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Bien préparer un thé froid avec Unami

Préparer un thé froid : la méthode UNAMI

Toutes les plantes, thés de toutes couleurs, natures ou aromatisés, rooibos, mélanges de fruits, mélanges d’épices, …peuvent se préparer « froid » ! certains sont mieux adaptés que d’autres, mais cela dépend essentiellement de votre goût.

Il existe plusieurs méthodes connues : – à froid directement dans l’eau froide, cela nécessite plus de thé et plusieurs heures au réfrigérateur, – à chaud, il faut attendre assez longtemps que la préparation refroidisse et souvent la préparation s’opacifie.

Prendre une bouteille de récupération en verre  (jus de fruit par exemple) bien propre

Surtout pas de plastique !

Nous allons préparer un litre de Lapin sur la Lune, mélange de fruits et plantes bio.

Vous allez le préparer comme à chaud : température, dosage, et temps d’infusion (c’est marqué sur l’étiquette !) souvent il est préférable de légèrement surdoser. Pour un litre il faut normalement 10g, vous pouvez mettre 15g comme dans notre exemple.

 

Nous allons préparer un « sirop » ou un « concentré » en recouvrant le mélange d’eau chaude : pour le Lapin sur la Lune : 95°C, 5 min de temps d’infusion.

 

Après les 5 min d’infusion, remplir la bouteille d’eau froide.

 

Bien mélanger.

 

Laisser le tout infuser entre 20 et 30 min selon les type de thés, plantes, …

 

Filtrer en utilisant un « chinois », passoire, dans un autre récipient, carafe dans notre exemple

 

Bien rincer la bouteille en verre ! ( rien ne vous empêche d’utiliser les « feuilles » « fruits » « plantes » une seconde fois à chaud)

 

Transférer de la carafe dans la bouteille en verre, vous constatez sur l’image qu’il manque la place des « feuilles » la bouteille doit être complétée par de l’eau froide.

 

Bien remplir la bouteille, à débordement ! pour éviter de l’air dans la bouteille, ce qui permet une meilleure conservation, plusieurs jours.

 

Mise en place de la capsule de la bouteille en verre et mettre au réfrigérateur. La préparation est consommable très rapidement, en moins d’une heure !

 

Et voilà le résultat ! vous pouvez agrémenter votre préparation de fruits, rondelles de citrons, … si vous souhaitez sucrer, n’utilisez, au moment de servir, que du sucre de canne liquide, sirop d’agave …bonne dégustation !

Retrouvez ici la sélection des thés d’UNAMI

 

Bien préparer son Matcha avec Unami

Issu du broyage des feuilles de tencha (plantation couverte comme le gyokuro), c’est le thé utilisé dans la cérémonie de thé. On peut le boire également quotidiennement. Celle belle qualité de matcha est destinée à faire l’usucha, le thé  » léger « , qui est battu à l’aide d’un fouet en bambou, le chasen, dans un bol, le chawan. Goût onctueux et légèrement amer.

Le Matcha, cette poudre de thé vert japonais, est obtenue à partir du broyage de feuilles de Tencha* auxquels on a ôté toutes les veines et les tiges, n’est pas infusée comme les autres thés, mais malaxée (Koicha) ou battue (Usucha). C’est le thé utilisé dans la cérémonie du thé, le sadô ou chadô, , mais il peut être, bien entendu, consommé au quotidien. D’ailleurs, le Matcha se prête aussi merveilleusement à la cuisine, ou à la préparation de boissons lactées, frappées … Le matcha se présente en une poudre fine, très volatile, que nous gardons au frais dans des réfrigérateurs préserver au maximum leur fraîcheur.

Le Matcha de haute qualité est d’un vert vif, et il est plus doux et sucré que ceux de qualité moindre. Il existe de la poudre spécifiquement destinée au Koicha, préparée à partir de petites feuilles. L’Usucha est obtenu à partir de plus grandes feuilles de thé. La première dégustation de matcha peut surprendre, surtout s’il s’agit de Koicha, car elle offre des sensations fort différentes que celles apportées par tout autre thé : le Matcha offre une liqueur concentrée d’un beau vert dense, une matérialité surprenante avec sa mousse légère qui anime la surface opaque. Il révèle en bouche un goût onctueux légèrement amer. Bref, une expérience unique dont on devient vite très amateur !

Tencha* Le Tencha est un thé « brut », à partir duquel on va fabriquer le Matcha. il est obtenu en plantation couverte comme le gyokuro, ses plants étant protégés su soleil à partir du moment ou deux ou trois feuilles sont sorties. Mais il est laissé plus longtemps que le Gyokuro. C’est donc un thé riche en théanine*. Comme les feuilles de gyokuro, après la cueillette les feuilles de tencha sont chauffées environ 20 secondes pour stopper le processus d’oxydation, puis séchées et refroidies sous l’effet d’une soufflerie. Ensuite, elles passent dans un four, où elles subissent un séchage sur des tapis roulants, d’abord à 200°C puis en descendant par paliers jusquà 80°C. Un dernier séchage à 60°C permet de ne plus laisser qu’environ 5% d’humidité dans les feuilles. Les parties tendres sont ensuite séparées des tiges et autres résidus. Le tencha est séché sans être roulé, contrairement aux autres thés verts. Au final, il présente un mélange de feuilles brisées vert sombre et clair, de formes irrégulières, comme de légers flocons, accompagnés de poussières. Sa liqueur est d’un jaune tirant vers le vert, pâle mais assez trouble. Il est rarement bu tel quel, étant destiné à être pulvérisé pour donner le matcha. Par contre, puisqu’il s’agit d’un thé de qualité produit de manière quasi-identique au gyokuro, il est agréable à manger. Sa douceur sans arrière-goût en fait un ingrédient très intéressant pour la cuisine.

Théanine* La Théanine est un acide aminé (maillon constitutif des protéines) spécifique au thé, présent surtout dans le thé vert et les jeunes feuilles, et représentant 1 à 2% du poids total de la feuille. Elle donne au thé sa douceur, son UMAMI, tandis que les Catéchines (les principaux tanins du thés vert) lui donnent son astringence.

Retrouvez ici la sélection des Matcha d’Unami

Boire du thé japonais

Boire du thé japonais, ou comment tutoyer la culture japonaise ! Pour les Japonais, le thé est plus qu’un simple breuvage. Il porte en lui et continue de perpétuer l’esprit de la cérémonie du thé, ou sadô, initié par le grand maître de thé Sen no Rikyû.

Garder un cœur serein au milieu de la tourmente de la vie actuelle. Savoir apprécier la richesse non pas matérielle, mais spirituelle. Se réjouir également de la rencontre avec l’autre, un ami, accueillir un invité avec égard, dans son jardin intérieur, et contempler ensemble, à travers la fenêtre ouverte sur l’autre jardin, la beauté de la nature. Pour les Japonais, le thé a une portée bien plus importante que de simplement apaiser la soif.

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Boire un thé japonais permet certainement de goûter en profondeur à la culture japonaise. Au milieu de votre sprint quotidien, pourquoi ne pas prendre le temps de ralentir pour préparer et savourer tranquillement un peu de la culture japonaise ? Appréciez le goût profond et le parfum délicat de ce produit sûr et de grande qualité, cultivé avec soin dans des plantations entourées d’une nature magnifique avec un grand savoir-faire.

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Le thé vert japonais possède un arôme et un goût incomparables. Le climat et les saisons très marquées y sont pour beaucoup, mais la raison la plus importante réside dans le soin extrême portée à la fabrication du thé au Japon. Dans les plantations (jardins), les arbres cultivés (Camelia Sinensis) sont entourés de tous les soins. Seules les feuilles de qualité sont cueillies, pour produire la meilleure qualité. La méthode du malaxage manuel des feuilles, ou « temomi », remonte à l’époque ou la fabrication du thé était entièrement réalisée à la main, art extrêmement délicat. Aujourd’hui, les meilleurs producteurs restent proches de ces techniques et continuent à rechercher parfums, saveurs et goût sans compromis. En considérant le thé comme un simple produit industriel, il est possible de fabriquer du thé vert mais pas d’élaborer un véritable thé japonais. (Nous pourrions tenir les mêmes propos sur la Chine des petits producteurs).

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Excellent pour la santé, il se marie parfaitement avec la cuisine japonaise dont la qualité fait vibrer de plaisir le monde entier. Le goût profond et unique du thé japonais nait d’une parfaite harmonie entre umami (saveur de la plus haute qualité) symbolisé par les quatre saveurs de base, mais surtout le bel équilibre avec l’amertume et l’astringence. C’est la théanine, un acide aminé, qui apporte l’umami, alors que l’astringence vient de la catéchine et l’amertume de la caféine. Le thé contient de nombreux composants excellents pour apaiser les maux de l’homme contemporain, stressé ou affecté par son style de vie.

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La culture du thé japonais, c’est aussi un style de vie et un esprit d’hospitalité. Le choix de notre marque de thé, UNAMI, est la recherche d’une certaine synthèse entre le goût UMAMI, décrit dans le paragraphe précédent, et la convivialité du thé, boire du thé avec UN AMI. L’histoire du thé au Japon débute il y a plus de mille ans, introduit par de moines venant de Chine. Près de 500 ans plus tard, la voie du thé est née, le sadô, la « cérémonie du thé ». Plaisir réservé au début à la noblesse, le thé devient progressivement accessible au plus grand nombre. Puis Sen No Rikyû (1522-1591), conçut le wabi-cha, et le plaisir du thé se répandit largement, devenant une boisson familière. La cérémonie du thé en vint à intégrer un esprit d’hospitalité, résumée par l’expression « ichigo-ichie » (dont la traduction pourrait être « chaque rencontre est unique et précieuse). Veiller à prendre grand soin de ses invités, servir le thé d’un cœur bienveillant, se détendre en prenant son repas. C’est justement cela l’essence du thé, hérité de la cérémonie de thé ou sadô.

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Jean-Benoît BOURREL fondateur et animateur d’UNAMI

Sélection des thés Japonais d’UNAMI

Comment bien utiliser sa théière de Yixing ?

Les ZISHAHU 紫砂壶, les théières Yixing à mémoire

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 Théières en Terre de Yixing

A chaque théière sa variété de thé

La grande porosité qui donne à l’argile de Yixing (le fameux Sable pourpre ou Zisha 紫砂) sa «respiration» et lui permet, au fil des utilisations, de sublimer les fragrances d’un thé, a son revers de médaille : la mémoire. En effet, les arômes du thé qui se fixent graduellement dans la matière risquent, si vous changez de thé, d’interférer avec le goût de la nouvelle liqueur. Vous ne pouvez donc pas utiliser la même théière pour préparer des thés différents. Impossible par exemple, d’infuser dans la même théière un wulong Tieguanyin de style vert et un wulong plus fruité, ou même un bouquet du Phoenix. Quant à enchaîner différentes couleurs de thé dans le même pot, n’y pensez même pas ! Si vous avez déjà commis de telles erreurs, il vous faudra « effacer » la mémoire de votre Terre de Yixing.

Comment « culotter » votre Terre violette

Pour tirer le meilleur de votre théière de Yixing, vous devez la culotter avant la première utilisation. Voici comment procéder :

Commencez d’abord par la brosser légèrement sous l’eau claire pour la débarrasser des résidus et de la poussière d’argile. Plongez-la ensuite jusqu’à immersion complète dans une bassine d’eau propre et laissez-la tremper toute une nuit. N’utilisez Aucun détergent de quelle que nature que ce soit. Le lendemain, rincez soigneusement votre théière puis placez-la dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Lorsque l’eau commence à bouillir baissez le feu et laissez « cuire » à gros bouillon pendant 5 minutes. Puis rincez à l’eau fraîche. Placez à nouveau votre théière au fond de la casserole, couvrez d’eau, amenez à ébullition. Dès les premiers bouillons, éteignez le feu et ajoutez à l’eau chaude une grosse poignée du thé auquel vous allez consacrer votre théière. Couvrez et laissez reposer toute la nuit thé et théière. Au matin, sortez votre théière de l’infusion, rincez-là soigneusement et laissez-la sécher à l’air libre, sans le couvercle.  Voilà, vous êtes prêt pour vos premières infusions.

Pour « effacer » la mémoire de votre théière, si par erreur vous n’y avez pas infusé le bon thé, il vous faudra refaire toute la procédure décrite ci-dessus.

Entretien quotidien

L’entretien de votre théière en Terre violette est simple. Il suffit de bien retirer toutes les feuilles après chaque utilisation, de passer le pot sous l’eau chaude, de bien l’égoutter puis de le laisser  sécher à l’air, sans le couvercle. Encore une fois, en raison de ses minuscules mais très nombreuses pores, n’utilisez jamais de détergent ou de savon ou d’autres substances autres que l’eau pour le nettoyer. Et pour la même raison, ne le laissez pas dans un environnement aux odeurs fortes, telles que les fumées de cuisine, la fumée de cigarette, le parfum, etc. L’argile pourrait s’imprégner de ces odeurs et modifier désagréablement le goût de vos thés.

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Petits bols en Terre violette de Yixing pour le Gongfucha

Vous pouvez utiliser votre théière Zisha comme n’importe quelle autre théière, ou bien selon la méthode Gongfu. Cette manière de préparer le thé, typiquement chinoise, consiste à infuser de toutes petites quantités à la fois, en liqueur concentrée que l’on savoure dans de minuscules bols, à peine plus grands qu’une coquille de noix.

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maul

Yixing, 宜兴 « La capitale de la poterie »

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 Jarres à vin en argile crue

Dans la province du Jiangsu, à quelques dizaines de kilomètres de Shanghai, s’étend la ville de Yixing 宜兴 qui étire ses quartiers modernes et ses bourgs anciens en bordure du Grand Canal, sur les rives ouest du lac Tai. C’est pour les Chinois, la « capitale de la poterie ».

Stratégiquement située au carrefour de trois provinces, le Jiangsu, l’Anhui et le Zhejiang, elle se trouve au cœur d’un triangle d’or du thé, un domaine parmi les plus riches de Chine, à la fois par son économie et sa culture. L’art du thé y est profondément enraciné depuis les époques les plus anciennes, associé aux écoles de lettrés, aux thés du tribut, très nombreux dans la région, et surtout à l’art céramique. Car Yixing profite d’une extraordinaire richesse : d’énormes réserves de terre kaolinique qui lui permettent de fabriquer depuis des siècles, ces grès bruns plus ou moins foncés, à l’origine de sa renommée.

Dingshuzhen,  un  bourg de potiers, au milieu des carrières d’argile.

Yixing se concentre là, au milieu des carrières d’argile, autour des petites villes de Dingshan et Shushan, qui portent respectivement le nom des deux principaux centres d’extraction de la fameuse « terre de Yixing ». Regroupées depuis 1950 sous l’appellation Dingshuzhen ou « bourg de Dingshu », elles restent le cœur de la production céramique, concentrant la majorité des sites de fabrication.

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« La maison du potier »

Il suffit de flâner au hasard des rues pour mesurer le poids de cette activité sur l’économie locale. Partout on rencontre des potiers à l’ouvrage ou, au bout d’une cour, une manufacture en pleine activité, ou une autre désaffectée, et qui semble abandonnée au milieu de piles impressionnantes de pots et de jarres. Les céramiques cassées et les rebuts s’accumulent un peu partout dans le bourg, souvent récupérés et réutilisés, ici pour monter le mur d’une habitation, là pour cloisonner un jardin.

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Rebuts de céramiques ré-utilisés pour la construction

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 Situé dans la périphérie de la grande agglomération moderne de Yixing, et sillonné par de nombreux axes du Grand Canal, le bourg de Dingshu compte plus d’une vingtaine de manufactures.

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Les potiers

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Elles se sont spécialisées chacune dans un type de céramique : tuiles vernissées pour les toitures, jarres à vinaigre, jarres à vin, marmites indispensables à la préparation de la cuisine régionale du Zhejiang, « potiches dragon » de toutes tailles, jarres à poissons rouges et pots de fleurs, tous fabriqués en grès de Yixing. Ces pots sont perméables aux gaz et absorbent l’humidité. Les racines des plantes n’y pourrissent donc pas ! L’ensemble ces réalisations s’acheminent, depuis toujours, par voie fluviale via le Grand Canal, vers les plus grandes métropoles du nord et du sud. La grande majorité de la population du bourg travaille et dépend directement ou indirectement de cette industrie potière.

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Dingshuzhen : Jarres abandonnées près d’une usine désaffectée

Des proto-céladons à la Terre violette.

Berceau des fours à hautes températures, l’ancienne Yangxian (aujourd’hui Yixing) des Han (206 av. J.-C. –  220 ap. J.-C.) produit déjà des grès, les célèbres grès de Yue (ou proto-céladon) à couverte feldspathique gris-vert, les ancêtres des céladons. Les premiers grès élaborés avec les sables de Yixing ou zisha 紫砂, la fameuse Terre violette, datent probablement des Song (960-1279). Mais ce sont les Ming qui vont donner à Yixing une véritable impulsion, avec la production de mille et unes ravissantes théières et accessoires pour le thé. Sous les Ming en effet, la mode des « Rassemblements Élégants », véritables rendez-vous de lettrés, bat son plein. Le thé est désormais en feuilles et nécessite pour sa préparation des ustensiles nouveaux comme le gaiwan 盖碗, bol à couvercle, ou la théière.

Pour répondre à l’évolution des modes de préparation, les céramistes des fours impériaux de l’époque inventent toutes sortes de théières qui rivalisent de délicatesse et rehaussent la couleur du thé. La Terre de Yixing, douce comme le jade et aussi fine que la porcelaine,  suscite rapidement un enthousiasme extraordinaire.

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La créativité audacieuse des maîtres potiers, leurs prouesses techniques, et aussi les qualités plastiques de cette argile particulière contribueront à son succès et à sa renommée, en Chine d’abord,  puis dans le monde entier.

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maul
 

Le thé vert Chinois Biluochun, un cru d’exception !

