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Les secrets de la porcelaine chinoise

Clément Ledermann ©
Jingdezhen : service à thé Photo Clément Ledermann

 Jingdezhen,  capitale de la porcelaine chinoisesceau-de-la-manufacture-de-jingdezhen

Le village de Gaoling 高龄 situé dans le nord-est de la province du Jiangxi, produit de la céramique depuis les temps les plus reculés. C’est de ses collines alentours que provient la fine argile blanche, le kaolin (prononciation dérivée du chinois Gaoling), une matière indispensable à la porcelaine. Lorsque Zhenzong (997-1022), le troisième empereur Song  passe une grosse commande de porcelaines pour l’usage de la cour, il ordonne que chaque pièce porte la marque impériale « Jingde » indiquant le titre de son règne. A cette occasion, il rebaptise le village Jingdezhen  景德镇 « bourg de Jingde ». C’est sous ce nom que la petite ville provinciale du Jiangxi devient à partir du XIIe siècle, le plus grand centre porcelainier de Chine.

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Un artisan à « Gaoling » Chine 2004 JBB

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Déjà réputée sous les Tang (618-907) pour la qualité de ses porcelaines blanches, Jingdezhen monte vite en puissance pour atteindre sous la dynastie Song (960-1279) le statut de centre national de la porcelaine. L’expertise de ses potiers culmine avec le « bleu et blanc » des Ming (1368-1644), puis à nouveau sous les Qing (1644-1911) avec les pièces polychromes.

Les archives des Ming dénombrent à Jingdezhen près de 300 manufactures, d’état ou privées :  à tel point que « le ciel est envahi par la fumée blanche le jour et embrasé par le reflet des flammes la nuit » disent les Chinois. La rénovation de la structure des fours qui passent de la forme dite « en pain à la vapeur » à la forme « en œuf de cane » permet d’accroitre les quantités par fournée et d’améliorer la qualité des pièces. Le développement de la navigation maritime et l’exportation dopent à leur tour la fabrication porcelainière qui connait un essor sans précédent.

En 1712, quand le Père d’Entrecolles, missionnaire de la compagnie de Jésus, visite Jingdezhen, il est impressionné par l’ampleur de la production et l’organisation de la cité. A l’époque de sa visite, la France n’a pas encore percé le secret de la porcelaine dure. Il va être le premier à décrire l’ensemble des techniques de fabrication et à rapporter de son séjour à Jingdezhen les précieux échantillons de kaolin. Dans une de ses lettres, le Père constate que « la ville est sans enceinte, ce qui lui permet de s’étendre et de s’agrandir à volonté et facilite la manutention des matières premières et des marchandises. Jingdezhen compte dix-huit mille familles, de gros marchands et une multitude prodigieuse d’ouvriers, soit plus d’un million d’âmes qui consomment chaque jour plus de dix mille charges de riz, et plus de mille cochons. Capitale de la porcelaine, la ville est située dans une plaine entourée de hautes montagnes. Deux rivières l’arrosent, avec sur la plus grande des deux, un grand port où s’alignent à la queue les unes des autres jusqu’à deux ou trois rangs d’embarcations ».

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Intérieur d’un ancien four de cuisson Jingdezhen 2004 JBB

La richesse de la ville repose entièrement sur la manufacture de la porcelaine qui  fournit du travail à l’essentiel des habitants et des populations alentours. On emploie « les jeunes gens, les personnes les moins robustes et jusqu’aux aveugles et aux estropiés qui gagnent leur vie à broyer les couleurs ». « Trois mille fours y brûlent à longueur d’année, donnant la nuit des impressions d’incendie gigantesque ». Les embrasements n’y sont d’ailleurs pas rares mais les maisons brûlées sont immédiatement reconstruites par la multitude de charpentiers et de maçons qui travaillent en ville. Le père d’Entrecolles détaille également l’ensemble du processus de fabrication de la porcelaine chinoise, de l’acheminement des matières premières par le fleuve, en passant par le foulage du kaolin et petuntse, le façonnage et la cuisson des pièces, et jusqu’au transport des commandes vers la cour impériale à Pékin ou vers Canton, leur port d’embarquement pour l’Europe. Ces renseignements seront d’une importance capitale pour les céramistes français quand, en 1768, ils découvriront à Saint-Yrieix-La-Perche en Haute Vienne,  des gisements de kaolin.

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Cheminée de four Jingdezhen en 2004 JBB

Mais c’est autre histoire, celle de la porcelaine française.

Katrin Rougeventre©

Tandis que partout en Chine, dans les régions théières, l’art de la céramique renaît de ses cendres. Fidèles aux vieilles techniques locales, les fours de Jingdezhen ont repris leurs activités. Ils ont réussi à reconstituer les 70 précieuses nuances de glaçures traditionnelles et à créer 40 nouvelles teintes….

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Aux sources du wulong Tieguanyin

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Hua’an, le pays du Tieguanyin

Classé parmi les dix meilleurs thés chinois et connu pour être le tout premier wulong, le Tieguanyin est très certainement le thé le plus célèbre au monde.

Tie’guanyin, Te Guan Yin, Tit Koon Yum, Guanyin, Iron Goddess of Mercy : peu importe comment on le désigne, il s’agit bien du même thé, le Tieguanyin 铁观音ou « déesse de fer de la Miséricorde ». Les Chinois disent que sa feuille est foncée et dense comme le fer, Tie  铁, et sa liqueur pure comme la déesse Guanyin 观音。

En réalité, l’appellation Tieguanyin désigne à la fois une sorte de thé et une famille de théiers : la variété  Camellia Tieguanyin est de type « arbrisseau », avec des feuilles de taille moyenne. Son terroir d’origine se situe dans le district de Anxi 安溪, au sud de Fuzhou (la capitale provinciale), et plus précisément aux alentours du village de Xiping 西平. Là, les pentes de moyennes montagnes, aux sols rouges, bien structurés et légèrement acides, conviennent parfaitement au Tieguanyin. Tout comme les températures, quasi tropicales (moyenne comprise entre 15° et 18°C) et les pluies abondantes (1700 à 1900mm par an).

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Le Tieguanyin appartient à la famille des Minnan Qingcha, les thés bleu-vert du Sud Fujian. En fait, il existerait près de 120 qualités différentes de Tieguanyin, du plus vif et herbacé, au plus « brun » caramélisé, et aux divers thés « mûrs » de 3 à 30 ans d’âge. Sans compter les variantes, issues de variétés hybrides, telles que les Huangjingui ou les Jinguanyin. Pas facile de s’y retrouver…

Alors pour simplifier, regroupons-les en deux grandes catégories : les Tieguanyin bruns et les Tieguanyin verts.

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Dégustation de TGY des verts et des bruns

Les bruns sont les Tanbei 炭焙,  des Tieguanyin brunis au charbon de bois.

Moins connues en Europe, les variétés Tanbei sont particulièrement appréciées des gens du pays. Ce sont des Tieguanyin à la feuille d’un brun plus ou moins foncé, des thés «grillés » doucement au charbon de bois. Un peu comme le sont les thés des Rochers, les fameux wulong de Wuyishan, mais le processus est plus léger et donne au thé le parfum d’un riz brun.

C’était la forme la plus courante il y a une trentaine d’années, le Tieguanyin « classique », peu à peu remplacé par les versions plus fleuries et herbacées que l’on connait aujourd’hui.

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Feuilles de Tieguanyin Tanbei

Il en existe de nombreuses qualités différentes, en fonction de la profondeur de la cuisson et de l’expertise  du façonnier, car il faut être particulièrement habile pour dorer la feuille sans la brûler.

Les feuilles de ces thés bruns dégagent un parfum chaud et boisé. Préparés en gonfucha avec une eau très chaude, elles développent une liqueur cristalline d’une belle couleur ambrée. La tasse, légèrement chocolatée, est ronde et pleine, avec des notes à la fois végétales et boisées, parfois une pointe de réglisse.

Quelque peu délaissés ces dernières décennies, les Tanbei reviennent en force sur le marché, plébiscités notamment pour leurs allégations santé. Les gens du pays  les recommandent en effet pour leurs qualités digestives, surtout lorsqu’ils ont vieilli, au moins six mois, voire trois ans ou beaucoup plus. On les sert en infusion très concentrée, avant et après le repas, pour une bonne digestion.

Les verts sont des Tieguanyin à peine oxydés, très herbacés et fleuris

Beaucoup plus récents, ces Tieguanyin se sont développés sur le modèle du wulong High Mountain de Taiwan. Des professionnels de Taiwan seraient même venus former à leurs techniques quelques usines de Anxi et d’autres régions du Fujian.  Il en existe aujourd’hui une multitude, selon l’origine variétale, le terroir, l’époque de la récolte, le degré d’oxydation, plus ou plus étuvés ou plus ou moins « verts ».  On pourrait distinguer deux sous-familles principales :

  • les verts traditionnels  ou Zhengwei 正味 « le vrai goût » : ceux sont les Tieguanyin classiques, orthodoxes, moyennement oxydés et légèrement grillés au charbon de bois.  Ils sont moins parfumés, mais plus complexes et plus longs en bouche disent les chinois. Ils sont également plus doux pour l’estomac.
  • les verts modernes : c’est la forme la plus récente des Tieguanyin (apparue dans les années 1990), des thés à peine oxydés et qui développent un parfum plus ou moins fleuri ou herbacé, d’une grande fraîcheur, avec quelques notes beurrées, uniques et que l’on ne retrouve dans aucun thés verts ou autre wulong. Les plus connus sont les xiaoqing 消青, particulièrement verts ou encore les suanxing 酸型, très frais et légèrement acides.

Les récoltes considérées les meilleures pour  les Tieguanyin verts sont celles du printemps, rondes et soyeuses, et celles de l’automne, au bouquet très fleuri.

Si le terroir du Tieguanyin se situe dans le conté de Anxi, les gens du pays font une distinction bien nette entre les différents jardins : les thés de Xianghua sont considérés comme les plus parfumés, ceux de Gande sont les plus complexes, ceux de Nanyan viennent des terres d’origine, etc. Avec l’engouement  international pour ce cru et la demande croissante d’un marché en pleine explosion, la production du Tieguanyin a largement débordé des limites du territoire de Anxi pour se répandre dans d’autres régions de Chine… ou d’ailleurs ! Taiwan, le Vietnam et même la Thaïlande produisent désormais en masse de grandes quantités de Tieguanyin. S’agit-il pour autant du même thé ?…

 

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TGY d’automne avec ses tiges

L’authentique Camellia Tieguanyin se distingue par ses tiges d’un rouge-violacé intense, marque distinctive qui lui a d’ailleurs valu son surnom de Hongxin Tie 红心铁 « le Tie au cœur rouge ». Malheureusement, l’extension de la culture et plusieurs décennies d’hybridation ont quelque peu dilué les repères génétiques et la tige rouge n’est plus forcément une preuve irréfutable d’authenticité…

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Conservation et maturation

Les Tieguanyin bruns ou Tanbei, sont d’excellents thés de garde.

Contrairement aux Tieguanyin « verts » qu’il vaut mieux placer au réfrigérateur, les Tanbei se conservent à température ambiante, dans de grosses jarres en terre au couvercle parfois scellé à la cire.  Ils se bonifient au fil des années. Il faut compter au minimum 3 à 6 ans. Chaque année, les pots sont ouverts et le thé est légèrement torréfié pour éliminer les traces d’humidité et le réactiver. C’est une opération particulièrement délicate, menée par un expert qui doit sécher le thé sans le griller pour ne pas en modifier le profil aromatique.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

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Les porcelaines Qing

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Sous les Qing, trois empereurs, Kangxi, Yongzhen et Qianlong, grands buveurs de thé et amateurs éclairés de porcelaines, vont contribuer largement à l’art du thé et de la céramique. Dès 1682, Kangxi (1662-1722), le contemporain de Louis XIV et son émule par l’impulsion qu’il donne aux arts, restaure la ville de Jingdezhen partiellement détruite par les troubles du début de la dynastie. En 1699, l’empereur ouvre également le port de Canton au commerce étranger et quelques années plus tard, il autorise la Compagnie anglaise des Indes et la Compagnie hollandaise des Indes Orientales à y fonder des comptoirs. A la même époque, L’Amphitrite, le premier navire français à faire le voyage jusqu’à Canton, rapporte de Chine une précieuse cargaison de porcelaines qui fait l’objet d’une grande vente aux enchères à Nantes, en octobre 1700.

La production céramique, stimulée par l’exportation, va dès lors culminer à Jingdezhen, pour décliner ensuite à partir du milieu du XVIIIe siècle jusqu’à l’incendie de la manufacture impériale en 1853, pendant la révolte des Taiping, qui interrompt l’activité des fours.

Clément Ledermann ©

Sous le règne Yongzhen (1678-1735), fils de Kangxi, apparaissent les précieuses porcelaines « coquilles d’oeuf » , de délicates tasses d’une finesse extrême servant à la cour et dans les milieux aisés à la dégustation des thés les plus subtils. Sous Qianlong (1736-1796), les potiers découvrent de nouveaux émaux pour peindre en relief avec minutie, des motifs de fleurs, d’oiseaux ou d’insectes : cette nouvelle porcelaine aux couleurs très douces, « la famille rose » connue en Europe sous le nom de « pourpre de Cassius », se développe  simultanément à la « famille verte » et à la « famille noire », toutes deux très appréciées des collectionneurs européens.

Extrêmement abondante, la production Qing atteint un niveau de perfection technique incomparable. Les céramistes chinois, contrôlant parfaitement l’alchimie des oxydes métalliques, sont capables de réaliser toutes les teintes et leurs dégradés. Ce goût de la couleur qui domine toute l’époque Qing finit d’ailleurs par éclipser la mode du « bleu et blanc », remplacé par des tons nouveaux, brillants ou transparents, mats ou opaques, superposés, tachetés, soufflés, flambés, mélangés… Tous les problèmes techniques des époques antérieures semblent résolus : les argiles sont minutieusement raffinées, les émaux et les couvertes épurés, le feu totalement maîtrisé. L’élégance, les proportions harmonieuses et la sobriété des céramiques Ming cèdent la place, sous les Qing, à l’exubérance et l’opulence des décors.

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Les plus belles porcelaines se rattachent à l’art de la peinture contemporaine par le sens de la composition, la précision du trait, l’harmonie délicate des couleurs, posées d’un coup de pinceau habile et sûr.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Wulong, les « Thés des Rochers »

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Arbustes Dahongpao accrochés à la falaise

Les « Thés des Rochers » ou 武夷岩茶  Wuyi Yancha

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés « wulong », particulièrement complexe. Les Chinois tentent de l’organiser selon un classement évoluant au fil des années et des nouvelles découvertes. Suivant la version officielle la plus récente, les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation).

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux.

Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement  issues des 武夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

– des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian 水仙 et les Rougui 肉桂 ;

  • enfin, les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve. Beaucoup plus rares, ils sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’€ les 20g).
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Cueillette de Yancha

La plupart des thés du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d’une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont  inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et  Rougui  sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses.

Les thés des Rochers se répartissent également selon les saisons : thé de printemps, thé de l’été, thé de l’automne et thé de l’hiver (cueilli et transformé en octobre). Les Chinois considèrent le thé du printemps comme le meilleur. L’eau de source qui va servir à préparer le thé est également meilleure au printemps. Vient ensuite celui de l’hiver, très parfumé. Le thé de l’automne est très ordinaire et celui de l’été de piètre qualité. C’est pourquoi la plupart des jardins concentrent leurs efforts sur les cueillettes du printemps et de l’hiver.

