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La camomille romaine

CamomilleRomaine-TF18520Bien qu’elle soit surtout connue pour sa capacité à accentuer les reflets blonds, la camomille n’est pas réservée aux blondes, loin de là ! C’est une plante aux riches vertus, et qui peut se décliner sous de multiples formes (tisane, crème, homéopathie…).

Un nom trompeur

Par le nom générique de camomille, sont en fait désignées diverses plantes. Celle que l’on consomme couramment en sous forme de tisane, en cuisine ou encore dans la cosmétique, est la camomille romaine, une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées. Il ne faut pas la confondre avec deux autres plantes médicinales proches,  appelées la « petite camomille » et la « grande » camomille, ou avec la camomille allemande. Une certaine confusion semble en fait régner dans les recherches et références sur la camomille.

En outre, contrairement à ce que son nom laisse entendre, la camomille romaine est originaire de la façade atlantique de l’Europe (Portugal, Espagne, France, Royaume-Uni, Irlande) et d’Afrique du Nord (Maroc, Algérie). Elle a ensuite été introduite en Europe centrale et de l’est, en Australie et Nouvelle-Zélande, ainsi que dans certaines régions de l’Amérique du Nord. En France, c’est l’Anjou qui fournit plus de 90% de la production de camomille romaine.

De nombreux usages, sous des formes variées

La camomille a une durée de vie courte, fleurit de juillet à septembre, et peut avoir jusqu’à 30 centimètres de hauteur. Dans un sol sec sablonneux, elle peut pousser jusqu’à 1000 mètres d’altitude.

Très aromatique, la camomille romaine a de nombreux usages et propriétés (elle est par contre déconseillée aux femmes enceintes). Elle est notamment réputée pour son action dans le traitement symptomatique des troubles digestifs (ballonnements, digestion lente, éructations, flatulences, diarrhée…) et elle donc idéale en infusion en fin de repas. Comme elle favorise également le sommeil, elle sera parfaite pour terminer un repas du soir.

Mais elle peut aussi être appliquée en usage local pour calmer les crevasses, écorchures, piqûres d’insectes… ou pour calmer des yeux irrités ou fatigués. On la préconise aussi sous forme de collutoire ou pastille comme antalgique dans les affections de la cavité buccale ou du pharynx, ou en bain de bouche pour l’hygiène buccale. Enfin, la camomille romaine offre une huile essentielle aux nombreuses propriétés.

Découvrez ici notre camomille romaine à infuser

Avertissement : ces articles sont publiés à titre uniquement informatif et ne peuvent servir de base à une auto-médication. Consultez un professionnel de la santé avant toute utilisation à usage médical d’une des plantes présentées sur ce site.

Le thé, un ami méconnu !

Si vous faites un sondage dans votre entourage de buveurs de thé, chacun de vos interlocuteurs vous dira qu’il connaît le thé, beaucoup citeront un thé aromatisé, quelques uns parleront de thé « nature » en parlant d’un pays producteur, peu vous énuméreront des noms de jardin de thé ! D’où l’oxymore du titre, le thé est un ami méconnu ! Les paragraphes ci-dessous balayent succinctement plusieurs thèmes que nous développons dans d’autres articles : les effets du thé, les principales propriétés, la préparation du thé, le dosage, la température et la qualité de l’eau.

Les effets du thé
Depuis quelques années, une meilleure connaissance du thé permet de mettre en relation les différentes familles de thé et leurs effets. Le thé n’est pas un excitant comme la médecine occidentale l’a longtemps présenté. Selon les familles de thé, l’échelle des effets va, de stimulant comme le thé «noir» (hong cha ou thé rouge en Chine), à des effets relaxants, comme les thés wu long ou thé blanc.
Bien que tous les thés soient diurétiques, c’est le thé wu long qui s’est révélé le plus efficace pour l’élimination d’après des études récentes. Le thé nature stimule le système cardio-vasculaire, la digestion, les fonctions hépatiques, améliore la vue et favorise l’élimination du cholestérol. Une consommation régulière protège des maladies cardio-vasculaires et cérébrales.