 Le « Printemps de la Spirale de jade »,  Biluochun (Bi Luo Chun) est un cru d’exception

Katrin Rougeventre©Le Printemps de la Spirale de jade sur les pentes du Mont Dongting (le lac Tai en arrière plan)

L’authentique Biluochun (Bi Luo Chun) 碧螺春 est récolté sur les pentes douces de la montagne Dongting 洞庭, sur les rives du lac Tai 太湖.  Des paysages lacustres magnifiques, 90 îlots, et un climat tempéré font de cette région une destination touristique phare et un paradis pour les théiers qui s’y épanouissent au milieu de toutes sortes d’arbres fruitiers. Nèfles, pêches, poires, abricots, prunes, goyaves poussent en cultures intercalaires avec les théiers, donnant aux feuilles de ce thé ses notes fruitées et sucrées si caractéristiques.

Les jardins de Biluochun (Bi Luo Chun) ont un petit côté sauvage, avec des théiers d’une variété à petites feuilles, tendres et délicates, qui poussent dans la spontanéité la plus désordonnée. Dans ces plantations, pas d’alignement des pieds, pas de taille horizontale ou en arc, pas de table de cueillette non plus : les bourgeons se déroulent saison après saison, étirant vers le ciel des tiges filiformes et qui portent à l’apex les jeunes pousses d’un vert vif. L’été, ils profitent de l’ombrage naturel des arbres fruitiers, qui l’hiver les protègent des chutes de neige.

Katrin Rougeventre©Théiers et néfliers à Dongting

SONY DSC Biluochun (Bi Luo Chun) : les bourgeons de la Pure Clarté

Le Dongting Biluochun (Bi Luo Chun) 洞庭碧螺春, le thé le plus emblématique du Lac Tai, cristallise une grande part de l’activité économique locale. Au moment des récoltes, des cueilleuses aux villageois qui trient les feuilles récoltées, et des façonniers qui les « sculptent » aux négociants qui les proposent à la vente à chaque coin de rue,  tous sont investis dans la production du Biluochun (Bi Luo Chun). Sa fabrication très élaborée et particulièrement délicate se déroule en six phases.

Les secrets de fabrication du 洞庭碧螺春 Dongting Biluochun (Bi Luo Chun)

Chaque année, il y a trois grandes récoltes. La première donne le thé de printemps 春茶Chuncha ( first flush) le plus recherché, le plus cher aussi. Début juin commence la récolte de l’été ou夏茶 Xiacha (second flush). Et enfin de la mi-juillet à la mi-octobre,  on réalise la récolte de l’automne ou 休茶 Xiucha (autumn flush).

Il faut environ 40 mn pour fabriquer à la main 500 g de Biluochun (Bi Luo Chun).

Le façonnage, long et précis, se déroule en six phases, toutes particulièrement délicates.

1/ La journée débute très tôt le matin, dès 5h,  avec la cueillette 采摘 caizhai

Pour les grands crus comme le Biluochun (Bi Luo Chun), la cueillette est exclusivement manuelle et nécessite habileté et savoir-faire. Entre 5h et 9h du matin, les feuilles et les bourgeons sont prélevés un par un, d’un geste précis et rapide en cassant la queue d’un coup sec sans la pincer et sans l’écraser pour ne pas la faire rouiller. Il faut éviter à tout prix de briser ou endommager les feuilles pour en préserver toute la qualité.  Pas moins de 70 000  langues de pie 鹊舌 queshe (des bourgeons et jeunes feuilles d’à peine 20mm de longueur) sont nécessaires pour faire 500 g de thé sec !

SONY DSC  Biluochun (Bi Luo Chun) : les langues de pie  鹊舌 queshe

2/ Une fois récoltées, les feuilles doivent être triées :  le tri 筛选 shaixuan se fait à la main, feuille par feuille, en écartant tous les éléments hors standard ou abîmés. Cette opération très délicate dure environ 3 ou 4 heures. Un pli, une cassure ou une cicatrice sur la feuille peuvent déclencher, au contact de l’air, un début d’oxydation.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le tri

3/ Puis commence une phase cruciale : on tue le vert 杀青 shaqing, ce qui consiste à neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation des polyphénols : 500g par 500g, le façonnier brasse les feuilles dans un wok chauffé à 200°C jusqu’à ce qu’elles deviennent plus souples et suffisamment flexibles pour être roulées sans se
casser.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : fixation au wok

4/ Le malaxage揉捻 rounian

Pendant cette phase, le façonnier fait sauter les feuilles dans le wok puis les presse par poignées sur les parois. Les feuilles s’enroulent et perdent leur eau. Au bout d’une dizaine de minutes elles sont presque sèches. Recroquevillées doucement sur elles-mêmes, elles ont pris une couleur vert sombre.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le roulage (gauche)

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le façonnage et séchage (droite)

5/ Le façonnage 搓团显毫  cuotuan xianhao

Le geste est précis et technique : à feu doux, le façonnier continue à malaxer les feuilles par poignée, tout en les roulant entre les paumes de ses mains. Il éparpille les feuilles, les mélange dans le wok, saisit une nouvelle poignée de bourgeons, les roule et ainsi de suite pendant 15 minutes. Les feuilles sont maintenant desséchées à 80% et bien roulées. Un petit duvet blanc commence à apparaître sur certains bourgeons : c’est le moment de passer au séchage final.

6/ Le séchage 烘干 honggan

Cette dernière étape fixe les arômes, améliore l’apparence et stabilise le produit.

Comment préparer votre Biluochun (Bi Luo Chun) Choisissez de préférence un verre un peu haut ou bien un théière transparente où vous pourrez observer les langues de pie se dérouler doucement.

SONY DSCDégustation du Biluochun (Bi Luo Chun) : en théière ou au verre

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Le Biluochun (Bi Luo Chun) est un thé vert aux feuilles très tendres et fragiles qui se prépare selon la méthode Shangtou 上投 : après avoir rincé le verre à l’eau bouillante, remplissez-le aux deux tiers d’une eau pas trop chaude (environ  80-85°C ). Versez doucement les feuilles de thé. En se déroulant lentement, elles tombent peu à peu au fond du verre. Vous pourrez reverser de l’eau sur les feuilles plusieurs fois.