La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse

Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s’infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l’expression :  yanyun 岩韵 ou la rime des rochers.

Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois :

  • sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ;
  • sur son parfum 香xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) ,
  • sur sa vivacité 活 huo ;
  • sur l’arrière-goût sucré 甘gan et l’impression de douceur que le thé laisse dans la bouche ;
  • et enfin sur les notes minérales岩骨 yangu

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Retrouvez notre sélection de thés de Rochers sur unami-store.com.

La zone des Wuyishan est inscrite depuis 1999 sur la liste du Patrimoine Mondial et seulement 24 500 habitants, éparpillés dans quatorze villages, y vivent. L’accroissement récent des surfaces cultivées en théiers occasionne pourtant des pertes de terre et d’eau, ce qui pose un nouveau problème pour la préservation du site et sa gestion. Les mesures favorisant le développement durable de l’industrie du thé constituent depuis peu, la principale priorité des autorités chinoise.

Un projet royal de Thaïlande !

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Ce thé rouge thaïlandais à grandes feuilles est produit à Doi Angkhang, dans le cadre du projet royal de Thaïlande, visant à remplacer la culture de l’opium par celle du thé. Planté à 1.300m, ce thé du quotidien, produit au mois d’avril, délivre une note douce et fruitée, sans aucune amertume.

Plantée en 2000, cette plantation de 5 hectares est divisée en environ 50 parcelles qui appartiennent chacune à un fermier différent. Le fermier est responsable de sa rangée et de sa production qu’il vend au Projet Royal de Thaïlande.

Isolée dans une cuvette à 1,300m d’altitude, Doi Angkhang est protégé naturellement des alentours et des éventuelles maladies ou autres agressions pour les théiers ce qui est propice à une culture Bio.

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Histoire du thé Thaïlandais

Lors de la Guerre Civile chinoise, les Kuomintang furent battus et durent fuir en retraite, la majeure partie fuirent à l’Est et fondèrent Taïwan en 1950, mais une partie fuit à l’Ouest et le Sud par la Birmanie pour finalement s’installer dans les montagnes Thaïlandaise au nord de Chiangmai. Ils furent tolérés et des accords furent passés pour qu’ils restent dans les montagnes et aident à sécuriser les frontières montagneuses contre l’avancée communiste.
A cette époque se développa fortement la production du Pavot et enfin le commerce de l’Opium qui permettait aux Kuomintang de se financer.

Suite aux efforts du Roi de Thaïlande Bhumibol et la création de sa Fondation du Projet Royal, et avec l’aide appuyée des américains, un effort d’éradication de la production de Pavot et d’opium en Thaïlande fut entamée dans les années 1970 pour arriver à une éradication totale fin des années 90. La nouvelle culture du thé Thaïlandais peut commencer. Nous présentons une sélection de thé vert, de thé wulong et de thé rouge, des régions de Doi Angkhang, la plantation Bio du Projet Royal et de Doi Mae Salong, à découvrir et à commander en ligne sur unami-store.com.

A découvrir en vidéo

Thé et santé

Les thés rouges (souvent appelés  « thés noirs » ou  « black teas » en Occident) n’ont pas l’excellente réputation des thés verts, rouges ou wulong en termes de bénéfices pour la santé, mais ils ont néanmoins des propriétés intéressantes. Ils contiennent par exemple de puissants hydrates de carbone (polysaccharides) qui ralentissent l’absorption du sucre dans le sang, et peuvent donc être utiles en cas de diabète ou dans le cadre d’un régime amincissant. Les antioxydants présents dans les thés rouges peuvent aussi jouer un rôle positif dans la perte de poids, en plus des autres bénéfices qu’ils offrent, contribuant notamment à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. Ils détendent aussi les muscles des bronchioles, favorisant ainsi une bonne respiration. Les thés rouges sont également supposés aider à ramener le taux de cortisol (l’hormone du stress)  à la normale et pourraient même aider à récupérer plus rapidement après l’exercice. Les thés rouges sont réputés riches en caféine, mais ils en contiennent cependant moins que le café. Boire du thé rouge permet donc de profiter des propriétés de la caféine (vigilance, concentration, aide à la perte de poids…) mais sans ses effets plus négatifs.

Wulong, les Dragons noirs de Bohea

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Jardins de théiers de Wuyishan

A l’écart du développement tous azimuts des grandes villes du littoral, la région montagneuse des Wuyishan apparaît comme un lieu enchanteur au décor grandiose. D’une altitude moyenne de 1.100 mètres et culminant à 2.158 mètres, les monts Wuyi 武夷山s’étirent sur une superficie de 100 hectares dans le nord de la province maritime du Fujian. Cette réserve naturelle comprend quatre zones classées depuis 1979 pour leur biodiversité et leurs valeurs culturelles et paysagères : la réserve naturelle nationale de Wuyishan à l’ouest (la plus grande avec ses 56.000 hectares), la zone de protection écologique de la Rivière aux Neuf coudes de 36.000 hectares au centre, la zone panoramique nationale de Wuyishan à l’est et à part, tout à fait au sud, la petite zone (48 hectares) des vestiges de la dynastie Han.

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Formidable parc forestier, hérissé de sommets et creusés de gorges, le mont Wuyi propose une intégrité écologique et paysagère tout à fait exceptionnelle, abritant l’une des forêts subtropicales les plus remarquables au monde. On y compte trente-six pics et quatre-vingt-dix-neuf rochers ; sur chacun d’entre eux pousse un thé, les fameux « thés des rochers », les 岩茶 Yancha.

