eux pousse un thé, les fameux « thés des rochers », les 岩茶 Yancha.

 

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La rivière aux neufs coudes – Wuyishan

Chaque Wuyi Yancha porte le nom de son rocher et chaque rocher est connu grâce à son thé. Et ce depuis la dynastie des Tang (618-907) qui a initié dans cette région la culture du théier. On y produisait à l’époque, des thés verts et, jusqu’en 1500, la région fournit à la cour impériale son tribut de galettes de thé vert compressé à la vapeur.

 

En 1644, lorsque la dynastie mandchoue des Qing remplace celle des Ming sur le trône du Ciel, les ultimes représentants de la famille déchue se réfugient dans le sud de la Chine, et notamment dans le Fujian où dans ils résistent pendant plus de quarante ans, soutenus par l’activité de pirates qui contrôlent le trafic côtier et le commerce avec l’Occident.

 

Pour venir à bout des rebelles et reprendre la main sur les territoires du sud, les Qing ordonnent l’évacuation massive de toutes les régions côtières, du Shandong au Guangdong. Des villes et des villages entiers sont détruits et les populations forcées à se réfugier à l’intérieur des terres. Les maîtres du thé de la région d’Anxi, dans le sud du Fujian, sont contraints de partir au nord, dans les Wuyishan, emportant avec eux des secrets d’une importance capitale pour le devenir du thé. Ils viennent en effet de découvrir des nouveaux hybrides et les premières techniques d’oxydation qui leur permettront d’élaborer les Wulong, puis les thés rouges. Or le thé de Bohea, celui qui au début du XVIIe siècle traverse les mers pour conquérir l’Occident, est précisément le thé des Wuyishan.  Wuyi dans le dialecte local se dit Bohea. Selon le grand historien des sciences et techniques chinoises Joseph Needham (1900-1995), le « black tea » des Britanniques désigne à l’époque les thés des monts Wuyi. Ce sont des thés wulong 乌龙 ou « black dragon » (traduction littérale de 乌龙 wulong – « dragon noir ») qui ne deviendront rouges qu’un peu plus tard, au XVIIIe siècle. Sans doute par habitude, les Britanniques continueront à les désigner comme « black ».

 

On fabrique aujourd’hui des wulong dans de nombreuses régions en Chine, mais le Fujian, et plus particulièrement la région de Wuyishan, reste l’orfèvre chinois en la matière et le berceau des thés wulong. Réputé pour son extraordinaire biodiversité, le parc des Wuyishan porte des centaines de variétés de théiers dont sont issus d’innombrables grands crus, regroupés sous ce terme de « thés des rochers » 岩茶 Yancha.

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

La céramique « Bleu et Blanc » de Chine

theiere-ming-1600-1620Théière Ming 1600-1620

La dynastie mongole des Yuan (1260-1367) perpétue la plupart des traditions Song en matière de thé et de céramique. Cependant, les feuilles remplacent de plus en plus souvent la poudre dans la préparation du thé, entraînant une évolution de l’usinage du thé et des ustensiles qui lui sont dédiés. Par ailleurs, grâce à la restauration des routes commerciales et des relations avec les pays étrangers, l’activité et les échanges économiques s’amplifient qui profitent au thé autant qu’à la porcelaine chinoise. Les formes et les décors se diversifient, marqués par des influences cosmopolites qui font apparaître en Chine, au début du XIVe siècle, la peinture au cobalt, à l’origine des fameux « bleu et blanc » 青花白地 qinghua baidi. L’éclosion du décor peint constitue un élément déterminant pour le développement de la céramique au cours des quatre siècles qui vont suivre la dynastie Yuan.

Avec l’avènement de la « brillante » dynastie Ming , la Chine connait un regain de puissance et sa civilisation s’étend sur l’ensemble de l’Asie et bien au-delà. L’époque se détermine par un retour aux traditions chinoises mais également par le développement des contacts avec les pays étrangers, par de grandes expéditions maritimes et, à partir du XVIe siècle, par l’arrivée des marchands portugais et des premiers missionnaires jésuites. La rencontre de l’Europe et de la Chine provoque une sorte de renaissance chinoise marquée par l’amélioration des connaissances, des progrès techniques dans de nombreux domaines et un renouveau artistique. Thé et céramique sont plus que jamais associés dans une même dynamique de développement et vont peu à peu s’adapter au goût Occidental, pour conquérir ensemble, de nouveaux marchés.

Le thé en feuilles, apparu sous les Song, a presque totalement remplacé les galettes et la poudre de thé : la transformation des modes de préparation du thé incite les potiers à créer de nouvelles familles d’objets en céramique. Les bols sont parfois coiffés d’un petit couvercle qui retient les feuilles quand on boit l’infusion. Aux bols larges, on préfère désormais de délicates tasses, plus petites (mais toujours sans anses) qui accrochent mieux les arômes de la liqueur. Elles sont souvent fabriquées par quatre, avec une théière et un plateau de motif assorti. Les nombreux pots et verseuses utilisés indistinctement pour l’eau et le vin, évoluent aussi pour s’adapter aux méthodes d’infusion.

Considérée comme une période capitale de la céramique chinoise, l’époque Ming qui couvre près de trois siècles, se distingue par une production très diversifiée et surtout par sa porcelaine « bleu et blanc » qui connaît un développement extraordinaire et un rayonnement dans le monde entier. Le bleu sous couverte, inauguré sous les Yuan, voit en effet sa popularité grandir et constitue désormais la majorité de la production Ming. Il évolue sur une longue période, avec cependant des variations portant notamment sur l’intensité du pigment bleu dont la composition se modifie au fil des siècles. Importé du Moyen Orient et utilisé d’abord pur, le « bleu mahométan » (à base d’arsenic) va être par la suite mélangé à un cobalt chinois en provenance du Yunnan (et contenant du manganèse) dans des proportions de plus en plus importantes. L’analyse de la composition des pigments bleus permet d’ailleurs aujourd’hui de dater précisément les porcelaines : la présence de manganèse donne un bleu moins pur que le cobalt à l’arsenic. L’essor de la céramique « bleu et blanc », soutenu en partie par l’exportation, s’intensifie vers la fin de la dynastie. En Iran, en Turquie, en Indonésie, mais aussi en Corée, au Japon, en Europe, on trouve partout des pièces « bleu et blanc » fabriquées pour l’essentiel dans les fours de la manufacture de Jingdezhen, devenu le plus grand centre porcelainier de Chine.

Porcelaine Jingdezhen
 Jingdezhen Chine 2004 JBB

Les formes et les décors, loin des critères de l’esthétique chinoise, se sont adaptés au goût de la clientèle étrangère. Les commandes européennes qui voyagent avec les caisses thé sur les « caraques » portugais, sont connues en occident sous le terme de « porcelaine caraque », du nom des navires qui déchargent à Lisbonne leurs précieuses cargaisons, récupérées par les Hollandais en charge de la distribution dans toute l’Europe. Ce commerce, d’abord portugais, passe aux mains des Hollandais au début du XVIIe siècle quand ils s’emparent de Formose. Et la « porcelaine caraque » devient la « porcelaine de la compagnie des Indes ».

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Sombrant dans le déclin, la dynastie Ming est remplacée par de nouveaux venus de Mandchourie, les Qing. Ils rétablissent la paix et ouvrent une longue ère de prospérité qui fera de la Chine la plus grande puissance impériale de l’Asie.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé