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Perdez la boule ! à thé

Nombre de consommateurs croient bien faire en achetant du thé en vrac qu’ils mettent dans une boule à thé pour le faire infuser. Or, si le thé est en vrac est en effet idéal, la boule à thé l’est beaucoup moins, et est même à proscrire !

Pourquoi cela ? Tout simplement parce qu’une boule à thé comprime les feuilles de thé, les empêchant de respirer et de se déployer librement lors de l’infusion. Si, contrairement aux sachets, elle est généralement utilisée pour faire infuser des feuilles entières et non des mélanges principalement constitués de poussières de thé (vendus par de grandes marques internationales comme un produit incontournable et de qualité…), elle n’en inflige pas moins à ces feuilles une infusion dans des conditions médiocres, qui ne permettront pas d’obtenir le meilleur du thé. Et elles sont donc absolument à éviter avec des crus de qualité, dont elles gâcheraient irrémédiablement la qualité de la liqueur ! D’autre part, le matériau utilisé pour les boules à thé est rarement en acier inoxydable, libérant infusion après infusion un goût pas très agréable !

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Certains thés comme les thés verts de qualité Chinois peuvent s’infuser directement dans un contenant, sans filtre !

Donc, même si les boules à thé sont vantées par certains marchands, et si elles peuvent attirer l’oeil par des formes originales ou amusantes, elles n’ont au final rien à faire parmi les accessoires du thé, et ne remplaceront jamais une théière ou un filtre en inox bien adaptés. Vous pouvez aussi utiliser des filtres en papier (non traité !) qui peuvent s’utiliser dans une théière, tasse ou mug !

 

La porcelaine japonaise d’Arita

Arita, sur l’île méridionale de Kyûshû, peut être considérée comme le berceau de la porcelaine japonaise. Mondialement connue pour ses pièces délicatement ornées, la ville célèbre cette année les 400 ans de sa production céramique et demeure très dynamique, avec environ 150 fours encore en activité.

Des secrets de fabrication venus du continent

La porcelaine japonaise devrait sa naissance à Lee Sam Pyong (Ri Sam Pei en japonais), un artisan coréen fait prisonnier lors des campagnes d’invasion menées par Toyotomi Hideyoshi (1537-1598) et emmené au Japon. L’artisan aurait compris les potentialités d’un gisement de kaolin de qualité se situant sur le lieu de l’actuelle Arita et il serait parvenu, grâce à sa maîtrise de la cuisson à haute température, à obtenir une porcelaine semblable à la porcelaine chinoise, mettant ainsi fin à un monopole continental de plusieurs siècles.

 La porcelaine d’Arita devint rapidement un atout commercial pour le Japon. Jusqu’en 1757, elle fut envoyée en grandes quantités vers l’Europe, sur les navires des Hollandais, les seuls Occidentaux autorisés à séjourner sur le territoire japonais et à commercer avec le Japon pendant l’époque Edo (longue période d’autarcie qui dura jusqu’en 1868). Les décors des porcelaines envoyées en Europe furent pensés de manière à flatter le goût d’une clientèle aristocratique, tout en restant très inspirés par des thématiques japonaises. C’est ainsi que naquit un style hybride, nommé Imari en référence à son port d’exportation, à quelques kilomètres d’Arita.

Imari

 Le style Imari se reconnaît d’emblée à sa dominante colorée, souvent rehaussée d’or, qui associe principalement le bleu de cobalt, le rouge de fer (tirant sur le safran) et un fond blanc. Le jaune, le vert ou le noir sont également souvent utilisés. Les premières porcelaines d’Arita étaient pourtant principalement ornées de motifs bleus sur fond blanc, jusqu’à ce que Kizaemon Saikada (1596-1666) mette au point l’aka-e, une méthode d’émaillage utilisant abondamment le rouge et permettant de nombreuses combinaisons de couleurs, sur le modèle chinois. Durant les années 1690 apparurent ainsi des pièces associant une sous-couche aux motifs bleus et un émaillage aux motifs détaillés parfois agrémentés de touches d’or. L’école Kizaemon est également célèbre pour le nigoshide, un fond d’un blanc laiteux, dénué des teintes bleutées habituelles des fonds blancs de la porcelaine d’Arita. La production de nigoshide est très complexe, et elle fut donc interrompue durant la seconde partie de la période Edo, ne renaissant de ses cendres qu’avec Sakaida Kakiemon XII (1878-1963) et Sakaida Kakiemon XIII (1906-1982). La technique a depuis été désignée Patrimoine Culturel Intangible, en 1955, et Important Patrimoine Culturel Intangible, en 1971.