 

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La rivière aux neufs coudes – Wuyishan

Chaque Wuyi Yancha porte le nom de son rocher et chaque rocher est connu grâce à son thé. Et ce depuis la dynastie des Tang (618-907) qui a initié dans cette région la culture du théier. On y produisait à l’époque, des thés verts et, jusqu’en 1500, la région fournit à la cour impériale son tribut de galettes de thé vert compressé à la vapeur.

 

En 1644, lorsque la dynastie mandchoue des Qing remplace celle des Ming sur le trône du Ciel, les ultimes représentants de la famille déchue se réfugient dans le sud de la Chine, et notamment dans le Fujian où dans ils résistent pendant plus de quarante ans, soutenus par l’activité de pirates qui contrôlent le trafic côtier et le commerce avec l’Occident.

 

Pour venir à bout des rebelles et reprendre la main sur les territoires du sud, les Qing ordonnent l’évacuation massive de toutes les régions côtières, du Shandong au Guangdong. Des villes et des villages entiers sont détruits et les populations forcées à se réfugier à l’intérieur des terres. Les maîtres du thé de la région d’Anxi, dans le sud du Fujian, sont contraints de partir au nord, dans les Wuyishan, emportant avec eux des secrets d’une importance capitale pour le devenir du thé. Ils viennent en effet de découvrir des nouveaux hybrides et les premières techniques d’oxydation qui leur permettront d’élaborer les Wulong, puis les thés rouges. Or le thé de Bohea, celui qui au début du XVIIe siècle traverse les mers pour conquérir l’Occident, est précisément le thé des Wuyishan.  Wuyi dans le dialecte local se dit Bohea. Selon le grand historien des sciences et techniques chinoises Joseph Needham (1900-1995), le « black tea » des Britanniques désigne à l’époque les thés des monts Wuyi. Ce sont des thés wulong 乌龙 ou « black dragon » (traduction littérale de 乌龙 wulong – « dragon noir ») qui ne deviendront rouges qu’un peu plus tard, au XVIIIe siècle. Sans doute par habitude, les Britanniques continueront à les désigner comme « black ».

 

On fabrique aujourd’hui des wulong dans de nombreuses régions en Chine, mais le Fujian, et plus particulièrement la région de Wuyishan, reste l’orfèvre chinois en la matière et le berceau des thés wulong. Réputé pour son extraordinaire biodiversité, le parc des Wuyishan porte des centaines de variétés de théiers dont sont issus d’innombrables grands crus, regroupés sous ce terme de « thés des rochers » 岩茶 Yancha.

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

La céramique « Bleu et Blanc » de Chine

theiere-ming-1600-1620Théière Ming 1600-1620

La dynastie mongole des Yuan (1260-1367) perpétue la plupart des traditions Song en matière de thé et de céramique. Cependant, les feuilles remplacent de plus en plus souvent la poudre dans la préparation du thé, entraînant une évolution de l’usinage du thé et des ustensiles qui lui sont dédiés. Par ailleurs, grâce à la restauration des routes commerciales et des relations avec les pays étrangers, l’activité et les échanges économiques s’amplifient qui profitent au thé autant qu’à la porcelaine chinoise. Les formes et les décors se diversifient, marqués par des influences cosmopolites qui font apparaître en Chine, au début du XIVe siècle, la peinture au cobalt, à l’origine des fameux « bleu et blanc » 青花白地 qinghua baidi. L’éclosion du décor peint constitue un élément déterminant pour le développement de la céramique au cours des quatre siècles qui vont suivre la dynastie Yuan.

Avec l’avènement de la « brillante » dynastie Ming , la Chine connait un regain de puissance et sa civilisation s’étend sur l’ensemble de l’Asie et bien au-delà. L’époque se détermine par un retour aux traditions chinoises mais également par le développement des contacts avec les pays étrangers, par de grandes expéditions maritimes et, à partir du XVIe siècle, par l’arrivée des marchands portugais et des premiers missionnaires jésuites. La rencontre de l’Europe et de la Chine provoque une sorte de renaissance chinoise marquée par l’amélioration des connaissances, des progrès techniques dans de nombreux domaines et un renouveau artistique. Thé et céramique sont plus que jamais associés dans une même dynamique de développement et vont peu à peu s’adapter au goût Occidental, pour conquérir ensemble, de nouveaux marchés.

Le thé en feuilles, apparu sous les Song, a presque totalement remplacé les galettes et la poudre de thé : la transformation des modes de préparation du thé incite les potiers à créer de nouvelles familles d’objets en céramique. Les bols sont parfois coiffés d’un petit couvercle qui retient les feuilles quand on boit l’infusion. Aux bols larges, on préfère désormais de délicates tasses, plus petites (mais toujours sans anses) qui accrochent mieux les arômes de la liqueur. Elles sont souvent fabriquées par quatre, avec une théière et un plateau de motif assorti. Les nombreux pots et verseuses utilisés indistinctement pour l’eau et le vin, évoluent aussi pour s’adapter aux méthodes d’infusion.