Les principales propriétés du thé
Ses propriétés conviennent à tous et à tout âge.
Le thé contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux. La catéchine, présente dans le thé, lutte contre les radicaux libres et ralentit le processus du vieillissement (thé vert, thé wu long, thé blanc). Il possède des propriétés anti-oxydantes par l’action des flavanoïdes et une action préventive contre le cancer par une consommation régulière.
La préparation du thé

La qualité de l’eau
«L’eau est la mère du thé» disaient les anciens maîtres de thé chinois. «Un bon thé atteint la perfection lorsqu’il est préparé avec de l’eau de source proche du jardin où il pousse». Le célèbre thé vert chinois Long Jing est toujours associé aux toutes proches «Source creusée par les tigres» et «Puits du Dragon». Certains moyens sont plus adaptés à notre époque, comme certains filtres de type EVA. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau de source peu minéralisée. Il est déconseillé d’utiliser des eaux minérales qui alourdissent et déforment le goût.

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La température de l’eau
Elle dépend également de la nature de l’eau employée. Une eau de source se comportera différemment, et pourra bouillir, comme en Chine ou au Japon, et être utilisée «refroidie». En Occident, n’utilisez pas une eau bouillante mais plutôt frémissante. Respectez les consignes de température qui sont indiquées sur les paquets ; elles varient selon les catégories de thé. Une eau trop chaude peut «brûler» feuilles et bourgeons, les privant de libérer leur arôme. Versez toujours lentement l’eau sur les feuilles pour ne pas les brusquer et selon les circonstances sur les parois du contenant. Vous pouvez également investir dans une bouilloire à réglage de température.

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Le dosage
La règle générale est d’une cuillère à café rase (2g environ) pour une tasse à thé (10 à 15cl environ). Le dosage doit être adapté à la taille des feuilles. Certaines feuilles volumineuses et «légères» demandent un dosage plus fort pour libérer totalement leurs parfums. Leur qualité les destine à supporter plusieurs infusions successives. A l’inverse, les thés en feuilles brisées doivent être dosés avec parcimonie.

Jean-Benoît Bourrel UNAMI Maison et Salon de Thé

Comment choisir sa théière

La théière est, avec le bol, ou la tasse, l’accessoire emblématique de la dégustation de thé. Mais, selon les pays et les types de thé, les théières peuvent revêtir des formes très différentes, et les matériaux dans lesquels elles sont fabriquées sont également très variés. Il est important de choisir une théière dont le format conviendra parfaitement au thé sélectionné et au nombre de tasses souhaité. Alors, comment choisir le récipient le mieux adapté ?

Quelques conseils de base

Tout d’abord, on considère généralement qu’une théière aux parois arrondies fera un meilleur thé car l’eau et les feuilles peuvent y circuler librement. On voit parfois certains serveurs faire faire de légers mouvements circulaires à la théière pour faire infuser le thé plus rapidement. En fait, ceci est très déconseillé, mieux vaut laisser les feuilles infuser tranquillement au fond de la théière ; elles seront suffisamment remuées lorsque l’infusion sera versée, idéalement par petits à-coups.

YiXing-CX121CX-2-1Les théières chinoises en terre-cuite

C’est sous les Song (960-1280) que débute la fabrication de théières, mais c’est sous les Ming (1368-1644), avec la diffusion de la préparation du thé en infusion, qu’elle se développe réellement.

La plupart des théières chinoises en terre sont de petite contenance et sont destinées à la cérémonie chinoise du thé, le gong fu cha, effectuée avec les thés bleu-vert wulong de haute qualité. Yi Xing, petite ville proche de Shanghai, est entourée de collines dont la terre particulièrement sablonneuse contient un important taux de fer ; la ville s’est rendue célèbre pour ses poteries, souvent qualifiées de « grès pourpres » en raison de la teinte que prend l’argile à la cuisson. Les Yi Xing n’altèrent pas la couleur ou le parfum du thé, et peuvent recevoir une eau très chaude. Embellissant avec l’usage, elles sont très prisées, et on dit qu’un bon moyen de s’assurer de la qualité d’une Yi Xing est d’écouter le son produit en tapant le couvercle sur l’anse : le son doit être clair comme s’il s’agissait de métal. On recommande également d’ « offrir » le premier thé infusé à la théière, car la toute première infusion aura un goût marqué par l’argile. Par ailleurs, les théières en terre se prêtent très bien à la préparation du thé, mais elles sont poreuses et gardent la mémoire des arômes (elles se « culottent »). Il est donc important de les utiliser pour un seul type de thé. Comme elles ont tendance à absorber les odeurs, il faut aussi être très soucieux du lieu où on les range.

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Les  kyûsu du Japon et les théières asiatiques en porcelaine

Les thés japonais gyokuro et sencha de qualité supérieure, ou même les fukamushi-sencha, se préparent idéalement dans un poêlon en terre-cuite dit kyûsu (à manche latéral) ou, mieux encore, dans un hohin, petit récipient à bec et couvercle, sans anse, souvent en porcelaine. Ce matériau est généralement très apprécié pour le thé, car il respecte la richesse de l’infusion tout en préservant la chaleur. Les porcelaines chinoises les plus célèbres viennent de Jingdezhen, capitale de cette technique depuis les Ming, quand s’est développé l’usage du thé en infusion. Au Japon, la porcelaine d’Arita ou de Kutani est très renommée.

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Pour le bancha, le hôjicha et le genmaicha japonais, dont les feuilles sont plus volumineuses que celles des autres thés, il vaut mieux prévoir une théière plus grande ; comme on utilise également une eau plus chaude pour les infuser, une kyûsu en céramique plus épaisse ou une tetsubin (en fonte) seront parfaites.

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Les grès, souvent plus épais, permettent aussi d’obtenir de bonnes infusions. Il ne faut pas les confondre avec les faïences, céramiques bon marché.

 Théière ou bouilloire ?

Les tetsubin, qui remportent un grand succès en Europe avec leurs jolies formes et leur palette sans cesse élargie de couleurs, sont à l’origine des bouilloires et sont en réalité peu utilisées au Japon. Par ailleurs, les  tetsubin émaillées ne peuvent être directement posées sur le feu et ne peuvent donc absolument pas servir de bouilloires ! La fonte éteint la nature délicate des grands thés, mais peut convenir aux thés noirs ou parfumés.

Les théières en verre, matériau qui ne s’imprègne pas des arômes, conviennent bien pour les thés parfumés et permettent d’apprécier la beauté des feuilles de thé en train de s’ouvrir.

 Avec ou sans filtre ?

Les théières peuvent être dotées d’un filtre interne, amovible ou fixe, qui évite de verser les feuilles et déchets avec le thé. Il faut être très vigilant sur l’emplacement, la taille, la qualité de ce filtre. Il faut notamment éviter les paniers placés sous le couvercle, car ils empêchent le plein épanouissement des feuilles, qu’ils tiennent éloignées du fond de la théière, donc de l’eau. Un filtre au niveau du bec verseur (le type le plus répandu au Japon) est bien plus adapté. Il est possible également désormais d’acheter des filtres jetables, en papier ou en coton, au goût neutre. Ils peuvent s’avérer pratiques, même s’ils ne permettent pas aux feuilles de s’exprimer aussi librement que lorsqu’elles sont directement placées dans la théière.

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Entretenir sa théière

 Après utilisation, il faut toujours bien nettoyer le filtre et la théière, en particulier le verseur (des goupillons spéciaux existent à cet effet). Surtout il faut éviter de faire stagner trop longtemps des feuilles infusées. Il n’est pas aisé de retirer les tâches de tanins, mais pour les céramiques peu poreuses et les porcelaines, on peut frotter avec un petit bout d’éponge serrée et du savon. Les théières en terre étant poreuses et gardant la mémoire des parfums et arômes, tout produit nettoyant est à proscrire ; il suffit de rincer la théière à l’eau claire après usage.

Retirer le couvercle lorsque la théière n’est pas utilisée évitera les moisissures. Si, malgré tout, de la moisissure s’installe, il faut ébouillanter plusieurs fois la théière avant d’y refaire du thé. Une pincée de thé dans la théière peut la préserver du retour de l’humidité.

Thé à la russe ou goût russe ?

Il ne faut pas confondre les « thés à la russe » (préparés dans un samovar) avec les « goûts russes » devenus à la mode en Russie au XIXe siècle. Ces derniers, assez populaires dans les boutiques européennes, sont des mélanges de thés rouges chinois et de Darjeeling, nature ou parfumés (à la bergamote ou aux essences d’autres agrumes, parfois additionnées d’épices).

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Le samovar e été inventé dans l’Oural au début du XVIIIe siècle et a été ensuite adopté jusque chez les voisins de la Russie. C’est une sorte de grande bouilloire-fontaine qui permet de maintenir plusieurs litres d’eau à bonne température pour la préparation du thé. L’usage du samovar a permis la diffusion du thé en Russie, alors qu’il était jusque-là l’apanage de l’aristocratie moscovite, devenu prisé de la haute société après le cadeau de thé offert par l’empereur chinois au tsar en 1618.

Le samovar est constitué d’un foyer offrant une source de chaleur, d’un grand récipient évidé, et d’une cheminée. Du charbon de bois placé dans le foyer permet de chauffer l’air qui se trouve dans la cheminée et de maintenir à température constante l’eau du récipient.

La forme du samovar favorise la surveillance des stades d’ébullition de l’eau. Il est ainsi aisé de savoir quand celle-ci est prête. Sur la paroi extérieure, un robinet sert à verser le liquide dans les tasses et théières. Du thé très concentré est placé dans la théière, qui est posée et gardée au chaud au-dessus de la cheminée. Pour se servir, on verse un fond de thé de la théière dans une tasse, comme on le ferait d’un sirop, et on rallonge le liquide avec de l’eau chaude. Pour refroidir le thé, on peut verser le contenu de la tasse dans une soucoupe et boire à même ce récipient inattendu. Les Russes utilisent peu le lait, mais ils ajoutent parfois un morceau de sucre ou de la confiture dans une cuiller, des tranches d’agrumes, afin d’adoucir le goût très corsé de leur thé.

Un exemple de la sélection des goûts russes d’Unami, le goût russe aux sept agrumes !

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Le thé à la menthe est né au XIXe siècle !

Dans l’imaginaire collectif, le thé à la menthe est une tradition quasi immémoriale, mais pourtant son histoire ne débute qu’au XIXe siècle.

Les Anglais, suite à la guerre de Crimée (1870), sont confrontés à la perte du marché slave. Ils cherchent alors de nouvelles pistes commerciales et prennent le parti d’écouler leurs stocks au Maroc. L’usage du thé au Maroc remonterait donc au début du XIXe siècle mais il a d’abord été réservé à une élite, au sultan et à son entourage, puis aux maisons de notables. Le thé reçut cependant un accueil encourageant et sa consommation se développa rapidement pour devenir la boisson quotidienne de toutes les couches sociales.

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La boisson chaude jusque-là la plus répandue dans ces régions était préparée avec des feuilles de menthe, parfois avec de l’absinthe. Très vite, le thé fut mélangé à ces plantes, diminuant leur l’amertume sans dénaturer leur goût ou leur couleur. Un rituel se mit en place autour de la préparation du thé. Grâce aux nomades, il se diffusa rapidement. Offrir le thé à la menthe devint une règle d’hospitalité, un signe de savoir-vivre.

Les Marocains disent « graines de thé » (hboub atây) pour parler des feuilles roulées de vert chinois. Le thé est le plus souvent préparé par le chef de famille ou par son aîné. Dans la forme la plus répandue du rituel, deux théières sont préparées simultanément et on dépose dans chacune une pincée de thé vert (principalement du Gunpowder chinois, mais aussi du Chun Mei composés de feuilles grises), rincé à l’eau bouillante pour lui ôter son amertume. Une poignée de menthe fraîche (nanah ou na’nâ) et du sucre (pain de sucre) sont ajoutés et recouverts d’eau bouillante. Après quelques minutes, l’hôte remue le mélange, le goûte pour l’ajuster si besoin. Il sert le thé à l’aide des deux théières, en le versant de très haut (pour bien l’oxygéner) dans de petits verres posés sur un plateau de métal. Trois infusions sont servies, de plus en plus sucrées. Après la dernière, l’invité se doit de donner le signal du départ. Les Touaregs disent poétiquement que le premier thé est fort comme la vie, le second doux comme l’amour et le dernier apaisant comme la mort.

 Notre sélection vous propose aussi des mélanges avec de la menthe comme Rose des sables, Thé vert à la menthe, Entre Nuages et Pluie,…

Recette de thé vert à la Menthe
3 ou 4 c.c de thé vert de bonne qualité type Gunpowder
1 l d’eau
1 poignée de menthe fraîche très parfumée de type marocaine nanah
Sucre à convenance

Préparation à la « marocaine »: verser l’eau dans une casserole. Faire frémir (95°C) 1 litre d’eau dans un récipient couvert de préférence. Rincer la théière à l’eau bouillante. Mettre le thé. Verser sur le thé, 1 verre d’eau frémissante pour le rincer. Jeter cette eau de rinçage. Ce rinçage permet d’enlever une partie de l’amertume du thé. Il existe aussi des petites théières, équipées d’un filtre de bec…. Plonger ensuite la menthe rincée et égouttée dans la théière. Ajouter le sucre selon le goût souhaité. Remplir la théière d’eau bouillante. Ne laisser pas la menthe remonter à la surface pour qu’elle ne noircisse pas. Couvrir. Laisser le thé infuser 5 minutes avant de servir. Boire très chaud.

Conseils: • Pour obtenir une bonne infusion, vous devez avant tout disposer d’une bonne eau, pure, fraîche, sans odeur ni calcaire. Si l’eau du robinet est trop chlorée ou calcaire, préférez de l’eau vendue en bouteille type Montcalm, Mont Roucous, Black Forest, ….
• Pour faire un bon thé, l’eau ne doit jamais être bouillante, mais frémissante, les bulles rondes doivent monter à la surface...
• La théière ne doit être employée pour aucun autre usage. Elle doit être réservée pour le thé à la menthe. La choisir en terre ou en porcelaine. Ne jamais la laver avec des produits détergents, la rincer simplement et l’égoutter sans l’essuyer.
• Evitez de réchauffer le thé préparé, ses qualités gustatives seront altérées.

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

Umami, goût : des mots pour le dire !

Umami, voilà un terme très à la mode dans l’univers gastronomique. Les chefs du monde entier partent à sa recherche comme s’il s’agissait du Graal, les consommateurs se pâment dès que son nom est évoqué.

Mais qu’est-ce vraiment que l’umami ? D’où vient précisément cette notion désormais « mise à toutes les sauces » ?

Umami est un mot d’origine japonaise qui désigne une saveur délicieuse (et qui s’écrit généralement avec le caractère signifiant excellent, délicieux). Le terme désigne plus précisément l’une des saveurs fondamentales identifiées par les Japonais car, là où l’on définit généralement quatre saveurs (l’aigre, l’amer, le doux et le salé), les Japonais en ajoutent une cinquième, identifiée en 1908 et redevenue très en vogue dans les années 1980. Depuis, l’umami a fait aussi beaucoup de bruit en Occident, et un restaurateur anglais a même annoncé en 2010 être parvenu à mettre l’insaisissable saveur en tube !

Mais quel goût peut donc bien avoir l’umami, comment la reconnaître ?  Il s’agit en fait d’une saveur particulière présente dans les bouillons (d’algues, de viandes…), les fromages, les champignons…. ou le lait maternel ! L’umami est très présent également dans le thé vert, la théanine* contribuant à son développement. Provoquée grâce à la stimulation par l’acide glutamique** de certains neurones des papilles gustatives, l’umami apporte en bouche une sensation de douceur, un après-goût durable ; elle joue aussi le rôle d’un exhausteur de goût, améliorant la saveur de certains aliments.

Vous devinez maintenant pourquoi nous avons souhaité créer la marque Unami : une double référence phonétique à l‘umami, que nous venons de tenter de décrire ci-dessus, et à la dimension conviviale du thé : boire son thé avec un ami !

Malgré toutes les explications apportées à son sujet, l’umami reste mystérieuse. On peut la décrire en termes de mécanismes physiques, de manière scientifique, mais il n’en reste pas moins qu’elle est difficile à cerner pour quelqu’un dont la culture culinaire ne compte traditionnellement que quatre saveurs. Chacun décrit et perçoit les choses en fonction de sa culture, et qualifier, dépeindre, ce que la vue ou l’ouïe nous transmettent, n’est pas toujours simple, surtout quand il s’agit de préciser un goût ! Outre le terme d’umami, auquel nous accordons une place particulière, le vocabulaire du thé, comme celui du vin, couvre un vaste champ lexical, dont nous vous proposons ici quelques clés, lesquelles, nous le souhaitons, vous seront utiles pour traduire ce qui, sans qualificatif, ne resterait qu’une vague perception. Nous vous proposons donc les mots pour le dire !

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Acidité : quand elle est bien dosée, elle contribue il donner un caractère léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.

Aigre : qualifie des saveurs acides en excès, rappelant celle du vinaigre ou du petit-lait.

Amertume : surtout présente dans les thés verts, elle est très désagréable quand elle domine, mais à petites touches délicates, elle leur donne une complexité intéressante.

Ample : se dit d’un thé qui donne l’impression d’occuper pleinement la bouche, d’avoir du volume.

Âpreté : sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n’est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout te caractère comme les Assam. Elle est synonyme d’astringence.

Brillant : se dit d’une robe limpide qui reflète fortement la lumière.

Charnu : se dit d’un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.

Charpenté : se dit d’un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.

Complexe : se dit d’un thé déclinant une large palette de saveurs et d’arômes, allant souvent de pair avec l’élégance.

Doux : synonyme de suave, il correspond à un caractère sans aspérité, avec une légère sensation sucrée.

Épais : se dit d’une liqueur très dense, où la présence des tanins prédomine sans finesse.

Empyreumatique : qualifie une série d’arômes rappelant le brûlé ou la fumée mais aussi te chocolat. ta torréfaction.

Frais : se dit d’un thé dont l’acidité, la légèreté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.

Finesse : se dit d’un thé délicat et élégant.

Fondu : désigne le caractère de saveurs et de sensations qui se mêlent harmonieusement, sans agressivité.

Franc : qualifie une couleur, des arômes ou des goûts sans aucun défaut; aussi synonyme de net.’

Goûteux : riche en saveurs et en arômes.

Grossier : le contraire d’élégant, lourd.

Harmonieux : se dit d’un ensemble de caractères procurant une sensation d’équilibre et de plénitude, voire d’élégance.

Herbacé :  s’applique à des arômes rappelant [‘herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.

Léger : se dit d’un thé à la couleur et à la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractère.

Longueur : désigne la persistance aromatique d’un thé, la durée pendant laquelle on Y perçoit des arômes et des saveurs.

Lourd : se dit d’un thé épais, sans vigueur ni élégance.

Métallique : donne l’impression de sucer un bout de métal. C’est toujours un défaut.

Moelleux : se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

Ordinaire : se dit d’un thé sans beaucoup de caractère, ni d’élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire!

Dur : qualifie un thé manquant totalement d’onctuosité, à cause d’une astringence trop forte ou d’un manque de consistance.

Puissance : caractère plein, charpenté et aromatique.

Régulière : qualifie l’aspect homogène des feuilles, gage d’une belle cueillette.

Soyeux : désigne l’impression de douceur et de Fluidité que l’on peut ressentir en bouche.

Tanin : substance présente dans te thé sous la forme de Polyphénols, dont l’action antioxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d’un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tannique est un thé corsé.

Terne : une robe et une bouche manquant d’éclat.

Vivacité : caractère d’un thé dont la pointe d’acidité est agréable et lui évite la lourdeur.

Le vocabulaire du goût et le thé :

Amande (darjeeling de printemps) - Aromatique – Astringente (les thés à « l’anglaise ») – Boisée (la famille des wulong) - Cassis – Charpentée (récolte d’été) – Châtaigne (la famille des wulong) – Chocolatée (Qi Men, Yunnan) – Corsée (les thés à « l’anglaise » notamment les brisés) – DélicateDouceEpicée (Assam) – EquilibréeFruitéeFuméeMaltéeMétallique (Certains Sombres Chinois) MoelleuseMuscat (darjeeling de printemps) – NoisetteOnctueuseOrchidéeParfuméePuissanteRafraîchissante (Blanc et Vert Chinois) – RicheRobusteRondeRose ancienne (Rouge du Si Chuan) – Sous-bois (Pu’Er, Wulong) – SuaveSubtileSucrée (Yunnan) – TanniqueTerreuxTonique (Japonnais)- VanilléeVégétale (Japonnais)- Veloutée (Qi Men, Yunnan, Blancs)

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

* théanine : la théanine est spécifique au thé. C’est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé (vert ou blanc) et elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles. La théanine donne au thé sa douceur, tandis que les catéchines (surtout présentes dans le thé vert, en particulier japonais) lui donnent son astringence. Mais au-delà de son impact gustatif, la théanine offre aussi des effets intéressants pour l’organisme. Elle aurait notamment un rôle anti-dépresseur. Les premières feuilles d’un théier (extrémité du rameau) contiennent plus de théanine que les feuilles plus basses.
** acide glutamique est un acide aminé naturellement présent dans le corps. A ne surtout pas confondre avec le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate  Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire : nom de code E 621,  GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. C’est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, …

Thé et vin, un partage de terroir ?

Les cultivars du thé font écho aux cépages du vin. Dans les deux cas, autour de la culture d’une plante spécifique, est né un monde infini de saveurs, sans cesse renouvelé. Les différentes couleurs, les variations régionales, les terroirs, créent une offre très vaste, dans laquelle chacun pourra trouver celle qui lui correspond le mieux, selon l’occasion.

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Tandis que toute une production purement industrielle s’est développée autour des deux végétaux, des producteurs passionnés s’appliquent à sans cesse améliorer le goût, le rendement, la qualité de leurs produits, pour proposer de grands crus aux amateurs.

Il faut d’ailleurs savoir que tous les thés, même ceux considérés comme de grands crus, recouvrent en réalité plusieurs grades, voire plusieurs terroirs. Une appellation célèbre n’est donc pas forcément garante de qualité supérieure, s’il s’agit, par exemple, de cépages issus d’un thé réputé mais cultivés dans d’autres régions. Comme nous l’avons déjà abordé dans un précédent article consacré aux plantes, il est primordial d’avoir une thé de qualité pour bénéficier des principes actifs de chacune des familles : blanc, vert, bleu, vert… Sachons distinguer les feuilles brisées, hétérogènes, sans parfum…

Thé chinois crédit photo : JB Bourrel
Thé chinois crédit photo : JB Bourrel

La notion d’origine est donc capitale dans le choix d’un thé, comme l’AOC peut l’être en France pour le vin. Les grades sont souvent signalés en Europe par un mot accolé au nom du thé : Or, Impérial, Shen Xian, (Divin), Premium, Primeurs … Or ces appellations ne sont en aucun cas gage de qualité ; il est important de pouvoir les goûter dans des bonnes conditions et être accompagné dans la découverte de toute la subtilité de tous ces « cépages » de thé pour que chacun puisse suivre sa propre voie du goût !