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Shoki Imari 1620/30

Kakiemon Yoshiki

Le nom de Kakiemon avait été donné à Sakaida par son maître, en récompense d’une magnifique reproduction de deux kakis. Kakiemon s’applique donc aux héritiers de Sakaida (l’actuel maître est Sakaida Kakiemon XIV) et l’on parle de Kakiemon Yoshiki pour désigner les « véritables » céramiques Kakiemon, créées par les héritiers du fondateur. Néanmoins, l’appellation Kakiemon est parfois utilisée plus largement, pour décrire les articles sortant des différents ateliers d´Arita qui utilisent les émaux en glaçure caractéristiques de l’école Kakiemon, et qui adoptent un même style décoratif. Les Kakiemon sont généralement décorés de motifs d’animaux ou de motifs végétaux (notamment le pin, l’abricotier du Japon et le bambou, les trois amis de l’hiver) ou de fleurs (surtout le chrysanthème impérial). On retrouve également dans l’iconographie de Kakiemon des motifs minéraux et une imagerie populaire inspirée de contes.

Arita Porcelaine Japonaise XVII°siècle
Arita, marché intérieur vers 1650/60
Porcelaine Japonaise XVII°Siècle
Détail

Nabeshima Yoshiki

Autre école importante d’Arita, le Nabeshima Yoshiki, a reçu son nom de la famille du daimyô de Saga, Nabeshima Naoshige (1537-1619), celui-là même qui avait fait prisonniers en Corée des potiers réputés pendant les campagnes coréennes de Hideyoshi. Il avait installé ces « esclaves » sur son domaine de Hizen, actuelle Arita, où se trouvaient déjà des fours, afin qu’ils transmettent leur savoir-faire, bouleversant ainsi pour le meilleur la destinée de la région. Ses descendants entretinrent avec succès, sur plus de deux siècles la puissante industrie qu’il avait mise en place. Ceci notamment grâce au four de Ôkawachiyama, situé dans les montagnes non loin d’Arita. Ce site, étroitement surveillé afin d’éviter tout ébruitement de ses secrets, produisait une porcelaine d’une rare qualité technique et aux décors modernes, quasi-exclusivement réservée à la noblesse et aux hauts rangs du régime shôgunal. On dit d’ailleurs que la naissance de la porcelaine Nabeshima avait pour but initial de stabiliser les relations du clan avec la famille des shôgun Tokugawa, en présentant à ceux-ci des pièces exceptionnelles en cadeau, plutôt que des porcelaines chinoises.

La céramique Nabeshima exploite principalement deux méthodes. La première est caractérisée par l’utilisation de bleu (gosu, oxyde de cobalt) sur du biscuit (porcelaine cuite au four à un peu moins de 900°C, sans émaillage et donc très fragile), avant un trempage dans la glaçure et une cuisson à environ 1300°C. L’oxyde de cobalt était arrivé au Japon via la Chine et la route de la soie. Servant originellement en Perse pour colorer la vaisselle, il fut aussi adopté par les Chinois, dont les célèbres céramiques de Jingdezhen s’ornent de décors bleus sur fond blanc.

L’autre méthode est celle de l’émail multicolore (styles aka-e ou iro-e) dans laquelle les couleurs additionnelles (vert, jaune et rouge) sont posées séparément, avec des cuissons successives, à moins haute température. La plupart des Nabeshima produites entre la fin du XVIIe et le milieu du XVIIIe comportent ainsi des décors très originaux en quatre couleurs (rouge, jaune, bleu, vert), inspirés par la botanique ou par les motifs de kimonos, avec parfois aussi des formes géométriques.

Les délicates céramiques de Nabeshima restent donc à part dans l’histoire de la porcelaine, et gardent aujourd’hui toute leur fraicheur et leur modernité. On trouve cependant peu de pièces anciennes désormais, car le souci de perfection était tel que tout défaut menait à la destruction de la pièce, impossible à offrir à un haut dignitaire. L’actuel héritier de la famille, Imaemon XIV, poursuit une production traditionnelle de haute qualité.

Porcelaine Japonaise
Bouteille gourde vers 1660

Un véritable succès mondial

La richesse décorative des porcelaines d’Arita, évoquant le « brocart », était très prisée par les cours européennes friandes de flamboyance baroque. Néanmoins, le sens de l’espace particulier aux Japonais, leur goût pour l’asymétrie et la sobriété, restent perceptibles dans ces pièces.

Imari connut un tel succès qu’il fut largement copié en-dehors du Japon. Les Chinois, qui l’avaient inspiré, s’en inspirèrent largement à leur tour, lorsqu’ils reprirent leurs échanges commerciaux avec l’Occident, après la destruction des fours de Jingdezhen lors des troubles survenus entre la chute des Ming (1644) et l’avènement des Qing (1644-1911). Mais les Européens eux-mêmes voulurent imiter ces céramiques, d’abord sur de la faïence, notamment à Delft, puis également sur la porcelaine, lorsqu’elle fut mise au point à Dresde en 1708 à la demande du souverain Frederick August I de Saxe (1750-1827), un fervent admirateur de la céramique d’Arita. C’est ainsi que naquit la porcelaine de Meissen, qui est, par un autre retour des choses, très appréciée des Japonais et s’est même jumelée avec Arita en 1979 ! On peut citer également, en France, au début du XVIIIe, la porcelaine tendre de St Cloud, ainsi que Chantilly, qui copie ou s’inspire du style Kakiemon. On retrouve cette fascination jusque dans l’Empire Ottoman, le palais de Topkapi possédant une impressionnante collection d’Imari.

Mais c’est en Angleterre que l’influence fut probablement la plus forte. Tous les ateliers du royaume, surtout ceux du Staffordshire, adoptèrent le style japonisant à la fin du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, le marché fut inondé de décors inspirés par Imari mais gardant néanmoins d’une grande originalité. Et, de nos jours encore, des échanges fructueux sont menés entre céramistes d’Arita et designers européens, offrant à cette production historique de nouvelles pistes pleines de promesse.

Valérie Douniaux – Bruno D.

Mon Jardin Japonais !

kyoto imperial palace-gonaitei garden
Jardin Gonaitei Palais Impérial de Kyôto Japon

 

Mon premier restaurant chinois à l’âge de 10 ans, mes premiers achats de céramiques «made in China», mes premiers épisodes de la série «Kung Fu» et son approche de la sagesse au travers de la méditation sereine, ou plus communément reconnu, la saga Star Wars et la récupération faite du culte du Samouraï et de leurs sabres… et surtout, ma première découverte de ce que je croyais être à l’époque un jardin japonais. J’avais 23 ans.

Et quelle claque ! J’étais en extase devant une succession de bassins, où « flottaient » gracieusement de magnifiques carpes koi. Des lanternes de granit donnaient le ton, enrichi par la présence non moins forte de bonsaï de jardin (en réalité, le terme exact est niwaki – en japonais, cela signifie « arbre du jardin » – mais nous verrons cela dans un prochain article), et la présence de gravier et de roches en lieu et place de nos pelouses traditionnelles.

J’avais trouvé ce qui depuis si longtemps faisait grâce à mes yeux sans même le savoir : le Japon. Ce Japon qui allait devenir MA référence sur bien des sujets. Et bien évidemment, c’est essentiellement autour du jardin que cette fascination allait le plus s’exprimer.
Le terme «grâce» mentionné quelques lignes auparavant est d’ailleurs loin d’être employé à mauvais escient. Si, pour cet avant-propos, je devais qualifier rapidement ce que peut être un jardin japonais, je dirai que Grâce (justement), Équilibre, Raffinement, Délicatesse, Sobriété, Harmonie et Apaisement pourraient être les facteurs communs à ce qui fait qu’un jardin devient japonais ou pas… où comme je préfère à le dire, ce qui fait qu’un jardin prend une couleur nipponne.

Adachi garden
Jardin du Musée Adachi Préfecture de Shimane Japon classé depuis 9 années consécutives comme étant le plus beau jardin du Japon

Car ne nous y trompons pas, je reste très modeste quant à mes capacités à réaliser un jardin japonais. Pour être plus exact, je préfère dire que «je fais du jardin D’INSPIRATION japonaise» et non du jardin japonais.
Je ne suis qu’au bord du chemin qu’empruntent toutes celles et tous ceux, qui un jour, tombent sous le charme de la création paysagère japonaise. Plus encore, je ne peux prétendre maîtriser ce que les Maîtres Paysagistes du pays du soleil levant ont acquis depuis tant de générations.

Pourtant, je ne peux nier le fait que mon vécu de « jardinier » m’a largement fait progresser sur ce domaine qu’est le jardin japonais (ou d’inspiration japonaise). Depuis cette fameuse claque, l’expérience acquise m’a permis d’être là ou j’en suis actuellement. À savoir ce petit bout de terrain d’environ 100 mètres carrés d’une maison dite 1930 en métropole lilloise, et que je dédie entièrement à la création d’un petit coin de Japon. Du moins, et à mon très humble avis, ce que mes yeux pourraient percevoir comme pouvant être un petit coin de Japon.

001-Jardin LM AVANT - Aout 2006-SMALL
Août 2006
002-Jardin LM ACTUEL - Juillet 2014-SMALL
Juillet 2014 : le travail n’est pas fini !

Ainsi, le but de ces pages sera de partager en toute humilité mes connaissances sur le sujet et, je l’espère sincèrement, de tenter d’éveiller chez certaines et certains une curiosité à l’égard de ces jardins qui me tiennent tant à cœur.
Au fur et à mesure des articles, divers sujets seront abordés, comme par exemple les éléments qui constituent le jardin japonais, les végétaux pouvant entrer dans sa composition, ce qu’est vraiment le jardin japonais, loin du stéréotype couramment répandu… et bien d’autres choses encore.

Les jardins, tout comme le jardinier qui les conçoit, les réalise, les entretient et les fait vivre, peuvent être comparés à l’existence humaine : ils naissent, grandissent, évoluent, s’enrichissent par leurs vécus respectifs… mais ne s’achèvent réellement jamais. Encore aujourd’hui, j’apprends et suis en perpétuel apprentissage.
Mon jardin évolue, change parfois, au même rythme de mes nouvelles connaissances. Je ne fais que débuter un chemin qui a été commencé depuis fort longtemps… par les maîtres jardiniers japonais.

JL

Hommage à Charles Grey !

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Fondant au Earl Grey par Unami

Il vous faudra :

  • 2 œufs
  • 160g de sucre roux
  • 130g de Beurre
  • 40 ml d’Earl Grey of Grey fortement infusé
  • 50g de farine/ 50g de Maïzena
  • 30g de chocolat amer en poudre
  • 40g de chocolat au lait ou au caramel en petits morceaux
  • 2 c à Soupe de citrons confits coupés en petits cubes

Préparation :

  • Mélanger le sucre et les œufs.
  • Ajouter le beurre et l’Earl Grey. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.
  • Y mélanger la farine, la Maïzena et le chocolat en poudre.
  • Pour terminer y jeter les petits carrés de chocolat et de citrons confits.
  • Faire cuire environ 8/10 min à 180°C selon votre four.
  • Vos fondants doivent encore être tremblotants au centre.
  • A déguster immédiatement à la sortie du four ou froid avec un Earl Grey of course !
  • Bon Appétit !

Une recette de Béa pour Unami

Le thé Earl Grey, que beaucoup de consommateurs croient être une variété de thé nature, est en fait un thé aromatisé à la bergamote, un agrume né du croisement de l’orange amère et du citron vert. Ce thé doit son nom à Charles Grey, second comte (Earl) Grey, (1764 –1845), Premier ministre du Royaume-Uni de 1830 à 1834. Selon la légende, un mandarin chinois, dont le fils avait été sauvé de la noyade par l’un des hommes du comte, aurait offert le mélange à celui-ci en 1803. Mais Charles Grey n’a en fait jamais mis les pieds en Chine et l’usage de la bergamote pour parfumer le thé était alors inconnu dans l’Empire du Milieu. D’après la famille Grey, le thé fut spécialement préparé par un mandarin chinois pour Charles Grey, afin de se marier avec l’eau de la propriété familiale, la bergamote permettant de neutraliser le goût de la chaux. Il se peut pourtant que le comte n’ait eu aucun rôle à jouer dans la création de ce thé, baptisé de son nom en une sorte d’hommage. Par ailleurs, les maisons Jacksons of Piccadilly et Twinnings se proclament toutes deux créatrices du thé Earl Grey pour le comte et d’après ses directives

 

Le thé : une boisson riche en antioxydants

Les médias et de nombreux spécialistes chantent depuis quelques années les vertus des antioxydants et leur action bénéfique pour la santé. Mais qu’est-ce précisément qu’un antioxydant ? Le thé est-il antioxydant ? Et trouve-t-on autant d’antioxydants dans le thé que l’on entend souvent le dire ?

Pour commencer par le commencement, un antioxydant est tout simplement, comme son nom l’indique, une molécule qui diminue ou empêche l’oxydation d’autres substances chimiques. L’oxydation qui produit les fameux radicaux, dont on entend également souvent parler, de manière négative pour leur part. Le stress oxydatif, créé par une déficience ou une absence de production d’enzymes anti oxydantes, semblerait en effet être à l’origine de nombreuses maladies.

Le rôle des tanins

Les tanins représentent une grande part du poids sec du thé. Leur concentration varie cependant selon le lieu et les conditions de culture, ou selon l’âge de la feuille. Plutôt que de tanins végétaux, on parle volontiers, depuis 1980, de polyphénols.

Les polyphénols sont des composés synthétisés par les végétaux, qui les utilisent pour se défendre contre les agressions environnementales. Pigments naturels, les polyphénols contribuent à la couleur, l’arôme et l’astringence du thé. Les flavonoïdes, qui font partie des polyphénols, sont de puissants antioxydants, aux effets bénéfiques contre le cancer et les affections cardiovasculaires. L’effet antioxydant du thé est à peu près identique à celui du vin rouge, qui a un rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires quand il est consommé à faible dose, un verre par jour. L’effet antioxydant du thé semble aussi supérieur aussi à celui de nombreux fruits, de la vitamine C et E, ou à celui du béta-carotène.

Le thé le plus riche en polyphénols est le thé vert du Japon (300 à 400 mg par tasse, contre une moyenne de 200 mg par tasse de thé). Les polyphénols diffèrent dans le thé vert et le thé rouge (dit « noir » en Occident), à cause du processus d’oxydation. Dans le thé rouge, on trouve surtout la théaflavine et la théarubigine, qui sont absentes du thé vert. Le thé vert compte par contre des catéchines, peu présentes dans le thé rouge, et qui sont des flavonoïdes, de la sous-classe des flavanols. Cependant, il faut savoir que les catéchines ne s’infusent quasiment pas à moins de 80°C. Ce sont elles qui donnent au thé vert son shibumi*, c’est-à-dire son astringence, une sensation de crispation des muqueuses.

Matcha préparation

Les catéchines et leur rôle dans la prévention et le traitement du cancer

L’épigallocatéchine gallate (EGCG) est la principale catéchine du thé vert. Antioxydant efficace, elle aurait à la fois un rôle préventif contre le cancer et un rôle de ralentisseur du développement de la maladie. En effet, l’EGCG empêche l’angiogenèse, le processus de développement de nouveaux vaisseaux sanguins à partir de vaisseaux existants, nécessaire à la croissance des tumeurs et de leurs métastases. Le livre Anticancer, de David Servan-Schreiber, résume de manière très claire les résultats des études menées sur le rôle du thé vert et de l’EGCG dans la prévention et le traitement de la maladie (Anticancer, prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, Editions Robert Laffont, 2007, pages 169-171).

De nombreux travaux ont notamment démontré que l’action de l’EGCG serait intéressante pour le traitement des cancers de l’estomac. Ce cancer est le plus répandu au Japon ; mais les régions productrices de thé, comme Shizuoka, sont celles qui comptent les plus faibles pourcentages de décès par ce cancer. Or, les habitants de Shizuoka consomment du thé dès la plus petite enfance et, globalement, consommeraient de 3 à 5 kilos de feuilles de thé par personne et par an, soit cinq à sept fois plus que la moyenne nationale.

Nous venons de parler de thé vert, notamment du thé vert japonais, qui a fait l’objet d’études « scientifiques » dans le cadre de la médecine classique.  Mais toutes les familles de thé sont recommandées en médecine traditionnelle chinoise. On les classe par « couleurs », qui reflétent le degré d’oxydation du thé. Blancs, jaunes, bleu-vert (wulong), verts, rouges (appelés « noirs » par les Occidentaux) et sombre (appelés « noirs  » par les Chinois, notamment les thés PuEr). Les Chinois consomment  ces divers thés en fonction du moment de la journée, des saisons… et du goût !

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Mais restons réalistes

Malgré des résultats de recherches, et même sur le terrain, convaincants, il convient de rester réaliste. Le thé ne peut guérir tous les maux à lui tout seul, ni lutter en solitaire contre une maladie grave. Il est important, tout en consommant cette précieuse plante, d’avoir un régime alimentaire équilibré, une vie saine, de chasser le stress …

Des recherches menées au Japon démontreraient la capacité du thé à renforcer l’effet positif de la consommation d’agrumes, une preuve de la complémentarité bénéfique des différents ingrédients de notre alimentation. Après tout, c’est ce que prône depuis des siècles la médecine traditionnelle asiatique, qui envisage l’organisme et son fonctionnement de manière globale, alors que notre médecine occidentale se focalise sur un symptôme précis, sans considérer le terrain qui lui a permis de se développer. L’équilibre recherché par la médecine asiatique est une simple question de bon sens, et sa recherche commence par notre alimentation !

Par ailleurs, il faut garder en mémoire que les effets du thé sont temporaires et ne peuvent donc fonctionner que sur la durée, dans le cadre d’une consommation régulière. Le thé est donc un allié précieux pour notre santé, mais ne doit pas être un alibi. Il faut aussi rester prudent face aux arguments marketings de choc avancés par certains distributeurs, qui semblent parfois plus vendre une « potion magique » que du thé. Le thé est un produit précieux, non seulement bon au goût mais aussi pour ses effets. Mais il faut savoir le choisir, le préparer et le consommer correctement. N’hésitez donc pas à demander conseil !

Combien de temps faire infuser son thé ?

EtudeCalder

Le temps d’infusion du thé varie selon différents critères.

La température de l’eau

A chaque thé sa température. On n’utilise jamais d’eau au-dessus de 95°C (risque de détériorer la feuille de thé), ni de l’eau qui a bouilli pendant plusieurs minutes. En effet, sous l’action de la chaleur, le dioxygène s’évapore progressivement et au moment de l’ébullition la totalité de l’oxygène c’est évaporé. Or l’oxygène favorise le passage des composés aromatiques à l’état gazeux, donc la perception au niveau du bulbe olfactif.

Une température trop élevée développera plus d’astringence dans la liqueur, les tanins se solubilisant plus rapidement. Une eau trop chaude détruit certains composés comme les acides aminés, présents en quantité importante dans le thé vert. L’acétaldéhyde, molécule aromatique à l’odeur de pomme fraichement coupée, que l’on trouve dans certains Qi Men, est détruit au delà de 70°C.

Une méthode chinoise consiste à mouiller au préalable, avec de l’eau froide, les feuilles de thé blanc et vert, ce qui les protège du choc thermique qui détruirait les acides aminés et les notes végétales fraiches.

Quelle température choisir ? Il n’existe pas de règle absolue. Rien ne remplace une bonne connaissance du thé que l’on souhaite préparer.

La quantité de feuilles

Dans le dosage du thé à l’occidentale, on compte 1g par tasse de 10/12 cl. Dans le dosage à la chinoise c’est l’ustensile utilisé (mini théière du Gong Fu Cha et Zhong) qui définit le volume de feuilles. Celles-ci peuvent représenter 30 à 50 % du volume de la théière ou de la tasse.

Le processus d’infusion

Les différents composés du thé ne sont pas hydrosolubles à la même vitesse : la théine se libère à 80°C au cours de la première minute d’infusion, mais il faut environ 7 mn pour libérer 80 % des tanins. Pour les composés aromatiques le processus est plus ou moins rapide selon leur forme moléculaire.

Si les thés chinois sont moins amers que les thés japonais, cela tient au processus de fixation. En Chine la méthode est dite sèche : les feuilles sont chauffées brutalement dans un séchoir à tambour, ou manuellement dans une bassine ou dans un wok posés directement sur la flamme, ce qui développe des notes aromatiques de type grillé et de fruit à coque. Au Japon, les feuilles de thé sont étuvées à la vapeur, ce qui conserve intacte les caractéristiques de la feuille fraiche. Les thés japonais développent des parfums frais, riches en notes végétales. L’étuvage est un procédé qui préserve le mieux les vitamines.

Le temps d’infusion

Le temps de l’infusion, qui est une étape cruciale pour réussir un thé, sera toujours mentionné sur les paquets de thé.

Préparer du thé, c’est mettre en contact des feuilles avec de l’eau. Pour permettre la solubilisation des éléments que contiennent les feuilles, il faut favoriser au maximum ce contact en accordant au thé tout l’espace nécessaire. L’idéal consiste à mettre les feuilles en vrac dans la théière puis à transvaser la liqueur dans un autre récipient. C’est la façon de faire des services à déguster professionnel, des théières Gong Fu Cha ou des poêlons japonais (kyûsu) : l’intégralité de la liqueur est versée à chaque service.

Pour les théières occidentales, qui offrent un volume plus important, le filtre doit être choisi et adapté à la théière pour que les feuilles puissent se déployer pleinement.

Le dosage du thé

Le maître de thé japonais Sen no Rikyû énonça les quatre règles qui doivent être présentes  à l’esprit de l’homme de thé : Harmonie, Respect, Pureté, Sérénité. Ces préceptes spirituels sont liés à la cérémonie du thé, mais on pourrait les appliquer également à la préparation du thé au quotidien, pour retirer le meilleur des feuilles et respecter au mieux les qualités du thé. Notre présence, notre engagement dans le geste, l’environnement, importent dans le goût du thé.

Lors de l’infusion du thé, sous l’action de l’eau et de la chaleur, les composés solubles migrent dans la liqueur. En fonction de la durée de l’infusion et de la température de l’eau, ces composés se solubilisent plus ou moins, et en plus ou moins grande quantité. Parmi eux on compte des polyphénols, des alcaloïdes, des acides aminés, des glucides, des minéraux, quelques vitamines et des composés aromatiques. Toutes ces molécules seront en partie perceptibles par l’un des quatre sens sollicités lors de la dégustation : le goût, le toucher, l’odorat, la vue.

L’infusion des feuilles de thé donne donc une liqueur riche et tout l’art de réussir un bon thé consiste à obtenir dans une tasse une liqueur équilibrée entre ses différents éléments.

EtudeCalder
La qualité de l’eau

« L’eau est la mère du thé » selon une formule chinoise. Et Lu Yü nous conseillait de préparer le thé avec l’eau que le théier boit. Les qualités de l’eau utilisée ont donc des conséquences décisives sur la liqueur qu’on obtiendra dans la tasse.

Les caractéristiques de l’eau sont son potentiel hydrogène (pH) ; les saveurs et arômes intrinsèques (présence de minéraux) ; l’interaction des composés de l’eau et du thé. Le pH définit le caractère acide ou alcalin d’une solution ; une valeur 7 représente une valeur neutre. Une eau de pH neutre est recommandée pour préparer le thé. Elle ne doit être ni trop dure (minérale) ni trop douce (acide). Les eaux modérément douces apportent de la nervosité à l’eau et mettent le bouquet aromatique du thé en valeur (notamment pour le Darjeeling ou certains Ceylan). Les eaux modérément dures « porteront » mieux des thés tels qu’un Assam ou des thés d’Afrique.

En ce qui concerne la provenance de l’eau, à défaut de pouvoir puiser à la source comme le recommandait Lu Yü, il est bon de savoir que :
– l’eau du robinet n’est pas toujours d’assez bonne qualité. Le chlore dénature sa pureté aromatique, et est même considéré comme ennemi du thé ;
– les filtres à eau retiennent le calcaire et le chlore en faisant passer l’eau a travers des charbons actifs ;
– l’eau en bouteille du commerce doit être choisie avec un pH le plus neutre possible et être très peu minéralisée.

La température de l’eau

A chaque thé sa température. On n’utilise jamais d’eau au dessus de 95°C (risque de détériorer la feuille de thé), ni de l’eau qui a bouilli pendant plusieurs minutes. En effet, sous l’action de la chaleur le dioxygène s’évapore progressivement et au moment de l’ébullition la totalité de l’oxygène c’est évaporé. Or l’oxygène favorise le passage des composés aromatiques à l’état gazeux, donc la perception au niveau du bulbe olfactif.

Une température trop élevée développera plus d’astringence dans la liqueur, les tanins se solubilisant plus rapidement. Une eau trop chaude détruit certains composés comme les acides aminés, présents en quantité importante dans le thé vert. L’acétaldéhyde, molécule aromatique à l’odeur de pomme fraichement coupée, que l’on trouve dans certains Qi men, est détruit au delà de 70°C.

Une méthode chinoise consiste à mouiller au préalable, avec de l’eau froide, les feuilles de thé blanc et vert, ce qui les protège du choc thermique qui détruirait les acides aminés et les notes végétales fraiches.

Alors, quelle température choisir ? Il n’existe pas de règle absolue. Rien ne remplace une bonne connaissance du thé que l’on souhaite préparer.

La quantité de feuilles

Dans le dosage du thé à l’occidentale, on utilise 1g par tasse de 10/12 cl. Dans le dosage à la chinoise, c’est l’ustensile utilisé (petite théière du Gong Fu Cha et Zhong) qui définit le volume de feuilles. Celles ci peuvent représenter de 30 à 50 % du volume de la théière ou de la tasse.

Le processus d’infusion

Les différents composés du thé ne sont pas tous hydrosolubles à la même vitesse : la théine se libère à 80°C au cours de la première minute d’infusion, mais il faut environ 7mns pour libérer 80 % des tanins. Pour les composés aromatiques, le processus est plus ou moins rapide selon leur forme moléculaire.

Si les thés chinois sont moins amers que les thés japonais, cela tient au processus de fixation. En Chine la méthode est dite sèche : les feuilles sont chauffées brutalement dans un séchoir à tambour, ou manuellement dans une bassine ou un wok posés directement sur la flamme, ce qui développe des notes aromatiques de type grillé et de fruit à coque. Au Japon, les feuilles de thé sont étuvées à la vapeur, ce qui conserve intactes les caractéristiques de la feuille fraiche. Les thés japonais développent des parfums frais, riches en notes végétales. L’étuvage est un procédé qui préserve le mieux les vitamines.

Le temps d’infusion

Le temps d’infusion, qui est une étape cruciale pour réussir un thé, sera toujours mentionné sur les paquets de thé.
Préparer du thé, c’est mettre en contact des feuilles avec de l’eau. Pour permettre la solubilisation des éléments que contiennent les feuilles, il faut favoriser au maximum ce contact en accordant au thé tout l’espace nécessaire. L’idéal consiste à mettre les feuilles en vrac dans la théière puis à transvaser la liqueur dans un autre récipient. C’est la façon de faire des services à déguster professionnels, des théières Gong Fu Cha ou des poêlons japonais (kyûsu) : l’intégralité de la liqueur est versée à chaque service.

Pour les théières occidentales, qui offrent un volume plus important, le filtre doit être choisi et adapté à la théière pour que les feuilles puissent se déployer pleinement.

Mizuhiki, l’art japonais des nouages de papier

Mizuhiki, l’art japonais des nouages de papier
Mizuhiki, l’art japonais des nouages de papier

Le papier japonais (washi), créé à partir de fibres végétales, est admiré dans le monde entier pour sa beauté, sa flexibilité et sa grande résistance. Ce savoir-faire vient même d’être classé au patrimoine de l’Unesco en 2014 !

Une technique inspirée par la Chine

Le mizuhiki est l’une des très nombreuses formes créatives d’utilisation du papier au Japon. Cette technique, dont on trouve des traces aussi tôt que le VIIe siècle,  consiste « simplement » à nouer ensemble de fines ficelles de papier. Tout un art en réalité ! La technique serait née après l’apport au Japon d’un cadeau venu de Chine et entouré de cordes de chanvre rouges et blanches, supposées assurer un voyage sans incident. Ainsi adopté par la cour impériale japonaise, le mizuhiki va évoluer au fil des siècles en une technique élaborée, dont l’usage se répand parmi la société civile.

Des fils venus du Nord

Environ 70% des fils de mizuhiki sont fabriqués à Iida, dans la région montagneuse de Nagano, au nord de Honshû. Le washi est coupé en longues bandes, puis torsadé afin de créer une ficelle solide, enveloppée d’une pâte, séchée et teinte. De fines bandes de soie ou de plastique peuvent entourer le cœur de papier, apportant une texture et de la couleur supplémentaires. Le mizuhiki dispose ainsi désormais d’une large palette et la technique ne cesse de se complexifier au fur et à mesure que le matériau évolue.

Des motifs à vocation symbolique

Les compositions peuvent parfois être simples, réduites à un noeud coloré, mais elles sont souvent aussi très élaborées. Au plus il y a de fils, au plus le travail est difficile. Le nœud trilobé awaji-musubi constitue une forme de base, souvent utilisée pour exprimer des voeux de bonheur durable, et à partir de laquelle pourront être créées de nombreuses variations aux significations variées. Le mizuhiki sert ainsi notamment à orner les enveloppes dans lesquelles les Japonais envoient leurs voeux, leurs félicitations ou des cadeaux en argent pour les moments importants de la vie. La grue et la tortue sont des motifs très populaires, symboles de longévité. L’association de fils blancs et rouges, ou du doré et de l’argenté, sont favorisées pour les événements heureux, tandis que le noir et blanc est réservé pour les moments plus sombres. Il est donc très important de choisir la bonne couleur et la bonne forme de mizuhiki en sélectionnant une enveloppe afin de ne pas commettre d’impair !

10 raisons + une de boire la caféine du thé

unami

  1. Le thé est une excellente source d’antioxydants
  2. Ça brûle les graisses et permet de tenir l’effort plus longtemps
  3. Ça prolonge l’espérance de vie
  4. Ça réduit le stress mais stimule les capacités mentales
  5. Ça réduit l’hypertension
  6. Ça aide à protéger les poumons du tabac
  7. Ça aide à protéger le foie de l’alcool
  8. Ça prévient les caries dentaires et remédie à la mauvaise haleine
  9. Ça aide à préserver et renforcer les os
  10. Ça renforce le système immunitaire contre la maladie
  11. Acheter le thé chez UNAMI, il y est de meilleure qualité qu’ailleurs !

Caféine ou théine ?

On entend à la fois parler de caféine et de théine à propos du thé. En réalité, si la caféine est parfois nommée « théine » dans le cas du thé, on parle malgré tout plus généralement de « caféine ». En fait, pour être précis, la théine serait une combinaison de caféine avec de petites proportions de théobromine (de 0,16 à 0,2%) et théophylline (de 0,02 à 0,04%).

Pour LAROUSSE, la caféine est un alcaloïde stimulant du système nerveux central que l’on tire du café, du thé, du maté, de la guaranine* et du kola*, et dont la synthèse a pu être réalisée. En 1819, le chimiste allemand Friedlieb Ferdinand Runge a isolé pour la première fois de la caféine relativement pure. Il la nomma « kaffein » en tant que composé chimique du café, qui en français devint « caféine ».

Cette substance naturelle au goût amer stimule le système nerveux central, vous rendant plus vigilant. A doses modérées, elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, comme l’amélioration de la mémoire, de la concentration et du moral. La caféine a surtout été associée à de nombreux avantages physiques, dont la diminution possible du risque d’Alzheimer et de certains cancers. « Les souris traitées par la caféine ont développé une pathologie moins importante à la fois du point de vue de la mémoire, des modifications de la protéine Tau mais également de l’inflammation du cerveau », précise le Dr David Blum, chercheur Inserm/Université de Lille qui a co-dirigé les travaux avec le Dr Christa Müller de l’Université de Bonn.

En revanche, consommée à l’excès, la caféine peut déclencher, entre autres effets, un rythme cardiaque plus rapide, des insomnies, de l’angoisse et de l’impatience. Un arrêt brutal peut conduire à des symptômes de sevrage, comme des maux de tête et une certaine irritabilité.

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Plus ou moins de caféine que dans le café ?

Le taux de caféine varie assez largement selon les thés, de 1,6 à 5%. Plus une feuille est vieille, moins elle en contient. Même si les avis sont encore partagés, il semble que le thé vert contient moins de caféine que le thé rouge (« black », « noir »), mais qu’elle est lâchée plus fortement et plus rapidement. Etonnamment, le thé rouge contient plus de caféine au poids que le café, mais il ne faut pas oublier que la quantité de thé utilisée pour une tasse est nettement inférieure à celle utilisée dans le cas du café. Il y a donc logiquement moins de caféine dans une tasse de thé que dans un café. En outre, la caféine du thé se libère progressivement, au contraire de celle du café, qui a un effet « boostant » plus immédiat mais moins durable.

Diminuer l’absorption de caféine ?

A l’inverse également de ce qui se produit avec le café, la caféine du thé est l’élément qui sort en premier lors de l’infusion des feuilles, aux alentours de 80% lors de la première minute. Si l’on est sensible aux effets de la caféine, on peut donc vider la première infusion au bout de vingt au trente secondes. Mais ceci est bien sûr à éviter pour les grands crus ; il serait fort dommage de se priver de la richesse de leur première infusion ! Il faut savoir aussi que plus l’eau d’infusion est chaude, plus la caféine est libérée. Et enfin que, contrairement aux idées reçues, la couleur de la liqueur est indépendante de la durée de l’infusion ! Elle dépend en fait essentiellement de la famille de thé (blanc, vert…). Un thé très coloré ne signifie pas qu’il a été infusé longuement ou qu’il est chargé en caféine !

Théine, théanine, du pareil au même ?

Tout comme il y a souvent confusion entre théine et caféine, le doute se pose face au terme de théanine. Est-ce une faute de frappe, ou bien réellement un autre élément constitutif du thé ? La seconde réponse est la bonne. La théanine est spécifique au thé : c’est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé (vert ou blanc). Elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles et elle donne au thé sa douceur. A la fois astringente et sucrée, elle agit comme un exhausteur de goût, contribuant, avec les autres acides aminés, à l’umami du thé, la mystérieuse saveur si recherchée par les gastronomes. La théanine a aussi des propriétés intéressantes au niveau de la santé et aurait notamment un rôle anti-dépresseur. Les premières feuilles d’un théier contiennent plus de théanine que les feuilles plus basses.

Valérie Douniaux ; Jean-Benoît Bourrel

*Kola ou cola : noix de cola, graine du colatier, rouge ou blanche, grosse comme une noix, douée de propriétés stimulantes, utilisée dans certaines boissons (:-))) et en pharmacie.
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Le guarana (Paullinia cupana) est un arbuste de la famille des Sapindacées, originaire de l’Amazonie brésilienne. Une forme de soda, très populaire au Brésil, appelée uniformément guarana, est synthétisée à partir d’extraits de la plante.