Considérée comme une période capitale de la céramique chinoise, l’époque Ming qui couvre près de trois siècles, se distingue par une production très diversifiée et surtout par sa porcelaine « bleu et blanc » qui connaît un développement extraordinaire et un rayonnement dans le monde entier. Le bleu sous couverte, inauguré sous les Yuan, voit en effet sa popularité grandir et constitue désormais la majorité de la production Ming. Il évolue sur une longue période, avec cependant des variations portant notamment sur l’intensité du pigment bleu dont la composition se modifie au fil des siècles. Importé du Moyen Orient et utilisé d’abord pur, le « bleu mahométan » (à base d’arsenic) va être par la suite mélangé à un cobalt chinois en provenance du Yunnan (et contenant du manganèse) dans des proportions de plus en plus importantes. L’analyse de la composition des pigments bleus permet d’ailleurs aujourd’hui de dater précisément les porcelaines : la présence de manganèse donne un bleu moins pur que le cobalt à l’arsenic. L’essor de la céramique « bleu et blanc », soutenu en partie par l’exportation, s’intensifie vers la fin de la dynastie. En Iran, en Turquie, en Indonésie, mais aussi en Corée, au Japon, en Europe, on trouve partout des pièces « bleu et blanc » fabriquées pour l’essentiel dans les fours de la manufacture de Jingdezhen, devenu le plus grand centre porcelainier de Chine.

Porcelaine Jingdezhen
 Jingdezhen Chine 2004 JBB

Les formes et les décors, loin des critères de l’esthétique chinoise, se sont adaptés au goût de la clientèle étrangère. Les commandes européennes qui voyagent avec les caisses thé sur les « caraques » portugais, sont connues en occident sous le terme de « porcelaine caraque », du nom des navires qui déchargent à Lisbonne leurs précieuses cargaisons, récupérées par les Hollandais en charge de la distribution dans toute l’Europe. Ce commerce, d’abord portugais, passe aux mains des Hollandais au début du XVIIe siècle quand ils s’emparent de Formose. Et la « porcelaine caraque » devient la « porcelaine de la compagnie des Indes ».

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Sombrant dans le déclin, la dynastie Ming est remplacée par de nouveaux venus de Mandchourie, les Qing. Ils rétablissent la paix et ouvrent une longue ère de prospérité qui fera de la Chine la plus grande puissance impériale de l’Asie.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Le Fujian, une zone théière spéciale

Clément Ledermann ©
Les terrasses de thé du Minnan, le Sud Fujian Clément Ledermann

C’est de la province du Fujian, large amphithéâtre rocheux ouvert sur la mer de Chine méridionale, que partirent les premières caisses de « Tay », il y a environ 400 ans. Ce « tay », plante chinoise qui devait conquérir la planète entière pour devenir la boisson la plus consommée dans le monde (avec l’eau) c’était le thé !

La province du Fujian couvre 120.000 km2 sur la façade littorale Est de la Chine. Longtemps isolée du reste de la Chine par les Monts Wuyi qui culminent à l’Ouest, à quelque 2 000 mètres d’altitude, elle tourne le dos au continent et déroule son littoral sur 3 300 km de côtes, face à l’île de Taiwan dont elle n’est séparée que par les 150 km du détroit de Formose.

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Adossé à de vieux massifs montagneux entaillés de rivières, le Fujian intérieur forme un ensemble peu élevé mais accidenté, exposé à la mousson et aux typhons. Les précipitations, abondantes (1 200 à 2 000 mm de l’intérieur vers le littoral), sont les mieux réparties de l’espace chinois sur l’année, avec un maximum l’été n’excédant pas 40% du total annuel.  Les hivers y sont doux ( 12°C en moyenne à Fuzhou en janvier) et les étés moins suffocants qu’en Chine centrale (pas plus de 29°C en moyenne en juillet ).

 

 

 

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Chaleur, pluies abondantes et bien réparties, sols de pentes acides et bien égouttés, forte densité de population offrant une main d’œuvre importante, précieux massifs forestiers fournissant le bois des emballages, et enfin un magnifique littoral propice au trafic portuaire vers les océans Pacifique et Indien :  le Fujian réunit l’ensemble des conditions lui permettant de se hisser sur la plus haute marche du podium chinois du thé. C’est LA grande province chinoise du thé, totalisant avec le Zhejiang voisin le plus grand nombre de jardins célèbres.

La première à s’ouvrir au commerce international, la province assure, jusqu’au cœur du XIXe siècle,  la majorité des exportations. Ses fameux crus de Bohea (le nom des Wuyishan dans la langue locale) sont particulièrement célèbres et convoités. A tel point d’ailleurs qu’un certain Robert Fortune, mandaté par la British East India Company, entreprend en 1848 un premier voyage dans toute la région des Bohea, à la recherche des secrets du thé chinois. Il constate que « de toutes les montagnes du Fo-Kien (Fujian), celles de Wou-i-Shan (Wuyishan) sont les plus belles et leurs eaux sont les meilleures du pays. Elles sont hautes et abruptes, entourées d’eau. On dirait qu’elles ont été taillées par les esprits, il ne se peut rien voir de plus étonnant. Depuis les dynasties de Csin (Qin) et de Han jusqu’à aujourd’hui, une longue suite d’ermites et de prêtres des sectes de Tao-Ssé (taoïste) et de Fo (bouddhiste), trop nombreux pour être comptés, y vivent comme les nuages, comme les brins d’herbe de la montagne. Leur principal renom vient cependant de leurs produits, et parmi ces derniers le thé est le plus célèbre. (…). L’arbre à thé est cultivé partout dans ces montagnes, et souvent dans des localités presque inaccessibles, sur des pointes de rochers, sur des pentes à pic. »[1]

Robert Fortune fera plusieurs expéditions au Fujian et grâce à ses découvertes et aux nombreux camélias qu’il rapportera, les Britanniques réussiront à domestiquer les théiers en Assam, puis à les introduire à Ceylan, mettant ainsi à bas le monopole de la Chine et la primauté mondiale du Fujian. Les guerres de l’Opium et le formidable développement de la culture du thé dans l’empire britannique des Indes, vont plonger la province dans un long marasme économique. Les habitants abandonneront les plantations, fuyant outre-mer où ils constitueront les fameuses communautés de Huaqiao (les Chinois overseas). Un flot migratoire qui va d’ailleurs se prolonger jusqu’à la naissance de la Chine Populaire, en 1949 et la fermeture des frontières.

Il faudra attendre la fin des années 1980, la nouvelle politique d’ouverture économique et la création des zones économiques spéciales, avec l’afflux massif de capitaux étrangers, pour que le Fujian retrouve sa place au premier plan de la scène mondiale du thé.

Au Fujian, la théiculture se concentre aujourd’hui comme hier, sur les terroirs de collines répartis autour de trois grands ensembles :

  • les Wuyishan, au Nord-Ouest, à 650 mètres d’altitude en moyenne : c’est l’univers des thés bleu-vert (connus aussi sous l’appellation « thés des rochers » 武夷岩茶 wuyi yancha) et la région du thé fumé 正山小种 Zhengshan xiaozhong ou Lapsang Souchong ;
  • les jardins du Nord-Est, plus spécialisés dans la production des thés blancs ( région de Zhenghe et Fuding) et des thés rouges (Zhenghe et monts Taimu et Baiyun) ;
  • et enfin, les alentours de Anxi, au Sud, grands terroirs de thés wulong dont le fameux 铁观音

Avec une production annuelle de plus de 300.000 tonnes et de nombreux grands crus, déclinés dans toutes les couleurs du thé, le Fujian fournit désormais la plus grande part des exportations chinoises de thé, 85% des wulong et les thés blancs les plus prestigieux : c’est le pays des Dragons noirs et des Pivoines blanches.

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

 

[1]    Manuscrit cité par M. Ball dans Robert Fortune, Voyages en Chine à la recherche des fleurs et du thé (1843 -1850), Hachette, Paris, 1855.

Du bol à la théière, la céramique Chinoise du thé

Art du thé Blog UNAMI
Art du thé

Si la poterie et les grès remplacent très tôt les récipients de bronze ainsi que les laques et l’argenterie des temps anciens, jusqu’au IIIe siècle l’usage de la céramique se limite encore essentiellement à des objets funéraires. Mais dès l’apparition des grès à couverte feldspathique et des premières porcelaines des Sui et des Tang, les collections de céramiques s’enrichissent de nouvelles familles d’objets, des objets d’usage courant tels que des plats et des vases à vin, et surtout des verseuses et des coupes qui servent indistinctement au vin et au thé. Les accessoires du thé et leurs formes vont dès lors s’adapter aux modes de préparation et évoluer au cours des siècles, avec le thé, que ce soit en Chine ou à l’extérieur de la Chine, dans tous les pays qui vont adopter cette boisson.

Le thé est mentionné en tant que plante cultivée dans des ouvrages historiques aussi anciens que le Livre des Odes ou les Printemps et Automnes rédigés avant notre ère. Et pourtant on sait peu de chose sur les ustensiles utilisés pour sa préparation. Dans quel récipient Shen Nong faisait-il bouillir son eau quand quelques feuilles de thé s’y déposèrent par hasard, reste un mystère non encore éclairci. Dans l’Histoire Dynastique des Trois Royaumes, écrite au IIIe siècle, il y a bien quelques références sur la manière de déguster le thé dans l’antiquité, mais c’est 陆羽 Lu Yu vers 780 de notre ère, qui le premier compile dans son Classique du Thé, tous les éléments fondamentaux de ce qui allait devenir l’art du thé.

 

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 Briques de thé

Le thé des Tang (618-907) est compressé en briquette. Pour le préparer, il faut en couper un morceau, le griller, l’émietter et le faire bouillir dans un large chaudron avec des écorces d’orange, des oignons, du gingembre, de la menthe… On en savoure la décoction dans de larges bols. Sans anses, ces bols sont difficiles à manipuler lorsqu’ils contiennent le liquide brulant. Et c’est pourquoi vers 780, la fille de Cui Ning,  gouverneur du Sichuan et grand amateur de thé, imagine une petite assiette, avec au centre, un cercle en creux dont les arêtes retiennent la base du bol. Un artisan laqueur la lui fabrique : ils viennent d’inventer la soucoupe !

Dans son Classique du thé, Lu Yu consigne toutes les variétés de thé, la manière de les cueillir et de les infuser, et cite les fours réputés pour la fabrication de leurs bols. Il considère que seuls les grès Yue et Yo de couleur Qing conviennent à la dégustation du thé.  C’est la « couleur des choses de la nature » ou encore la « teinte de la verdure des mille monts » qu’en Occident on désigne par le terme céladon, du nom du berger de L’Astrée, célèbre roman du XVIIe siècle, connu pour les rubans vert pâle de ses costumes.

Ces porcelaines de très haute qualité, fabriquées avec les meilleures argiles par l’élite des potiers, sont réservées de façon exclusive aux hautes classes de la société de l’époque et désignées en Chine par le terme de « porcelaine de palais ».

 

bol-tang-glacure-cremeBol Tang glaçure crème

 

Sous la dynastie des Song (960-1279), l’art de la céramique atteint son apogée : les formes et les décors s’épurent, pour sublimer la beauté de la matière. Dépouillée à l’extrême, la céramique des Song exprime la sensibilité d’une société de lettrés, profondément imprégnés de la philosophie Chan. Avec l’essor urbain, l’habitude de boire du thé et d’organiser des concours de thé se répand un peu partout en Chine et touche toutes les classes de la société. La demande croissante pour les services à thé en porcelaine stimule une production facilitée par les nouvelles techniques d’extraction houillère. Le charbon en effet, simplifie l’allumage des fours, permet d’atteindre des températures élevées et maintient la chaleur. Ces qualités, en favorisant une réaction chimique complète de la matière argileuse, des vernis et des colorants, marquent une évolution considérable dans les réalisations en porcelaine. Grâce à ce perfectionnement des fours et à un meilleur contrôle des oxydes colorants, les potiers réussissent des tonalités raffinées de gris, verts bleutés, bleus lavande, bruns lustrés mais aussi des blancs purs ou ivoirins tels les Ding , de subtiles porcelaines blanches emblématiques de cette époque et produites pour l’essentiel dans la province du Hebei.

 

D’autres fours du Nord et surtout les potiers de Yueyao et de Longquan au Zhejiang,  se spécialisent aussi dans la fabrication de monochromes céladons ornés de pivoines, de lotus, de chrysanthèmes ou de vagues, et considérés aujourd’hui comme les plus belles productions des Song.

 

bol-yaozhou_-song-12e-siecleBol yaozhou Song XIIe siècle

 

Sous les Song, partout en Chine, les potiers développent également les céramiques noires avec de magnifiques bols coniques. Puis, avec la vogue de la poudre de thé qu’on fait mousser dans l’eau chaude à l’aide d’un petit fouet de bambou, les bols se creusent. Plus épais, les jian noirs sont très appréciés des moines qui les utilisent pour leurs cérémonies de thé parce qu’ils subliment la couleur de la « mousse de jade » et gardent l’émulsion bien chaude. Les japonais découvrent ces bols dans les monastères bouddhiques des monts Tianmu, dans la région de Hangzhou, et les adoptent pour leur chanoyu sous le nom de tenmoku, correspondant à la prononciation japonaise de Tianmu. En 1223 un artisan japonais Kato Shirozaemon s’initie à la fabrication des porcelaines noires au Fujian. A son retour au Japon, il installe son four à Seto, inaugurant l’art du Setomono, « la chose de Seto », un terme aujourd’hui générique pour désigner la poterie et qui dérive de cette première production. Les brocs et les aiguières deviennent des éléments essentiels de la préparation du thé, utilisés d’abord pour verser l’eau sur la poudre de thé dans le bol, puis de plus en plus souvent, pour infuser le thé en feuilles. Leurs motifs et surtout leurs formes évoluent vers ce qui deviendra bientôt la théière.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

 

Une « monnaie volante » pour payer le thé

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Au fil des siècles, avec l’intensification des trafics commerciaux, le thé compressé, plus compact et donc plus facile à transporter, devient pour les Chinois, une denrée d’échange. De petites galettes, percées en leur centre et enfilées sur un lien comme un collier, servent ainsi de monnaie dès la période Tang (618-907). Cette utilisation va d’ailleurs se prolonger bien au-delà de l’introduction des billets de banque au XIe siècle. Mieux encore, c’est le commerce du thé qui serait à l’origine des nouveaux procédés de transfert de crédit apparus vers 806-820, sous le règne de l’empereur Xian Zong. Les négociants qui parcourent des milliers de kilomètres pour aller vendre leur thé jusqu’aux frontières de l’Empire, trouvent très risqué et compliqué de transporter le produit de leurs ventes réglées en or. Ils laissent donc celui-ci aux autorités de la région où se déroule la vente, en échange duquel ils reçoivent un bon au porteur feiqian 飞钱,  ou   « monnaie volante » qu’ils se font payer au retour dans leur ville d’origine. A la fin du IXe – début Xe siècle, les entrepôts de marchandises, boutiques de changeurs, maisons de commerce du Sichuan commencent à émettre des certificats de dépôt négociables, ancêtres de nos billets de banque !

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En réalité, deux types de monnaies avaient cours à l’époque : l’une émise par l’Etat, et l’autre par des banques privées. Les bureaux de change de l’état prélevaient une taxe au passage, alors que ceux des banques privées effectuaient le change sans commission/ Elles comptaient pour leurs profits uniquement sur la lenteur des transactions (les voyages duraient de longs mois) qui leur permettait de placer l’argent du thé.

Le thé et son commerce est donc à l’origine des premières monnaies fiduciaires et de tout un réseau financier capable de centraliser et garantir les échanges.

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Colliers de galettes de thé  : la monnaie des Tang

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé