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Umami, goût : des mots pour le dire !

Umami, voilà un terme très à la mode dans l’univers gastronomique. Les chefs du monde entier partent à sa recherche comme s’il s’agissait du Graal, les consommateurs se pâment dès que son nom est évoqué.

Mais qu’est-ce vraiment que l’umami ? D’où vient précisément cette notion désormais « mise à toutes les sauces » ?

Umami est un mot d’origine japonaise qui désigne une saveur délicieuse (et qui s’écrit généralement avec le caractère signifiant excellent, délicieux). Le terme désigne plus précisément l’une des saveurs fondamentales identifiées par les Japonais car, là où l’on définit généralement quatre saveurs (l’aigre, l’amer, le doux et le salé), les Japonais en ajoutent une cinquième, identifiée en 1908 et redevenue très en vogue dans les années 1980. Depuis, l’umami a fait aussi beaucoup de bruit en Occident, et un restaurateur anglais a même annoncé en 2010 être parvenu à mettre l’insaisissable saveur en tube !

Mais quel goût peut donc bien avoir l’umami, comment la reconnaître ?  Il s’agit en fait d’une saveur particulière présente dans les bouillons (d’algues, de viandes…), les fromages, les champignons…. ou le lait maternel ! L’umami est très présent également dans le thé vert, la théanine* contribuant à son développement. Provoquée grâce à la stimulation par l’acide glutamique** de certains neurones des papilles gustatives, l’umami apporte en bouche une sensation de douceur, un après-goût durable ; elle joue aussi le rôle d’un exhausteur de goût, améliorant la saveur de certains aliments.

Vous devinez maintenant pourquoi nous avons souhaité créer la marque Unami : une double référence phonétique à l‘umami, que nous venons de tenter de décrire ci-dessus, et à la dimension conviviale du thé : boire son thé avec un ami !

Malgré toutes les explications apportées à son sujet, l’umami reste mystérieuse. On peut la décrire en termes de mécanismes physiques, de manière scientifique, mais il n’en reste pas moins qu’elle est difficile à cerner pour quelqu’un dont la culture culinaire ne compte traditionnellement que quatre saveurs. Chacun décrit et perçoit les choses en fonction de sa culture, et qualifier, dépeindre, ce que la vue ou l’ouïe nous transmettent, n’est pas toujours simple, surtout quand il s’agit de préciser un goût ! Outre le terme d’umami, auquel nous accordons une place particulière, le vocabulaire du thé, comme celui du vin, couvre un vaste champ lexical, dont nous vous proposons ici quelques clés, lesquelles, nous le souhaitons, vous seront utiles pour traduire ce qui, sans qualificatif, ne resterait qu’une vague perception. Nous vous proposons donc les mots pour le dire !

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Acidité : quand elle est bien dosée, elle contribue il donner un caractère léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.

Aigre : qualifie des saveurs acides en excès, rappelant celle du vinaigre ou du petit-lait.

Amertume : surtout présente dans les thés verts, elle est très désagréable quand elle domine, mais à petites touches délicates, elle leur donne une complexité intéressante.

Ample : se dit d’un thé qui donne l’impression d’occuper pleinement la bouche, d’avoir du volume.

Âpreté : sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n’est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout te caractère comme les Assam. Elle est synonyme d’astringence.

Brillant : se dit d’une robe limpide qui reflète fortement la lumière.

Charnu : se dit d’un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.

Charpenté : se dit d’un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.

Complexe : se dit d’un thé déclinant une large palette de saveurs et d’arômes, allant souvent de pair avec l’élégance.

Doux : synonyme de suave, il correspond à un caractère sans aspérité, avec une légère sensation sucrée.

Épais : se dit d’une liqueur très dense, où la présence des tanins prédomine sans finesse.

Empyreumatique : qualifie une série d’arômes rappelant le brûlé ou la fumée mais aussi te chocolat. ta torréfaction.

Frais : se dit d’un thé dont l’acidité, la légèreté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.

Finesse : se dit d’un thé délicat et élégant.

Fondu : désigne le caractère de saveurs et de sensations qui se mêlent harmonieusement, sans agressivité.

Franc : qualifie une couleur, des arômes ou des goûts sans aucun défaut; aussi synonyme de net.’

Goûteux : riche en saveurs et en arômes.

Grossier : le contraire d’élégant, lourd.

Harmonieux : se dit d’un ensemble de caractères procurant une sensation d’équilibre et de plénitude, voire d’élégance.

Herbacé :  s’applique à des arômes rappelant [‘herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.

Léger : se dit d’un thé à la couleur et à la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractère.

Longueur : désigne la persistance aromatique d’un thé, la durée pendant laquelle on Y perçoit des arômes et des saveurs.

Lourd : se dit d’un thé épais, sans vigueur ni élégance.

Métallique : donne l’impression de sucer un bout de métal. C’est toujours un défaut.

Moelleux : se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

Ordinaire : se dit d’un thé sans beaucoup de caractère, ni d’élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire!

Dur : qualifie un thé manquant totalement d’onctuosité, à cause d’une astringence trop forte ou d’un manque de consistance.

Puissance : caractère plein, charpenté et aromatique.

Régulière : qualifie l’aspect homogène des feuilles, gage d’une belle cueillette.

Soyeux : désigne l’impression de douceur et de Fluidité que l’on peut ressentir en bouche.

Tanin : substance présente dans te thé sous la forme de Polyphénols, dont l’action antioxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d’un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tannique est un thé corsé.

Terne : une robe et une bouche manquant d’éclat.

Vivacité : caractère d’un thé dont la pointe d’acidité est agréable et lui évite la lourdeur.

Le vocabulaire du goût et le thé :

Amande (darjeeling de printemps) - Aromatique – Astringente (les thés à « l’anglaise ») – Boisée (la famille des wulong) - Cassis – Charpentée (récolte d’été) – Châtaigne (la famille des wulong) – Chocolatée (Qi Men, Yunnan) – Corsée (les thés à « l’anglaise » notamment les brisés) – DélicateDouceEpicée (Assam) – EquilibréeFruitéeFuméeMaltéeMétallique (Certains Sombres Chinois) MoelleuseMuscat (darjeeling de printemps) – NoisetteOnctueuseOrchidéeParfuméePuissanteRafraîchissante (Blanc et Vert Chinois) – RicheRobusteRondeRose ancienne (Rouge du Si Chuan) – Sous-bois (Pu’Er, Wulong) – SuaveSubtileSucrée (Yunnan) – TanniqueTerreuxTonique (Japonnais)- VanilléeVégétale (Japonnais)- Veloutée (Qi Men, Yunnan, Blancs)

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

* théanine : la théanine est spécifique au thé. C’est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé (vert ou blanc) et elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles. La théanine donne au thé sa douceur, tandis que les catéchines (surtout présentes dans le thé vert, en particulier japonais) lui donnent son astringence. Mais au-delà de son impact gustatif, la théanine offre aussi des effets intéressants pour l’organisme. Elle aurait notamment un rôle anti-dépresseur. Les premières feuilles d’un théier (extrémité du rameau) contiennent plus de théanine que les feuilles plus basses.
** acide glutamique est un acide aminé naturellement présent dans le corps. A ne surtout pas confondre avec le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate  Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire : nom de code E 621,  GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. C’est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, …

Les noms du thé ou le thé à l’origine !

Enseigne de la Maison de Thé UNAMI à Lille 8 rue St Jacques
Enseigne de la Maison de Thé UNAMI

Le nom du thé varie bien sûr selon les pays et les langues. Mais ses différentes appellations se définissent principalement en deux grands groupes, liés aux deux routes commerciales originelles de la plante.  

L'idéogramme du mot thé en chinois
Cha

Le cha et le chai

Les premières voies terrestres de commerce du thé depuis la Chine démarrent au Sichuan et au Yunnan, et traversent le Tibet ou la Mongolie, avant de s’étendre aux différents pays d’Asie. Le mot mandarin « cha » est ainsi à l’origine du « chai » indien, persan, iranien, turc ou russe. Le Portugal, qui possède pendant plusieurs siècles un comptoir à Macao, à l’embouchure de la rivière des Perles, et va activement commercer pendant un temps avec les Japonais, désigne aussi le thé par son nom mandarin. En 1662, Charles II épousa Catherine de Bragance, une princesse portugaise, qui a probablement introduit le thé à la cour d’Angleterre !

 

Du tei au thé

La seconde voie est maritime, animée par la célèbre Compagnie britannique des Indes Orientales, et diffuse le thé en Europe depuis les ports chinois du Fujian et de Canton, où l’on désigne le thé par le nom de « tei ». Ainsi, les pays qui reçoivent le thé par la mer utilisent des mots commençant par « t ». C’est de cette façon que naissent le tea britannique, le espagnol, ou bien le thé français. Au Maroc, qui a aussi découvert le thé par la voie maritime, on parle de tây ou atây. Dans tous les cas, les noms du thé restent donc tous assez proches, malgré les différences locales et historiques, et marquent d’autant plus l’aspect universel de cette boisson, devenue la plus répandue dans le monde après l’eau !

East Indianman York et autres navires anglais 1788, huile sur toile, Musée de la Marine, Londres

Thé et vin, un partage de terroir ?

Les cultivars du thé font écho aux cépages du vin. Dans les deux cas, autour de la culture d’une plante spécifique, est né un monde infini de saveurs, sans cesse renouvelé. Les différentes couleurs, les variations régionales, les terroirs, créent une offre très vaste, dans laquelle chacun pourra trouver celle qui lui correspond le mieux, selon l’occasion.

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Tandis que toute une production purement industrielle s’est développée autour des deux végétaux, des producteurs passionnés s’appliquent à sans cesse améliorer le goût, le rendement, la qualité de leurs produits, pour proposer de grands crus aux amateurs.

Il faut d’ailleurs savoir que tous les thés, même ceux considérés comme de grands crus, recouvrent en réalité plusieurs grades, voire plusieurs terroirs. Une appellation célèbre n’est donc pas forcément garante de qualité supérieure, s’il s’agit, par exemple, de cépages issus d’un thé réputé mais cultivés dans d’autres régions. Comme nous l’avons déjà abordé dans un précédent article consacré aux plantes, il est primordial d’avoir une thé de qualité pour bénéficier des principes actifs de chacune des familles : blanc, vert, bleu, vert… Sachons distinguer les feuilles brisées, hétérogènes, sans parfum…

Thé chinois crédit photo : JB Bourrel
Thé chinois crédit photo : JB Bourrel

La notion d’origine est donc capitale dans le choix d’un thé, comme l’AOC peut l’être en France pour le vin. Les grades sont souvent signalés en Europe par un mot accolé au nom du thé : Or, Impérial, Shen Xian, (Divin), Premium, Primeurs … Or ces appellations ne sont en aucun cas gage de qualité ; il est important de pouvoir les goûter dans des bonnes conditions et être accompagné dans la découverte de toute la subtilité de tous ces « cépages » de thé pour que chacun puisse suivre sa propre voie du goût !

Année après année, Unami travaille au respect des terroirs d’origine en Chine, en Corée, à Taïwan, et soutient les initiatives de certains producteurs japonais, tel Mr Tsukiji qui, en croisant deux cépages comme Inzatsu 131 (inscrit dans la liste officielle du ministère de l’agriculture en 2002) et Yabukita, a développé un nouveau cultivar, le Sofu. Ce thé présente beaucoup de finesse et des nuances aromatiques florales. Il est produit en quantités très limitées, 20 kg par an seulement, et cueilli manuellement bien entendu !

TsukijiSofu-F.S

 

Plantes, quels sont leurs bienfaits ?

L’être humain utilise les plantes pour se soigner depuis des millénaires. De nombreuses civilisations ont exploité les bienfaits des végétaux, que ce soit dans l’Egypte antique, en Inde avec la célèbre médecine ayurvédique, au Pérou ou en Chine, où la pharmacopée recense plusieurs centaines de plantes médicinales, dont le thé. L’une des formes les plus traditionnelles qui soient est la tisane.

Tilleul de Carpentras
Tilleul de Carpentras : troubles du sommeil, nervosité ; anxiété, Fièvre due au rhume ou à la grippe, hypertension, athérosclérose

La tisane est un moyen très accessible de profiter des bienfaits de la phytothérapie. Elle consiste à extraire les composés aromatiques des plantes par différentes méthodes de préparation telles que la macération, la décoction ou l’infusion des plantes  (fleurs fraîches ou séchées, tiges, racines, feuilles) en général dans de l’eau chaude.

Pour peu que la plante soit de bonne qualité, la tisane est un outil thérapeutique assez fiable. Que le matériel végétal soit frais ou séché, les cellules savent maintenir leur intégrité en l’absence d’eau : un processus qu’elles utilisent notamment en prévision des périodes de sécheresse. Elles conservent donc leur contenu en principes actifs durant une longue période et les préservent des mécanismes susceptibles de les altérer, comme l’oxydation. Pour s’en convaincre, il suffit de froisser des fleurs de lavande ou une feuille de menthe séchée entre ses doigts et sentir les arômes qui s’en dégagent : ce sont les principes volatils (en particulier les huiles essentielles). Les racines, les tiges et les graines les conservent d’ailleurs mieux que les feuilles et les fleurs.

La tisane peut être préparée à partir de végétaux frais ou séchés. La plupart des consommateurs choisissent des herbes en vrac ou des sachets vendus dans le commerce, car ils sont plus facilement accessibles.

La macération consiste à laisser tremper le matériel végétal dans de l’eau froide durant plusieurs heures.
L’infusion consiste à verser de l’eau chaude sur le matériel végétal et laisser tremper pendant quelques minutes.
La décoction consiste à faire bouillir l’eau dans lequel repose le matériel végétal pendant quelques minutes.

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Combien de temps puis-je conserver ma tisane ?

La durée de vie d’une tisane dépend à la fois de la façon dont est traitée la plante (broyée, arrachée) et la façon dont elle est conservée. Plus une herbe sera broyée et moins elle se conservera car elle perdra davantage d’huiles (en raison d’une surface exposée plus grande). Même si leurs saveurs peuvent rester durant des mois, les propriétés médicinales sont dues aux huiles dont la teneur décroît avec le temps.

Certaines plantes sont particulièrement utilisées dans les tisanes en raison de leurs propriétés médicinales supposées. Faciliter la digestion, améliorer le sommeil, calmer l’anxiété… Chacune aurait un effet propre à sa composition. Si les chercheurs peinent à démontrer ces effets avec certitude, ils poursuivent leurs travaux, intrigués par les prescriptions communes aux quatre coins du globe.

Les thés du matin calme, les thés coréens

Les thés coréens sont encore méconnus, mais ils sont pourtant dignes d’intérêt. La maison Unami a donc décidé de proposer une gamme complète de thés coréens, devenant ainsi une des pionnières de la diffusion du thé du pays du matin calme en France et en Belgique.

Les thés coréens sont principalement des thés verts. Les premiers témoignages précis de la culture de la plante dans la péninsule datent de la période du Silla unifié (668-935), contemporaine de celle des Tang (618-907) en Chine. Des plants de thé auraient été introduits dans le royaume coréen par un ambassadeur de retour de la cour chinoise, au début du IXe siècle, et plantés dans les montagnes méridionales (Mont Chiri).

Le thé a dès lors été régulièrement offert en offrande à Bouddha ou aux esprits des ancêtres, mais était également consommé à des fins médicinales. Un art du thé se mit en place durant la période Koryo (935-1392). Pratiquées lors de grandes occasions (fêtes nationales, réceptions d’ambassades étrangères, hommages aux grands ancêtres), ces nouvelles cérémonies utilisèrent du thé réduit en poudre, selon le modèle chinois. Le thé était bu dans de larges bols, notamment dans les célèbres céladons, et le rituel prit une dimension aristocratique et solennelle, loin de la simplicité et du recueillement prônés précédemment.

Thés verts Coréen
Thé vert Coréen Wojeon

Durant la période Yi (1392-1910), le thé allait cependant se démocratiser en Corée, et l’infusion des feuilles remplaça le thé en poudre. Le thé devint avec le temps un élément incontournable des grands événements de la vie (passage à l’âge adulte, mariages, funérailles, commémorations, réceptions d’invités de marque…), tandis que le Palais royal abandonnait cependant presque totalement l’usage du thé pour les cérémonies, lui préférant le vin de riz. Les moines bouddhistes, par contre, restèrent fidèles au thé, et leurs cérémonies retrouvèrent la simplicité d’antan, d’autant que le thé allait faire l’objet d’un lourd impôt, qui freina sa production et sa consommation, un phénomène encore accentué par le recul du bouddhisme face au confucianisme. Les plantations de thé ne purent dès lors survivre que dans le sud.

Après ces siècles difficiles, la production de thé semble cependant connaître une nouvelle vigueur en Corée, encore principalement dans la partie méridionale de la péninsule. L’île de Jeju et la région de Hadong sont particulièrement réputées pour la qualité de leur production.

Enfin, il faut savoir que, outre sa production de thé vert, la Corée produit des « thés médicinaux » qui remportent un certain succès à l’étranger, notamment au Japon. Il s’agit en fait d’infusions, même si on leur donne le nom de thé. Citons parmi elles le yujacha, confiture de yuzu coréen que l’on fait chauffer avec de l’eau et qui est recommandée en cas de rhume ou début de grippe ; ou le saeggangcha (au gingembre) et l’insamcha (au ginseng), tous deux très dynamisants et donc à consommer avec modération ou bien encore les feuilles de lotus entières récoltées au sein du mont Jiri. Selon la médecine traditionelle coréenne, ces feuilles sont reconnues pour être relaxantes et pour aider le système de purification du sang, et contribuent également à prévenir les insomnies.

EmballageFeuillesLotus-TMCL1 FeuillesLotusHadong-TMCL1

Macaron au thé vert

Le thé vert japonais réduit en poudre, le thé vert matcha, est utilisé pour la cérémonie japonaise,  le Chanoyu, mais aussi pour confectionner de délicieuses pâtisseries à la surprenante couleur verte ! Dans ce cas, on utilise la qualité de matcha dite « culinaire ». Béa, pour Unami, propose de magnifiques macarons au thé vert matcha, parfaits pour accompagner vos thés préférés.

Quand on a des envies de macarons chez Unami, on les fait verts bien sûr !

Il vous faudra :

  • 80g de blancs d’œufs
  • 180g de sucre glace
  • 20g de sucre semoule
  • 100g de poudre d’amandes
  • 2 c à café de matcha

Préparation :

  • Battre les blancs en neige. Verser le sucre en poudre en 3 fois, jusqu’à ce que les blancs soient fermes et bien brillants.
  • Dans un autre récipient mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes (vous pouvez même les mixer si vous souhaiteze une préparation très fine) et le matcha, et ajouter les blancs en neige en mélangeant et en soulevant la préparation afin qu’elle soit lisse et brillante.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille ou une seringue alimentaire et déposer des petits tas sur un papier de cuisson.
  • Faire cuire environ 12 min à 160°C. Ajuster le temps et la température selon votre four.
  • Une fois qu’ils sont refroidis, garnir les macarons avec la ganache de votre choix. Nous avons choisi la crème d’Azukis !!
  • Bon Macaronnage !

Quand l’Occident découvre le thé

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Le thé a été adopté depuis les temps les plus reculés en Asie, mais les Occidentaux ne l’ont découvert qu’au début du XVIIe siècle, même si certains voyageurs avaient déjà mentionné la plante dans leurs récits.

Les Portugais seraient les premiers à avoir importé du thé en Europe, mais la diffusion de la plante sur le vieux continent s’affirme surtout avec les Hollandais, qui commencent à faire venir du thé de leur territoire de Java au tout début du XVIIe siècle. Cependant, la consommation de thé aux Pays-Bas n’est attestée qu’à partir de 1637 et se développe surtout dans les années 1640. Les Français débutent l’importation de thé en 1700 et utilisent d’abord principalement la plante comme un produit médicinal, qui reste très coûteux. Mazarin, notamment, utilise le thé pour se prémunir contre la goutte !

La date d’apparition du thé en Angleterre reste imprécise. Les Hollandais l’y introduisent « officiellement » en 1645, mais le thé devait déjà être connu dans le pays. L’infante portugaise Catherine de Bragance (1638-1705), qui épouse Charles II en 1662, apporte non seulement Bombay et la liberté de commerce avec l’Inde dans sa dot, mais elle aurait aussi popularisé dans sa nouvelle patrie la consommation de thé, une habitude acquise dans son pays natal.

Le thé profite aussi en Angleterre de la mode des coffee-houses, dont certaines proposent également du thé. Les coffee-houses sont d’abord réservées aux hommes, mais la boutique du Golden Lyon prend l’initiative d’offrir aux dames la possibilité de consommer une tasse de thé. Le succès est au rendez-vous !

La puissante Compagnie des Indes Orientales britannique obtient rapidement le quasi-monopole du commerce de la plante à partir de la Chine. Ses concurrentes européennes importent principalement le thé pour le revendre en Grande-Bretagne, en contournant le monopole de la Compagnie et la contrebande est très active, tout comme le commerce de faux thés, voire le commerce de feuilles de thés usagées et reconditionnées ! Pas forcément idéal pour le palais ou pour la santé…

Les Chinois, constatant le succès du thé, comprennent les enjeux financiers de ce commerce. Ils imposent dès lors des prix prohibitifs et un accès limité au seul port de Canton. Les Anglais ripostent en faisant entrer en Chine, depuis leurs colonies indiennes, du coton et surtout de l’opium, qui fera des ravages (à ce sujet, on pourra lire ou relire l’album d’Hergé, Les aventures de Tintin, Le Lotus Bleu). Et il est certain que l’enthousiasme britannique pour le thé ne baisse pas malgré les contraintes, encourageant l’Empire à développer ses propres plantations en Inde. Mais cela est une autre histoire… A suivre !

Catherine de Bragança, the tea drinking Queen ?

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Catarina de Bragança, Princesse du Portugal, épousa Charles II d’Angleterre en 1662 pour favoriser l’indépendance du Portugal vis à vis de l’Espagne. Il est très probable que ce soit elle qui ait introduit le thé, Chà en portugais, à la cour d’Angleterre, car il était déjà consommé à la Cour portugaise.

Shocking ! Mais historique ! Dans sa dot de mariage, l’infante a apporté à l’Angleterre deux colonies portugaises  qui jouèrent un rôle important par la suite dans le commerce du thé par les anglais, la ville indienne de Bombay, et celle de Tanger ; l’accord de mariage stipulait encore qu’au cas où les Portugais réussissaient à reprendre l’île de Ceylan aux Hollandais, ils devraient partager avec l’Angleterre le traitement de la cannelle.

A l’occasion d’un anniversaire de la Reine, Edmond Waller, historiographe de la Cour, signa ce poème :

Du thé, préconisé par sa Majesté
Venus a sa myrte, Phoebus ses lauriers.
Le Thé qu’Elle entreprend de louer les deux surmonte,
la meilleure des Reines et la meilleure des herbes nous les devons
à l’intrépide Nation* qui ouvrit le chemin du plaisant Pays
du Soleil Levant, dont nous apprécions les riches produits.
Le Thé, ami des muses, en chassant les vapeurs
qui emplissent nos esprits, assiste notre imagination
et maintient ce Palais de l’âme en quiétude sereine,
à même de saluer, en son anniversaire, la Reine.