La première infusion, très végétale, est la plus forte et la plus longue en bouche.  La seconde infusion, plus douce, a toujours ce parfum d’herbe fraîche, plus tannique et quelques notes fruitées, de pèche, orange ou amande.

SONY DSC Jardin de Biluochun (Bi Luo Chun) à Dongting

Découvrez la sélection d’Unami de Biluochun

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maul

Les terroirs théiers du Lac Tai

Au Jiangsu, l’hiver est froid mais court. Le climat, humide toute l’année, avec des printemps et des étés bien arrosés (pluies de prunes en juin), est propice à la théiculture et possède de fameux terroirs de thé.

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Jardins de thé dans la région du Lac tai

La plupart des jardins de thé se concentrent sur les rares reliefs du sud de la province :

  • Autour de Nanjing, sur les monts encadrant la capitale ;
  • et surtout dans les terroirs de collines tout autour du lac Tai.

Sillonnée par le réseau très dense du Grand Canal, toute cette région, célèbre pour la beauté de ses paysages lacustres, produit quelques fameux crus de thé vert, dont le 碧螺春 Biluochun est probablement l’illustration la plus connue.

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Scène lacustre sur le Lac Tai

 Avec près de 2250km2, le lac Tai est le troisième plus grand lac d’eau douce de Chine et l’une des premières destinations touristiques du pays.  Encadré de collines à la végétation luxuriante, il accueille la plupart des jardins de théiers de la province du Jiangsu, depuis au moins la dynastie Tang. Lu Yu, le sage du thé de cette époque, note d’ailleurs dans son Classique du thé que l’eau très minérale des deux sources de la province, l’une à Nanjing et l’autre à Huishan, respectivement « la première et la deuxième sous le ciel » selon ses dires, n’ont pas leurs pareilles pour sublimer les  thés locaux.

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A Wuxi, « La deuxième source sous le ciel »

Délaissés à partir de la moitié du XIXe siècle, au profit de cultures céréalières ou fruitières beaucoup plus rentables, les théiers furent peu à peu réintroduits au cours des années 1980 et 1990, sur les terroirs traditionnellement « théiers ». Ils s’épanouissent à nouveau tout autour du lac, au milieu de vergers et de champs de colza. Le microclimat maritime, doux toute l’année mais avec quatre saisons bien distinctes et quelque 2 000 heures d’ensoleillement, permet de produire les fleurons du thé chinois, récoltés et façonnés encore à la main pour la plupart, à des prix rivalisant avec ceux du célèbre Puits du dragon. Nous sommes dans l’une des région les plus riches de Chine, tout près de Shanghai, ne l’oublions pas …

IMG_6408 copie   IMG_6409 copieIMG_6410 copieDifférents cultivars caractéristiques des terroirs du Lac Tai

De très grands thés verts et un célèbre thé rouge

Depuis 1979, à quelques dizaines de kilomètres au nord de Shanghai, dans la région de Wuxi, on produit le « Bon thé de Wuxi » ou 无锡好茶 Wuxi Haocha,

C’est un thé vert, élaboré à partir du xicha 5 锡茶5, un cultivar issu de plusieurs Camellia endémiques de la région de Yixing, à feuilles moyennes, très velues. La liqueur d’un vert lumineux développe des fragrances herbacées puissantes.

IMG_6527 copieLa plantation « Le jardin du thé blanc »  BAICHAYUAN

Tout près de Wuxi, entre la rive nord du lac Tai et une boucle du Long fleuve,  sur les collines verdoyantes du mont de l’Etain, se situe l’aire de production traditionnelle du « Bambou vert émeraude du lac Tai » ou 太湖翠竹 Taihu Cuizhu.

IMG_6417Le Bambou vert émeraude du Lac Tai, un des fameux terroirs de cette région chinoise

En réalité, on trouve ce thé vert tout autour du lac Tai. Il se distingue par des feuilles d’un vert lumineux, délicates et aplaties comme des feuilles de bambou – d’où son nom. C’est une création récente des années 1980, élaborée à partir d’un cultivar issu du croisement d’un Grand Blanc 大白茶 Dabaicha de Fuding (au Fujian) et d’un Zhuye 槠叶种 du Hunan.

Il est pur, avec des notes végétales presque sucrées. Son parfum est comme « la brise légère d’un envol d’immortelles » disent les Chinois…

Dans les mêmes jardins, mais cueillis sur des variétés de théiers différentes, on trouve aussi le Anji Baicha 安吉白茶, le Thé blanc de Anji. Contrairement à ce que son nom laisse supposer, ce thé n’est pas blanc, mais bien vert. La variété de Camellia dont il est issu et qui provient de la région de Tianmu, un peu plus au sud, a un défaut de pigmentation dû à une très faible concentration en polyphénols et en chlorophylle. Il en résulte des feuilles  presque « blanches » qui donnent un thé à la liqueur particulièrement pâle mais très parfumée et subtile.

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Camellia du Baicha

De Wuxi, si l’on contourne le lac Tai en direction du sud-ouest, on atteint Yangxian, le comté « que le soleil envie », plus connu aujourd’hui sous le nom de Yixing 宜兴. C’est le pays du précieux Sable violet紫砂zischa que d’habiles potiers façonnent en minuscules et délicates théières. C’est aussi l’aire de production traditionnelle des terroirs des « Bourgeons de neige de Yangxian » 阳羡雪芽 Yangxian Xueya. Réédité depuis 1980 grâce aux notes techniques tirées des archives historiques, ce thé est soit traité en vert, soit oxydé pour donner le fameux thé rouge dont se délectent tous les potiers :  le « Thé rouge de Yangxian » 阳羡红茶 Yangxian Hong Cha.

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Cueillette de printemps autour du Lac tai

Les feuilles sont travaillées comme pour le thé vert, en fines pointes torsadées. Le Rouge de Yangxian se prépare, vous l’aurez deviné, dans une théière en sable violet. Sa belle liqueur rouge bordeaux enveloppe le palais de sa rondeur et de ses notes gourmandes de chocolat et de noisette.