Année après année, Unami travaille au respect des terroirs d’origine en Chine, en Corée, à Taïwan, et soutient les initiatives de certains producteurs japonais, tel Mr Tsukiji qui, en croisant deux cépages comme Inzatsu 131 (inscrit dans la liste officielle du ministère de l’agriculture en 2002) et Yabukita, a développé un nouveau cultivar, le Sofu. Ce thé présente beaucoup de finesse et des nuances aromatiques florales. Il est produit en quantités très limitées, 20 kg par an seulement, et cueilli manuellement bien entendu !

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Plantes, quels sont leurs bienfaits ?

L’être humain utilise les plantes pour se soigner depuis des millénaires. De nombreuses civilisations ont exploité les bienfaits des végétaux, que ce soit dans l’Egypte antique, en Inde avec la célèbre médecine ayurvédique, au Pérou ou en Chine, où la pharmacopée recense plusieurs centaines de plantes médicinales, dont le thé. L’une des formes les plus traditionnelles qui soient est la tisane.

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Tilleul de Carpentras : troubles du sommeil, nervosité ; anxiété, Fièvre due au rhume ou à la grippe, hypertension, athérosclérose

La tisane est un moyen très accessible de profiter des bienfaits de la phytothérapie. Elle consiste à extraire les composés aromatiques des plantes par différentes méthodes de préparation telles que la macération, la décoction ou l’infusion des plantes  (fleurs fraîches ou séchées, tiges, racines, feuilles) en général dans de l’eau chaude.

Pour peu que la plante soit de bonne qualité, la tisane est un outil thérapeutique assez fiable. Que le matériel végétal soit frais ou séché, les cellules savent maintenir leur intégrité en l’absence d’eau : un processus qu’elles utilisent notamment en prévision des périodes de sécheresse. Elles conservent donc leur contenu en principes actifs durant une longue période et les préservent des mécanismes susceptibles de les altérer, comme l’oxydation. Pour s’en convaincre, il suffit de froisser des fleurs de lavande ou une feuille de menthe séchée entre ses doigts et sentir les arômes qui s’en dégagent : ce sont les principes volatils (en particulier les huiles essentielles). Les racines, les tiges et les graines les conservent d’ailleurs mieux que les feuilles et les fleurs.

La tisane peut être préparée à partir de végétaux frais ou séchés. La plupart des consommateurs choisissent des herbes en vrac ou des sachets vendus dans le commerce, car ils sont plus facilement accessibles.

La macération consiste à laisser tremper le matériel végétal dans de l’eau froide durant plusieurs heures.
L’infusion consiste à verser de l’eau chaude sur le matériel végétal et laisser tremper pendant quelques minutes.
La décoction consiste à faire bouillir l’eau dans lequel repose le matériel végétal pendant quelques minutes.

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Combien de temps puis-je conserver ma tisane ?

La durée de vie d’une tisane dépend à la fois de la façon dont est traitée la plante (broyée, arrachée) et la façon dont elle est conservée. Plus une herbe sera broyée et moins elle se conservera car elle perdra davantage d’huiles (en raison d’une surface exposée plus grande). Même si leurs saveurs peuvent rester durant des mois, les propriétés médicinales sont dues aux huiles dont la teneur décroît avec le temps.

Certaines plantes sont particulièrement utilisées dans les tisanes en raison de leurs propriétés médicinales supposées. Faciliter la digestion, améliorer le sommeil, calmer l’anxiété… Chacune aurait un effet propre à sa composition. Si les chercheurs peinent à démontrer ces effets avec certitude, ils poursuivent leurs travaux, intrigués par les prescriptions communes aux quatre coins du globe.