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Thés verts et thés rouges dans la région de Yixing

Classé parmi les dix plus grands thés de Chine, la star incontestable de la région est le Biluochun, le célèbre Printemps de la Spirale de jade, à la petite feuille frisée et duveteuse. Particulièrement apprécié dans toute la Chine, ce grand thé vert au caractère très « umami », emblématique de la région du Lac Tai, se négocie désormais à prix d’or. Il faut dire qu’il est encore cueilli, trié, et façonné entièrement à la main, au moins pour ce qui concerne les qualités les plus fines…qui sont bien entendu les plus chères aussi.

 Katrin Rougeventre©Le terroirs des Jardins de Biluochun au milieu des Néfliers

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

 

Petites Venises du Jiangsu, tradition du thé

Katrin Rougeventre©Tongli, petit bourg le long du Grand Canal

Le Jiangsu est la province côtière qui borde l’ouest et le nord de la municipalité de Shanghai. C’est le pays des canaux et des lacs, et surtout un formidable polder construit par les alluvions fluviales, et formant sur près de 100 000 km2, du bassin de la Huai à la baie de Hangzhou, le delta du Changjiang (le Long fleuve).  Au milieu de merveilleux paysages lacustres flottent de vieux bourgs à canaux, fameuses Venises au charme suranné, aujourd’hui hauts lieux d’un tourisme national et international. On sillonne ces petites Venises chinoises en barques de bois clair, en sirotant un thé vert local.

IMG_6842 copie Ville jardin du Jiangsu

Toute la région a été le foyer d’une brillante civilisation et d’une économie prospère qui a culminé sous les Song, quand l’empereur installa sa capitale à Hangzhou, au sud de Shanghai. Les villes jardins qui fleurirent à l’époque multiplièrent les magnifiques pagodes et kiosques où les lettrés s’adonnaient à la peinture et à la poésie, tout en savourant des thés subtils dans de délicats services en porcelaine ou en Terre de Yixing.

Katrin Rougeventre©Katrin Rougeventre©

Suzhou : nouveaux quartiers  – une rue traditionnelle de la vieille ville

Suzhou, la plus illustre de ces Venises de l’Orient, située à 30mn de train de la ville phare de Shanghai, est devenue à partir des années 1990 une vitrine de l’émergence économique chinoise. Tout comme sa voisine Wuxi, cette prestigieuse ville du Grand Canal fut avant tout un important centre de production de la soie et du thé.

Le Grand Canal, un axe sud-nord stratégique entre Hangzhou et Beijing

IMG_6911 copieTrafic fluvial sur le Grand Canal

La conquête de tout cet espace de plaines, très plat et à seulement 50 mètres au-dessus du niveau de la mer, a nécessité de gigantesques travaux. Dès le VIIe siècle, une double digue côtière fut édifiée pour protéger l’immense plaine des inondations provoquées par les grandes marées et les typhons. Puis l’empereur Yangdi de la dynastie Sui ordonna la construction du Dayunhe 大运河, le Grand Canal.  Reliant cinq réseaux hydrographiques, cet axe allait acheminer par voie d’eau toutes les richesses du sud vers le nord, de Hangzhou à Beijijng. Certaines villes, telles que Yangzhou, Suzhou, Wuxi…, situées en bordure du Grand Canal ou près de l’embouchure du Changjiang, étaient sous les Tang les ports d’embarquement des principales routes maritimes, au cœur de la zone la plus peuplée de Chine.

La construction de dizaines de petits réservoirs et de quatre grands barrages, puis  le développement d’un immense périmètre d’irrigation sur plus d’un million d’hectares font aujourd’hui des plaines alluviales du Jiangsu l’un des ensembles les plus fertiles de tout l’espace chinois. Avec 102600 km2 et 80 millions d’habitants, cette province, pays du poisson et du riz, compte parmi les régions les plus riches et des plus densément peuplées de Chine.

La tradition du thé et des arts qui lui sont associés, celui des jardins et de la céramique notamment, sont enracinés dans cette région depuis les temps les plus anciens.

Les petites Venises Chinoises

IMG_6863 copieIMG_6867 copie  Wuxi : une maison de thé dans le vieux bourg.

Les petites Venises chinoises en bordure du Grand Canal, sont par tradition des villes de jardins où l’art du thé rythme la vie quotidienne. L’urbanisation galopante de ces dernières décennies a fait exploser certaines de ces villes tranquilles qui étendent désormais leurs périphéries industrielles sur des superficies comparables à celles de l’Ile-de-France tout entière !

Parfois classés au patrimoine de l’Unesco, les vieux quartiers de Suzhou, Zhouzhuang, Tongli, ou Wuxi sont devenus des quartiers musées, des vitrines du patrimoine architectural et de l’art des jardins. Dans ces jolis jardins, il y a toujours « un pavillon des nénuphars », « une grotte du printemps caché » ou « une tonnelle des vignes vierges » qui incitent à la rêverie et à la poésie. Si le jardin est trop petit, la nature se manifeste alors dans les formes tourmentées d’un vieux rocher posé sur une pièce d’eau, ou encore dans les paysages imaginaires des pierres de lune qui ornent les murs ou le dos des chaises des salons de lettrés.

IMG_6719Wuxi : maisons de thé en bordure du Canal

Les promeneurs et buveurs de thé viennent y chercher la tranquillité,  le long des canaux.  Dans les ruelles paisibles, les anciennes demeures de lettrés et riches négociants se sont reconverties en maisons de thé, où il fait bon siroter son thé, à petites gorgées, dans de ravissants services à Gongfucha en Terre violette de Yixing, en grignotant quelques graines de courge.

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

 

En Terre de Pu’er

Jardins primitifs et théiers sauvages

Les quatre grandes régions théières du Yunnan sont les terres situées de part et d’autre du Mékong, sur les cours moyen et inférieur du « fleuve turbulent » 澜沧 Lancang, tel qu’on le nomme en chinois (sûrement à cause de ses nombreux précipices et gorges). C’est le domaine des vastes plantations industrielles, nouvellement établies pour fournir au marché de l’exportation les  thés de masse. Mais c’est également celui des hautes terres, couvertes de riches forêts de théiers primitifs, encore sauvages ou domestiqués. Deux systèmes agricoles prévalent donc : celui des grandes fermes modernes, aux équipements de pointe et cultivars à rendements élevés, et celui des petits producteurs de montagne, souvent de minorités, Dai, Hani, Bulang, Wa… qui pratiquent une théiculture traditionnelle, respectueuse de l’environnement, à partir de variétés sauvages ou semi-sauvages. Ils possèdent encore les droits d’exploitation des théiers originels, placés depuis quelques années sous « haute protection ».

 cartographie les quatre principales régions théières du Yunnan

les quatre principales régions théières du Yunnan

La région de Pu’er se situant au centre de la zone théière, par convention, les Chinois distinguent donc une aire de production Nord, avec Baoshan et Lincang, d’une aire Sud, composée de Pu’er et du Xishuangbanna. L’altitude, les conditions climatiques, les types de sols et les méthodes culturales, bien différenciés pour chacune de ces régions, apportent aux théiers des caractéristiques spécifiques, qui façonnent le caractère unique de chaque thé produit, qu’il s’agisse de thé noir ou d’autres types de thé. Car en dehors du thé noir Pu’er, grande spécialité provinciale, le Yunnan fournit également des thés rouges, les fameux Dianhong, et quelques thés verts.

Baoshan

C’est la région la plus septentrionale, traversée dans sa partie nord par le Mékong. L’altitude plus élevée que dans les trois autres zones théières, y abaissent les températures, provoquant chez les théiers, des dormances plus longues. Les précipitations sont également moins importantes. Ces caractéristiques climatiques influent sur la qualité des sèves, souvent plus concentrées, et qui donnent aux thés des arômes plus intenses.

Lincang

Les huit districts de cette région dépendent de la ville-préfecture de Lincang. Lincang signifie « adossée au fleuve Cang ». Le Mékong coule en effet juste à l’est de la ville. Réputée pour abriter l’une des plus importantes forêts primitives au monde de théiers sauvages à grandes feuilles, c’est aussi le terroir du Grand Yunnan et l’aire des plantations séculaires. La théiculture, maîtrisée aujourd’hui encore par les minorités Wa et Bulang y serait parmi les plus anciennes : on a d’ailleurs retrouvé à Fengqing, à 2245 m d’altitude, au milieu d’un parc de théiers plusieurs fois centenaires, le plus vieux théier domestiqué au monde, dernier représentant d’un jardin de plus de 3000 ans.

Lincang le roi des théiers, à Fengqing
Lincang le roi des théiers, à Fengqing

Pu’er

C’est la principale région de production du thé Pu’er, un terroir exceptionnel sur lequel on peu observer des théiers à tous les stades d’évolution,  avec une biodiversité étonnante et une culture diversifiée. Située au point de départ de la Route des chevaux et du thé, Pu’er se trouve également au cœur des traditions culturelles liées au thé Pu’er.

Plantation de Puer (théiers en culture)
Plantation de Puer (théiers en culture)
Jardins de théiers anciens
Jardins de théiers anciens

Ici, la théiculture traditionnelle dépend de forêts d’arbres séculaires, appartenant à trois écotypes différents : sauvages, transitifs ou semi-domestiqués, et anciennement cultivés. Les théiers sauvages, de vieux arbres immenses, se concentrent dans tous le bassin du Mékong et plus particulièrement sur les pentes des monts Wuliang et Ailao, entre 1800 et 2600m d’altitude, dans le comté de Zhenyuan, célèbre pour la forêt de Qianjiazhai 千家寨 et son théier sauvage de plus de 2700 ans. Une vingtaine d’autres théiers sauvages, vieux de 500 à 2700 ans, s’épanouissent au sein d’une forêt naturelle, riches de multiples espèces végétales. Ils ont environ 5 m de hauteur pour les plus petits et 45 m pour le spécimen le plus haut, avec un tronc mesurant entre 0,3 m et 1,43m de diamètre. Leurs bourgeons sont verts ou violets.

Zhenyuan roi des théiers
Zhenyuan roi des théiers
Zhenyuan théier sauvage de 2700 ans
Zhenyuan théier sauvage de 2700 ans

C’est aussi dans la région de Pu’er que l’on a retrouvé des arbres transitifs de plus de 1000 ans comme celui par exemple du village de Bangwei, à 1900 m d’altitude, dans le district de Lancang : avec près de 12 m de haut et un tronc de plus d’un mètre de diamètre, ce théier possède des fleurs et des fruits morphologiquement identiques à ceux d’un Camelia sauvage, mais en revanche ses bourgeons et ses feuilles s’apparentent à ceux des théiers domestiqués. Les scientifiques considèrent qu’il s’agit d’une forme transitive, à mi-chemin dans son évolution entre l’arbre sauvage et l’arbre en culture. Cette découverte fut capitale pour montrer que l’origine, la domestication et le développement de la théiculture et des hybridations se sont bien produits dans le même périmètre géographique, au Yunnan.

Entre 1500 et 2300m d’altitude, sur les sols rouges ou bruns, se concentrent une petite trentaines de forêts théières traditionnelles, où la majorité des Camellia sont de type « domestiqués » et issus de jardins de plus de 100 ans, comme ceux, par exemple, des Monts Jingmai près de Lancang. Dans ces forêts, les théiers âgés de 200 à 800 ans sont des arbres bien droits de 6 à 10 mètres de haut, qui s’épanouissent au milieu d’autres espèces végétales, tels les camphriers ou les osmanthus, que les minorités ethniques en charge des théiers choisissent naturellement pour leur efficacité dans la lutte contre certains insectes, ou pour leurs essences qui peuvent améliorer le parfum des thés. Les arbres plus hauts servent également d’ombrage aux théiers.

Bourgeons de théiers sauvages Pu Er
Bourgeons de théiers sauvages Pu Er

4-Zhenyuan

Xishungbanna

C’est la Préfecture autonome Dai, un espace de quelque 25 000 km2 dans lesquels habitent plus d’un million de Dai. Surnommé le pays des Mille rizières, le Xisuangbanna est considéré en Occident comme le haut lieu du Pu’er (alors que les Chinois, nous venons de le voir, dénombrent trois autres grandes régions de Pu’er : Baoshan, Lincang, et Simao) .

« Joyaux sur la couronne du royaume des plantes », cette région abrite plus de 5000 espèces végétales et bien sûr, des variétés de théiers aux origines millénaires. Dans les forêts de Mengla par exemple, entre 800 et 1200 m d’altitude poussent de vieux théiers sauvages qui font encore l’objet de récoltes. La petite ville de Yiwu située au cœur de cette érgion était autrefois l’un des points de départ de l’ancienne route caravanière du thé et des chevaux. Ce passage obligé vers le Laos et les autres pays d’Asie du Sud-Est était aussi et surtout le pays des mythiques « six anciennes montagnes à thé » dont les contours et les noms se sont perdus au fil des siècles. Le terme de « montagne de Yiwu » désigne aujourd’hui un ensemble de collines et montagnes autour de Yiwu, et regroupant plusieurs villages et de multiples terroirs à thé dont les plus connus sont Mansa, mahei, Yitan et Manluo.

L’enjeu actuel pour le Yunnan, réside dans la prise de conscience de la nécessité de préserver l’extraordinaire richesse de ce patrimoine génétique théier, unique au monde.

Il s’agit non seulement de continuer à exploiter des ressources séculaires, en s’appuyant sur les méthodes culturales traditionnelles, celles des différents groupes ethniques, respectueuses de la biodiversité. Mais il faut également développer les nouvelles plantations écologiques modernes en s’inspirant des modèles de management de ces minorités qui privilégient un écosystème forestier à espèces multiples et sur trois strates : arbre-thé-herbe.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

Pu’er 普洱 un thé des frontières

Pu’er 普洱 : thé des Frontières ou Galette de Rois ?

L’origine du Pu’er remonte probablement à la dynastie Tang 唐代 (618-907) quand on consommait le thé bouilli et mélangé à des oignons, des légumes, ou des écorces d’orange. Une dizaine de minorités ethniques, relevant de familles linguistiques différentes auraient initié la culture du Camellia sur les pentes des six montagnes anciennes 古六大山 gu liu da shan, dont la liste a évolué au fil des siècles, sûrement par manque de précision dans la localisation et la difficulté de transcrire phonétiquement les noms de ces montagnes. Les récoltes étaient acheminées jusqu’à la ville de Pu’er 普洱市, puis réexportées sous forme de briques et de galettes vers le Tibet et au-delà, via  les fameuses et vertigineuses « Routes du thé et des chevaux », les Damagudao 茶马古道. Compresser le thé permettait d’en faciliter l’acheminement. Tous les thés qui transitaient par la ville de Pu’er étaient systématiquement considérés comme du thé Pu’er. D’où l’habitude, aujourd’hui généralisée, de désigner par Pu’er tous les thés noirs  et tous les thés compressés.

Thés rouges et thés noirs (dont des Pu'er) dans une boutique à ShanghaiKatrin Rougeventre©

Thés rouges et thés noirs (dont des Pu’er) dans une boutique à Shanghai

Jusqu’à la dynastie Ming, il y a près de 400 ans, le thé noir s’appelaient le Bianxiaocha 边销茶 ou « Thé des frontières », probablement parce que ce thé était essentiellement destiné aux populations d’origines culturelles diverses qui peuplaient cette région de l’Asie, de part et d’autre des limites administratives de la Chine. L’usage du thé s’était largement répandu depuis les Tang  chez tous les peuples nomades des steppes et chez les montagnards du Tibet. Les galettes de thé alimentaient non seulement un commerce florissant, mais constituaient sous les Song (960-1279), le principal tribut que les empereurs chinois étaient contraints de livrer aux empires caravaniers des marges du territoire pour contenir les menaces pressantes d’incursion. Quand, sous les Ming (1368-1644), la région du Sud-Ouest « au-delà des nuages » est officiellement rattachée à l’empire, les échanges commerciaux s’intensifient, désormais contrôlés par les Chinois. Pendant plusieurs siècles, le Pu’er, devenu tribut de l’empereur chinois, part à la conquête de nouveaux clients, notamment en Asie du Sud-Est, et connaît son âge d’or. Le Pu’er devient un thé d’autant plus précieux, qu’il est apprécié par l’empereur et la cour, et qu’il génère, par son commerce lourdement taxé, d’importants revenus pour l’empire Céleste.

Blog Unami illustration de l'ancienne route du thé

illustration de l’ancienne route du thé

Thé noir compressé en galettes comme celles qui servaient autrefois de monnaie d'échange.

Thé noir compressé en galettes comme celles qui servaient autrefois de monnaie d’échange.

Quand, à partir du milieu du XIXe siècle, les Britanniques développent la théiculture à grande échelle dans l’empire des Indes, leurs thés bon marché, issus de rendements élevés, pénètrent au Tibet. Incapable de concurrencer les thés anglais venus de l’Inde, le Pu’er chinois perd peu à peu ses clients, d’abord le Tibet, puis le Laos, le Vietnam, la Thaïlande et le Myanmar, devenus pour la plupart des colonies européennes. Les très anciennes routes commerciales tombent en désuétude, les fermiers et les commerçants se reconvertissent, les thés en briques sombrent dans l’oubli…

Il faudra attendre la fin des années 1980, quand les Occidentaux découvrent les galettes de Pu’er via essentiellement Hong Kong et Taiwan, pour que le thé noir refasse une entrée fracassante sur le marché du thé. L’énorme bulle spéculative qui suivit, soutenue par un discours marketing autour des thés de garde et leurs nombreuses allégations santé, provoqua l’explosion du marché et des prix : tout le monde, en Chine et ailleurs, se mit à fabriquer du « thé Pu’er », avec plus ou moins de succès…

Le marché s’est heureusement calmé depuis, et le Pu’er, désormais encadré par une appellation, a retrouvé, en partie (il faut encore faire attention aux contrefaçons), ses qualités et son authenticité, pour notre plus grand plaisir gustatif.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule