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Introduction au thé Coréen

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Si l’on devait décerner un prix au pays d’Asie Pacifique ayant la culture du thé la plus méconnue du public, alors la Corée serait probablement la grande gagnante de cet exercice. Malgré ses récents succès en terme d’export (notamment en produits électroniques, culturels, mécaniques et cosmétiques) et dotée d’une histoire pourtant liée au thé depuis ses origines, la Corée n’a pas encore su exporter massivement sa vision du thé à l’international, souvent éclipsée par ses deux grands voisins experts de l’infusion que sont le Japon et la Chine.

Il est souvent dit à propos de la culture coréenne qu’il s’agit d’un trésor, mais un trésor bien peu accessible aux non-initiés. Une rapide explication autour de l’histoire du pays aide à comprendre ce commentaire. Pays ermite longtemps opposé à son ouverture vers l’occident, sa position géographique de « carrefour » entre la Russie, la Chine et le Japon et les objets de valeur qu’ils ont réalisé tout au long de leur histoire ont attisé de nombreuses convoitises chez leurs voisins, résultant par de nombreuses invasions et conflits d’intérêts. Les Coréens ont donc rapidement assimilé les étrangers à des menaces potentielles, et ont longtemps boudé le partage culturel avec l’occident. L’une des autres raisons est également une perte importante du patrimoine local suite aux invasions précédemment citées, des trésors nationaux existent encore, cependant l’accès à ceux-ci nécessitera plus d’efforts de la part des voyageurs afin d’y accéder, à l’image de ces temples bouddhistes perchés au sommet des montagnes de la péninsule (et ayant probablement survécu de par leur position géographique).

Le thé coréen, en tant que produit culturel, est à l’image de ce patrimoine : important, mais difficile d’accès.

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Arrivé en Corée par une importation de graines venues de Chine, le thé coréen est un thé traditionnellement vert (bien qu’il existe également un excellent thé noir) qui fut premièrement cultivé dans le sud de la péninsule pour ensuite se répandre à travers le pays. Sa couleur est jaunâtre et sa fabrication, bien qu’inspirée par les traditions chinoises, reste toutefois différente à plusieurs égards notamment au niveau de la cuisson. Son goût est souvent situé entre le thé chinois et japonais, dans la mesure où le niveau d’amertume et de fraicheur est différent de ce qui est traditionnellement produit par ses deux illustres voisins.

Kévin Michalak pour UNAMI, Maison et Salon de Thé

Le thé à la menthe est né au XIXe siècle !

Dans l’imaginaire collectif, le thé à la menthe est une tradition quasi immémoriale, mais pourtant son histoire ne débute qu’au XIXe siècle.

Les Anglais, suite à la guerre de Crimée (1870), sont confrontés à la perte du marché slave. Ils cherchent alors de nouvelles pistes commerciales et prennent le parti d’écouler leurs stocks au Maroc. L’usage du thé au Maroc remonterait donc au début du XIXe siècle mais il a d’abord été réservé à une élite, au sultan et à son entourage, puis aux maisons de notables. Le thé reçut cependant un accueil encourageant et sa consommation se développa rapidement pour devenir la boisson quotidienne de toutes les couches sociales.

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La boisson chaude jusque-là la plus répandue dans ces régions était préparée avec des feuilles de menthe, parfois avec de l’absinthe. Très vite, le thé fut mélangé à ces plantes, diminuant leur l’amertume sans dénaturer leur goût ou leur couleur. Un rituel se mit en place autour de la préparation du thé. Grâce aux nomades, il se diffusa rapidement. Offrir le thé à la menthe devint une règle d’hospitalité, un signe de savoir-vivre.

Les Marocains disent « graines de thé » (hboub atây) pour parler des feuilles roulées de vert chinois. Le thé est le plus souvent préparé par le chef de famille ou par son aîné. Dans la forme la plus répandue du rituel, deux théières sont préparées simultanément et on dépose dans chacune une pincée de thé vert (principalement du Gunpowder chinois, mais aussi du Chun Mei composés de feuilles grises), rincé à l’eau bouillante pour lui ôter son amertume. Une poignée de menthe fraîche (nanah ou na’nâ) et du sucre (pain de sucre) sont ajoutés et recouverts d’eau bouillante. Après quelques minutes, l’hôte remue le mélange, le goûte pour l’ajuster si besoin. Il sert le thé à l’aide des deux théières, en le versant de très haut (pour bien l’oxygéner) dans de petits verres posés sur un plateau de métal. Trois infusions sont servies, de plus en plus sucrées. Après la dernière, l’invité se doit de donner le signal du départ. Les Touaregs disent poétiquement que le premier thé est fort comme la vie, le second doux comme l’amour et le dernier apaisant comme la mort.

 Notre sélection vous propose aussi des mélanges avec de la menthe comme Rose des sables, Thé vert à la menthe, Entre Nuages et Pluie,…

Recette de thé vert à la Menthe
3 ou 4 c.c de thé vert de bonne qualité type Gunpowder
1 l d’eau
1 poignée de menthe fraîche très parfumée de type marocaine nanah
Sucre à convenance

Préparation à la « marocaine »: verser l’eau dans une casserole. Faire frémir (95°C) 1 litre d’eau dans un récipient couvert de préférence. Rincer la théière à l’eau bouillante. Mettre le thé. Verser sur le thé, 1 verre d’eau frémissante pour le rincer. Jeter cette eau de rinçage. Ce rinçage permet d’enlever une partie de l’amertume du thé. Il existe aussi des petites théières, équipées d’un filtre de bec…. Plonger ensuite la menthe rincée et égouttée dans la théière. Ajouter le sucre selon le goût souhaité. Remplir la théière d’eau bouillante. Ne laisser pas la menthe remonter à la surface pour qu’elle ne noircisse pas. Couvrir. Laisser le thé infuser 5 minutes avant de servir. Boire très chaud.

Conseils: • Pour obtenir une bonne infusion, vous devez avant tout disposer d’une bonne eau, pure, fraîche, sans odeur ni calcaire. Si l’eau du robinet est trop chlorée ou calcaire, préférez de l’eau vendue en bouteille type Montcalm, Mont Roucous, Black Forest, ….
• Pour faire un bon thé, l’eau ne doit jamais être bouillante, mais frémissante, les bulles rondes doivent monter à la surface...
• La théière ne doit être employée pour aucun autre usage. Elle doit être réservée pour le thé à la menthe. La choisir en terre ou en porcelaine. Ne jamais la laver avec des produits détergents, la rincer simplement et l’égoutter sans l’essuyer.
• Evitez de réchauffer le thé préparé, ses qualités gustatives seront altérées.

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé

Le terme japonais chanoyu se traduit littéralement par « eau chaude pour le thé », et désigne le rituel esthétique et spirituel qui s’est développé autour de la préparation et de la dégustation de matcha, un thé vert dont les feuilles ont été réduites en poudre.

Une esthétique de la sobriété

Le thé a été originellement introduit au Japon au IXe siècle, par des moines japonais de retour de Chine, où ils  étaient partis perfectionner leur connaissance du bouddhisme. Le thé ainsi apporté au Japon se présentait sous forme de briques, qu’on râpait pour en faire bouillir des morceaux. Coûteux, car il n’était encore qu’un produit d’importation, et pas forcément très agréable au palais, il ne connut qu’une courte vogue. Mais le thé fit une nouvelle entrée au Japon, pour y connaître le succès cette fois, grâce au moine Eisai (1141-1215), qui fut également à l’origine de l’implantation du bouddhisme chinois Chan au Japon, où il allait devenir le Zen. Le thé réintroduit par Eisai était désormais un thé réduit en poudre, ancêtre de l’actuel matcha. Désormais cultivé au Japon, ce breuvage devint un outil précieux pour aider les moines lors de leurs longues séances de méditation, et son utilisation lors de cérémonies le mit en contact avec un plus large public.
L’aristocratie s’enticha de cette nouvelle boisson, et le thé devint prétexte à des compétitions, ou à des dégustations lors d’extravagants banquets. Néanmoins, aux XVe et XVIe siècles, des maîtres de thé allaient simplifier cette pratique, et faire de la dégustation de thé un moment intime, imprégné de spiritualité. La dégustation migra des vastes et luxueuses pièces de réception des résidences seigneuriales à de paisibles cabanons évoquant des ermitages de montagne. Et c’est ainsi que se développèrent des concepts esthétiques tels que le wabi et le sabi,   dont le premier évoque un goût pour la simplicité rustique, une attirance pour l’asymétrique, l’« imparfait », et le second marque une préférence pour les choses qui embellissent au fil des ans, en prenant de la patine, tel un objet ayant traversé les siècles et transmis de maître à disciple.

Des gestes codifiés

Le chanoyu se fonde sur une succession de gestes précis, effectués selon un ordre pré-défini, qui peut s’étaler sur plusieurs heures et comprendre un repas léger, le cha-kaiseki. La maîtrise de ces gestes demande des années de pratique, et exige l’utilisation d’objets spécialement conçus, dont la réalisation, comme celle de la pièce de thé en elle-même, demande l’intervention d’artisans qualifiés.

Pour résumer la succession des gestes de la préparation et de la dégustation du thé en lui-même (en réalité une « cérémonie » compte plusieurs dégustations), succession qui peut légèrement varier selon les écoles, le maître de thé essuie d’abord la boîte à thé et la spatule de bambou qui sert à prélever le thé (chashaku) avec un linge de soie (fukusa), dont il a soigneusement étudié les quatre côtés, en un hommage aux quatre points cardinaux. Avec une louche (hishaku), il puise de l’eau dans une bouilloire (kama), la verse dans le bol (chawan) et rince son fouet (chasen), le matcha n’étant pas infusé mais battu (pour le thé « léger », usucha) ou malaxé (pour le thé « fort », ou littéralement « sombre » koicha). Le maître de thé vide la première eau dans un récipient prévu à cet effet et essuie le bol avec une serviette en toile de lin (chakin). Avec sa spatule, le maître prélève une certaine quantité de poudre de thé dans une boîte, et la porte dans le bol. Il puise ensuite une louche d’eau chaude dans la bouilloire, en verse le tiers dans le bol et remet le reste dans la bouilloire. Il bat ensemble la poudre et l’eau chaude. Quand le thé est prêt, il est offert au premier invité. Le bol est tourné par le maître dans le sens des aiguilles d’une montre, afin que ce que l’on appelle son « côté noble », sa « belle face » (généralement le côté décoré) soit devant l’invité. Puis le maître de thé récupère le bol, le nettoie et fait un autre thé pour le deuxième invité.

Après la dégustation, les invités peuvent demander à examiner les objets, qui ont tous été choisis avec soin en fonction des circonstances particulières de la réunion, de sa « thématique », évoquée par la calligraphie ou la peinture accrochées dans l’alcôve. Pratiquer la cérémonie du thé signifie donc savoir sélectionner avec soin les objets nécessaires, et le goût des maîtres de thé pour les beaux objets peut paraître en contradiction avec l’esprit de modestie qui est sensé présider. Mais le chanoyu est une expérience globale, et chaque élément doit en faire pleinement partie, faisant de ces réunions autour d’un bol de thé un moment d’un grand raffinement esthétique, faisant appel au meilleur des savoir-faire traditionnels japonais.

Le kôgô (la boîte à encens)

Au début de la rencontre, un lit de cendres préparé à l’avance reçoit du charbon de bois, prélevé dans un panier. Généralement, de l’encens est également placé à ce moment. Il se présente sous une forme de pâte l’hiver (dans une boîte en céramique) ou de petits morceaux d’écorce l’été (dans une boîte en bois laqué). Aux premiers temps du chanoyu, il était fréquent d’utiliser des boîtes (souvent en laque) initialement destinées à d’autres usages. Au début du XVIIe siècle, des boîtes à encens en céramique furent importées de Chine, tandis que les potiers japonais développaient leurs propres objets. Les kôgô japonais peuvent évoquer des végétaux, des éventails, des animaux, ou avoir des formes abstraites (polygonales, rondes). Les décors peuvent être simplement monochromes ou au contraire très détaillés.

Le chaire et le natsume

Le chaire (à prononcer cha-ire) est un petit pot en céramique contenant le matcha nécessaire pour la préparation du premier thé, le thé « sombre » ou « épais » (koicha). Le thé suivant, l’usucha (thé « léger », celui que l’on connaît généralement en Occident) est placé dans un natsume, une boîte généralement en bois ou bambou, souvent laqué, et qui doit son nom à sa forme évoquant une datte japonaise. Rangé dans un étui de soie (shifuku), le chaire est fermé par un couvercle en ivoire dont l’intérieur est recouvert de feuille d’or. Celle-ci est normalement renouvelée à chaque cérémonie, est sert à préserver l’arôme du thé. Les premiers chaire étaient des pièces chinoises mais, aux XIVe et XVe siècles, des chaire japonais (ko-Seto, du nom de leur four d’origine) furent produits en reprenant les formes des pots à médecine chinois. Le succès fut tel qu’à partir du milieu du XVIe siècle de nombreux fours du Japon se mirent à fabriquer leurs propres modèles, élargissant la gamme des styles.

Chanoyu Natsume et Chaire
Natsume et chaire

 

Le chashaku

Il s’agit de l’indispensable spatule, avec laquelle le maître prélève la poudre de thé. Elle s’inspirerait des cuillères médicinales utilisées en Chine sous les Song (1128-1279) et est généralement faite de bambou, même s’il en existe aussi en bois, laqué ou non, ou en ivoire.

Chanoyu Chasaku et son étui
Chashaku et son étui

Le mizusashi

Le mizusashi est un contenant à eau froide. Avec une longue louche de bois (hishaku, qui servira aussi à prendre l’eau chaude destinée à être battue avec la poudre de thé), le maître de thé y puise de l’eau, qui est ajoutée à la bouilloire afin d’obtenir une température idéale pour le koicha, ou l’eau qui plus tard servira à rincer le bol. Le matériau le plus courant pour ces jarres est la céramique, mais il en existe également en bronze, en bois laqué… Les premiers mizusashi en céramique étaient des porcelaines chinoises, mais l’un des grands maîtres fondateurs du chanoyu, Takeno Jôô (1502-1555), leur préféra de simples jarres d’usage quotidien. Il choisit aussi des céramiques de Bizen et Shigaraki, qui devinrent ainsi les premiers mizusashi d’origine japonaise. Au fil des siècles, des récipients utilitaires japonais ou d’autres pays d’Asie, voire de Hollande, furent également sélectionnés par les maîtres de thé. Quand les récipients n’ont pas de couvercle, on en fait fabriquer un sur mesure, en bois laqué noir.

Le chasen

Le fouet, appelé chasen, est fabriqué dans un morceau de bambou de 2 à 2, 5 cm d’épaisseur. Il est composé de deux cercles de brins de bambou, un interne et un externe. De nos jours, les fouets destinés au thé léger ont généralement cent ou cent-vingt brins.

Le chawan

Le chawan, le bol, est un peu la « star » des objets du thé. C’est en effet le récipient dans lequel est préparée et bue la précieuse « mousse de jade ». Il crée aussi un lien matériel entre l’hôte et ses invités. Son poids, sa forme, doivent parfaitement s’adapter aux paumes des mains et offrir de la stabilité. L’été, on utilise plutôt un bol fin et plat, aux bords évasés, parfois en verre pour donner une impression de fraîcheur ; en hiver, on préfère un bol plus trapu, au col plus épais.

A l’origine, le thé était préparé dans des bols importés de Chine : les tenmoku (nom qui évoque la montagne chinoise Tianmu dont ils étaient originaires). Leur base étant étroite, ces bols étaient placés sur de hauts empiétements laqués pour plus de stabilité. Les importations ne suffisant plus pour répondre à la demande, à partir de la seconde moitié du XIVe siècle des bols furent fabriqués sur le modèle chinois dans les fours japonais de Seto. Mais le résultat était très différent, en particulier en ce qui concerne les couleurs, allant du brun jaune (ki-temmoku) au banc crémeux (shiro-temmoku), et les surfaces craquelées, loin des tons sombres des bols chinois.

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Bol chinois tenmoku, XIIIe siècle,  sur un daï - support en bois laqué

Murata Jukô (1423–1502), qu’on considère comme le père du chanoyu, utilisa aussi des objets venant de Bizen et Shigaraki. Takeno Jôô favorisa pour sa part des pièces destinées à un autre usage. Il passa des commandes aux principaux fours du pays : Seto-Mino, Bizen, Shigaraki, et adopta également des bols d’origine coréenne. Les fours de Karatsu, à Kyûshû, dont la proximité avec la Corée favorisait les échanges, profitèrent de cet engouement pour l’élégante simplicité de la céramique coréenne. Après les campagnes de Hideyoshi en Corée en 1592 et 1597, des potiers coréens captifs développèrent l’activité en amenant des techniques plus performantes. La production augmenta et se diversifia.

Chanoyu Chawan Li Seto fin du XVIe siècle
Chawan ki-Seto, fin du XVIe siècle

Sen no Rikyû (1522-1591), la plus célèbre figure du chanoyu, dont les descendants sont actuellement les maîtres des trois plus importantes écoles de thé du Japon, préférait également les bols coréens aux bols chinois. Il commanda à des fours japonais des pièces rappelant leurs formes simples. Mais ses préférés étaient les bols de Sasaki Chôjirô, fils d’un fabriquant de tuiles originaire de Chine et fondateur de la célèbre dynastie Raku. Certains bols remontant à Rikyû sont encore utilisés par ses descendants. Les raku sont montés à la main, sans tour. Ils sont profonds, ont des parois verticales et sont dépourvus de décoration ; ils ont une grande capacité à garder la chaleur. Chaque raku est unique, mais les deux couleurs dominantes sont le rouge et le noir, lequel demande des températures de cuisson élevées.

Après le suicide de Rikyû, les maîtres de thé servant des seigneurs provinciaux développèrent des objets plus décoratifs. Ces bols s’éloignaient de la simplicité rustique prônée par Rikyû. Oribe Furuta (1544-1615), un guerrier disciple de ce dernier, succéda à son maître auprès de Hideyoshi. Il dessina lui-même des poteries qui révèlent l’exubérance de son caractère et qui connurent un grand succès, avec leurs formes asymétriques, leur décoration colorée, toutes caractéristiques qui les rendent plus adaptés au repas kaiseki qu’à la dégustation du thé lui-même. Il existe des Oribe verts, des Oribe rouges et des Narumi Oribe, dont la surface est divisée en plusieurs parties (souvent une verte et une à décor peint sur fond crème). Kobori Enshû (1579-1647), fondateur d’une nouvelle école de chanoyu, chercha à se dégager d’une autre manière du wabi-sabi de Rikyû en mettant en avant un kirei-sabi, une « gracieuse simplicité ». Il fit travailler activement sept fours japonais.

Chanoyu Plat de style oribe XIXe siècle
Plat de style Oribe, XIXe siècle

Grâce à la découverte de kaolin à Arita (Kyûshû) au début du XVIIe siècle, et aussi, une fois encore, grâce à l’apport technique d’émigrés coréens, les potiers de cette région se mirent à la fabrication de porcelaine, souvent à décors bleus ou ornée d’émaux colorés. Les potiers de Kyôto apprirent rapidement la technique de l’émail, qu’ils appliquèrent au grès car ils ne maîtrisaient pas la porcelaine. Le Kyô-yaki ressort pleinement du kirei sabi. Deux représentants particulièrement célèbres de cette école sont Nonomura Ninsei ( XVIIe siècle), qui fut le premier à introduire le modelage dans les poteries japonaises, et Ogata Kenzan (1663-1743), au style flamboyant proche de l’école de peinture Rimpa, dont son frère Kôrin fut un grand maître. Kenzan explora des styles très variés, et n’hésitait pas à s’inspirer des faïences européennes.

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Chawan de Kenzan

Les techniques et styles d’objets sont de nos jours d’une grande variété, tout comme les qualités, allant de l’industriel aux pièces uniques créées par de grands artisans. Mêlées aux pièces anciennes toujours très prisées, elles offrent aux maîtres de thé une immense liberté dans le choix de leurs objets, faisant de chaque cérémonie un régal pour les yeux.

Valérie Douniaux – Bruno D. – Jean-Benoît Bourrel

 

 

La Boston Tea Party : la naissance d’un pays !

Les ultra-conservateurs américains ont repris le nom de la Boston Tea Party pour en faire le symbole de leur mouvement. Mais qu’était donc à l’origine cette fameuse Tea Party, qui a laissé une trace si importante dans l’histoire américaine ?

Le thé a connu un rapide succès en Amérique du Nord, devenant le troisième produit le plus importé dans ce qui était encore une jeune colonie. Sur la côte nord-est de l’Amérique, le thé était très populaire depuis les années 1650. En réalité, avant d’être répandu en Angleterre, il y recueillait probablement déjà tous les suffrages des bourgeois hollandais de la Nouvelle-Amsterdam, qui pris le nom de New-York en 1674. Durant les années 1760, l’Amérique importait plus d’un million de livres de thé par an, la plus grande partie passée en contrebande pour éviter les taxes dissuasives imposés par la Couronne. Cela au profit de la puissante Compagnie des Indes Orientales britannique, qui était alors mise à mal en Europe par la concurrence étrangère et cette contrebande, et qui ne pouvait qu’accueillir à bras ouverts de nouveaux marchés où elle aurait les coudées plus franches. La Compagnie a pu écouler  ses surplus en Amérique et faire de juteux bénéfices.

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La signature d’un Tea Act lui permit ainsi d’obtenir fermement le monopole de la vente de thé en Amérique. Les événements de la « Boston Tea Party » de décembre 1773 eurent lieu en opposition à cette domination abusive de la Compagnie, et marquèrent dans le même temps le début de la guerre d’indépendance américaine. Des navires anglais furent pris d’assaut durant la nuit par des « patriotes » américains déguisés en indiens, et les caisses de thé stockées sur les bateaux furent rejetées en mer. La même action fut reproduite dans d’autres ports américains, provoquant de rapides représailles de la part de la couronne britannique. Dans la réalité, ils semble que ces actes de rébellion n’aient pas été si massifs que la légende le raconte, mais ils sont néanmoins devenus un symbole de la libération américaine du royaume britannique et donc de la naissance des Etats-Unis d’Amérique.

 

Shibui, la beauté subtile de l’astringence

Si l’adjectif « astringent » s’utilise rarement en France, sauf dans des univers bien précis comme celui du vin ou du thé, son équivalent shibui est fréquemment attribué au Japon. Les dictionnaires français ne retiennent majoritairement de l’astringent que sa signification littérale, celle d’une sensation de dessèchement correspondant à un resserrement des papilles et à une constriction des muqueuses de la bouche. Mais ceci ne rend qu’une part infime de ce que sous-entend le mot en japonais. Traditionnellement, shibui évoque en effet une beauté discrète, et s’utilise encore actuellement pour désigner un homme à l’élégance sans bling-bling (shibui est rarement utilisé pour les femmes). Pour les jeunes Japonais c’est aussi un synonyme de cool.

Le seul domaine où shibui n’est pas utilisé comme un compliment est celui dont il est issu, l’univers du goût et de la cuisine. Ce qui semble logique puisque shibui évoque dans son sens premier une sensation peu agréable au palais et, qu’à l’époque Muromachi (1333-1568), shibushi désignait un goût acide ou astringent comme celui d’un kaki encore vert. Une astringence donc liée à la jeunesse, alors que shibui, lorsqu’il sera utilisé comme un compliment, sous-entendra une certaine maturité.

Les origines du shibui

Mais comment les Japonais en sont-ils venus à faire de l’astringence une qualité recherchée ? Dans son délicieux petit livre L’astringent (Editions Argol, Paris, 2012), Ryoko Sekiguchi suggère que la connotation positive associée à shibui pourrait venir de celle de shibugonomi, une esthétique née au XIXe siècle, à la fin de l’époque Edo. Le shôgunat Tokugawa engagea à plusieurs reprises des réformes économiques, notamment des restrictions vestimentaires, limitant le recours à certains motifs ou l’usage de la soie, interdisant le port de couleurs coûteuses comme le rouge et le violet… Les élégants répondirent en contournant ces contraintes, avec des kimonos sobres mais au tissage sophistiqué, des doublures somptueuses… Les tons sombres et mats furent favorisés, l’argent préféré à l’or ou la patine au flambant neuf. Cette esthétique se développa surtout dans les régions placées sous la surveillance directe du shôgunat, en particulier à Edo, la capitale politique (et actuelle Tôkyô). Les villes plus éloignées allaient garder un goût plus marqué pour les couleurs vives et la richesse apparente. Cette distinction de goût entre l’Est et l’Ouest subsiste de nos jours.

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D’une sensation gustative à une couleur recherchée

En France, la notion d’astringence est surtout utilisée dans les univers du vin et du thé. Le point commun entre kakis, thé et vin est la présence de tanins (ou polyphénols), des composés synthétisés par les végétaux pour se défendre contre les agressions environnementales (les kakis auraient développé leur astringence pour repousser les corbeaux). Ce sont les tanins qui provoquent la sensation d’astringence, et l’on parle parfois de goût tanique (ou tannique) pour désigner un goût astringent.

En Europe, les tanins étaient obtenus de diverses manières ; au Japon, ils l’étaient uniquement en pressant les kakis encore verts et en laissant fermenter leur jus brun rougeâtre (kakishibu). Un travail de longue haleine, d’autant que l’odeur très forte des tanins ne s’atténue qu’après une longue fermentation. En Occident, depuis l’Antiquité, les tanins ont bien sûr servi au « tannage » des cuirs et peaux, ou à clarifier le vin et la bière, à fabriquer de l’encre… Au Japon, les tanins et le kakishibu servaient à la fabrication d’un papier solide, résistant à l’eau, pour isoler et protéger le bois, en couche préparatoire à la laque… Partout, les tanins étaient aussi utilisés pour leurs vertus médicinales.

Pour clarifier le sake, la sauce soja ou le vinaigre, on utilisait au Japon un sac teint au kakishibu. Sa couleur brun rougeâtre, sombre et mate, allait finir par être appréciée pour elle-même. Le kakishibu devint ainsi une teinte à part entière : kakishibu iro, kakiiro, shibuiro (iro signifiant couleur). Il existe donc véritablement une couleur shibui !

Le shibui a ainsi évolué d’une sensation gustative à une notion visuelle et esthétique. Un objet shibui exprime sa beauté en toute discrétion, il est parfaitement en adéquation avec son rôle. Il a été conçu avec cœur, à la main, il bonifie avec l’âge et l’usage, sans souffrir de la mode et sans rechercher le succès. On ne se lasse pas de la fréquentation des objets et des personnes shibui, leur apparente simplicité révélant progressivement des nuances subtiles, qui continuent à évoluer au fil des années. L’élément temps joue une part importante et le shibui semble marier les opposés, unit élégance et rugosité, spontanéité et retenue.

Wabi-sabi et iki

Le japonais est riche en adjectifs et notions esthétiques. Le célèbre wabi-sabi est une attirance pour une sérénité teintée de mélancolie, un goût pour une beauté à la discrète patine (sabiru voulait originellement dire « rouiller ») ; il a largement imprégné le chanoyu, la « cérémonie » japonaise du thé, et sa sensibilité aux traces laissées par le passage du temps, sa conscience de l’impermanence qui régit le monde, sont profondément ancrées dans la poussée bouddhique (qui a d’ailleurs largement influencé le chanoyu). Ces notions sont communes au sabi et au shibumi car le shibui mais les deux ne se confondent pas totalement. Les objets wabi-sabi peuvent paraître plus austères, et leur imperfection est souvent accentuée intentionnellement.

Le shibumi est également souvent rapproché de l’iki, une notion esthétique typique d’Edo, et largement décrite par Kûki Shûzô (1888-1941) dans La structure de l’iki (traduit du japonais par Camille Loivier, PUF, 2004). Le terme est entré dans le langage courant au XVIIe siècle, décrivant un comportement plein de bravoure, non-conformiste, une décadence même. On le retrouvait dans les manières un peu abruptes des nouveaux riches, la vie flamboyante des lieux de plaisirs d’Edo. Mais l’iki évolua pour devenir l’expression d’une sensualité retenue, d’un dédain envers les signes extérieurs de richesse pourchassés par le shôgunat. L’iki reflète comme le shibui une conscience de l’impermanence, il a la finesse de qui sait dominer ses passions et saisir les nuances. L’élégance iki n’est pas seulement extérieure ; la personne iki a une élégance naturelle, l’assurance tranquille donnée par une certaine expérience des relations humaines. Mais l’iki est aussi liée à la sensualité, aux jeux de séduction, elle transparait dans l’élocution, la gestuelle, la manière de porter le kimono en dégageant la nuque ou en relevant subrepticement un pan du vêtement.

 En résumé, shibui est bien plus qu’un simple terme culinaire ou qu’une notion esthétique. Dans ce simple adjectif fusionnent des notions issues du zen, de l’histoire et de la société japonaise, de l’univers du goût et des sensations, ou de celui de l’art et de la création. Un terme décidément intraduisible en un seul mot !

Valérie Douniaux

Les noms du thé ou le thé à l’origine !

Enseigne de la Maison de Thé UNAMI à Lille 8 rue St Jacques
Enseigne de la Maison de Thé UNAMI

Le nom du thé varie bien sûr selon les pays et les langues. Mais ses différentes appellations se définissent principalement en deux grands groupes, liés aux deux routes commerciales originelles de la plante.  

L'idéogramme du mot thé en chinois
Cha

Le cha et le chai

Les premières voies terrestres de commerce du thé depuis la Chine démarrent au Sichuan et au Yunnan, et traversent le Tibet ou la Mongolie, avant de s’étendre aux différents pays d’Asie. Le mot mandarin « cha » est ainsi à l’origine du « chai » indien, persan, iranien, turc ou russe. Le Portugal, qui possède pendant plusieurs siècles un comptoir à Macao, à l’embouchure de la rivière des Perles, et va activement commercer pendant un temps avec les Japonais, désigne aussi le thé par son nom mandarin. En 1662, Charles II épousa Catherine de Bragance, une princesse portugaise, qui a probablement introduit le thé à la cour d’Angleterre !

 

Du tei au thé

La seconde voie est maritime, animée par la célèbre Compagnie britannique des Indes Orientales, et diffuse le thé en Europe depuis les ports chinois du Fujian et de Canton, où l’on désigne le thé par le nom de « tei ». Ainsi, les pays qui reçoivent le thé par la mer utilisent des mots commençant par « t ». C’est de cette façon que naissent le tea britannique, le espagnol, ou bien le thé français. Au Maroc, qui a aussi découvert le thé par la voie maritime, on parle de tây ou atây. Dans tous les cas, les noms du thé restent donc tous assez proches, malgré les différences locales et historiques, et marquent d’autant plus l’aspect universel de cette boisson, devenue la plus répandue dans le monde après l’eau !

East Indianman York et autres navires anglais 1788, huile sur toile, Musée de la Marine, Londres

Les thés du matin calme, les thés coréens

Les thés coréens sont encore méconnus, mais ils sont pourtant dignes d’intérêt. La maison Unami a donc décidé de proposer une gamme complète de thés coréens, devenant ainsi une des pionnières de la diffusion du thé du pays du matin calme en France et en Belgique.

Les thés coréens sont principalement des thés verts. Les premiers témoignages précis de la culture de la plante dans la péninsule datent de la période du Silla unifié (668-935), contemporaine de celle des Tang (618-907) en Chine. Des plants de thé auraient été introduits dans le royaume coréen par un ambassadeur de retour de la cour chinoise, au début du IXe siècle, et plantés dans les montagnes méridionales (Mont Chiri).

Le thé a dès lors été régulièrement offert en offrande à Bouddha ou aux esprits des ancêtres, mais était également consommé à des fins médicinales. Un art du thé se mit en place durant la période Koryo (935-1392). Pratiquées lors de grandes occasions (fêtes nationales, réceptions d’ambassades étrangères, hommages aux grands ancêtres), ces nouvelles cérémonies utilisèrent du thé réduit en poudre, selon le modèle chinois. Le thé était bu dans de larges bols, notamment dans les célèbres céladons, et le rituel prit une dimension aristocratique et solennelle, loin de la simplicité et du recueillement prônés précédemment.

Thés verts Coréen
Thé vert Coréen Wojeon

Durant la période Yi (1392-1910), le thé allait cependant se démocratiser en Corée, et l’infusion des feuilles remplaça le thé en poudre. Le thé devint avec le temps un élément incontournable des grands événements de la vie (passage à l’âge adulte, mariages, funérailles, commémorations, réceptions d’invités de marque…), tandis que le Palais royal abandonnait cependant presque totalement l’usage du thé pour les cérémonies, lui préférant le vin de riz. Les moines bouddhistes, par contre, restèrent fidèles au thé, et leurs cérémonies retrouvèrent la simplicité d’antan, d’autant que le thé allait faire l’objet d’un lourd impôt, qui freina sa production et sa consommation, un phénomène encore accentué par le recul du bouddhisme face au confucianisme. Les plantations de thé ne purent dès lors survivre que dans le sud.

Après ces siècles difficiles, la production de thé semble cependant connaître une nouvelle vigueur en Corée, encore principalement dans la partie méridionale de la péninsule. L’île de Jeju et la région de Hadong sont particulièrement réputées pour la qualité de leur production.

Enfin, il faut savoir que, outre sa production de thé vert, la Corée produit des « thés médicinaux » qui remportent un certain succès à l’étranger, notamment au Japon. Il s’agit en fait d’infusions, même si on leur donne le nom de thé. Citons parmi elles le yujacha, confiture de yuzu coréen que l’on fait chauffer avec de l’eau et qui est recommandée en cas de rhume ou début de grippe ; ou le saeggangcha (au gingembre) et l’insamcha (au ginseng), tous deux très dynamisants et donc à consommer avec modération ou bien encore les feuilles de lotus entières récoltées au sein du mont Jiri. Selon la médecine traditionelle coréenne, ces feuilles sont reconnues pour être relaxantes et pour aider le système de purification du sang, et contribuent également à prévenir les insomnies.

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Quand l’Occident découvre le thé

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Le thé a été adopté depuis les temps les plus reculés en Asie, mais les Occidentaux ne l’ont découvert qu’au début du XVIIe siècle, même si certains voyageurs avaient déjà mentionné la plante dans leurs récits.

Les Portugais seraient les premiers à avoir importé du thé en Europe, mais la diffusion de la plante sur le vieux continent s’affirme surtout avec les Hollandais, qui commencent à faire venir du thé de leur territoire de Java au tout début du XVIIe siècle. Cependant, la consommation de thé aux Pays-Bas n’est attestée qu’à partir de 1637 et se développe surtout dans les années 1640. Les Français débutent l’importation de thé en 1700 et utilisent d’abord principalement la plante comme un produit médicinal, qui reste très coûteux. Mazarin, notamment, utilise le thé pour se prémunir contre la goutte !

La date d’apparition du thé en Angleterre reste imprécise. Les Hollandais l’y introduisent « officiellement » en 1645, mais le thé devait déjà être connu dans le pays. L’infante portugaise Catherine de Bragance (1638-1705), qui épouse Charles II en 1662, apporte non seulement Bombay et la liberté de commerce avec l’Inde dans sa dot, mais elle aurait aussi popularisé dans sa nouvelle patrie la consommation de thé, une habitude acquise dans son pays natal.

Le thé profite aussi en Angleterre de la mode des coffee-houses, dont certaines proposent également du thé. Les coffee-houses sont d’abord réservées aux hommes, mais la boutique du Golden Lyon prend l’initiative d’offrir aux dames la possibilité de consommer une tasse de thé. Le succès est au rendez-vous !

La puissante Compagnie des Indes Orientales britannique obtient rapidement le quasi-monopole du commerce de la plante à partir de la Chine. Ses concurrentes européennes importent principalement le thé pour le revendre en Grande-Bretagne, en contournant le monopole de la Compagnie et la contrebande est très active, tout comme le commerce de faux thés, voire le commerce de feuilles de thés usagées et reconditionnées ! Pas forcément idéal pour le palais ou pour la santé…

Les Chinois, constatant le succès du thé, comprennent les enjeux financiers de ce commerce. Ils imposent dès lors des prix prohibitifs et un accès limité au seul port de Canton. Les Anglais ripostent en faisant entrer en Chine, depuis leurs colonies indiennes, du coton et surtout de l’opium, qui fera des ravages (à ce sujet, on pourra lire ou relire l’album d’Hergé, Les aventures de Tintin, Le Lotus Bleu). Et il est certain que l’enthousiasme britannique pour le thé ne baisse pas malgré les contraintes, encourageant l’Empire à développer ses propres plantations en Inde. Mais cela est une autre histoire… A suivre !

Catherine de Bragança, the tea drinking Queen ?

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Catarina de Bragança, Princesse du Portugal, épousa Charles II d’Angleterre en 1662 pour favoriser l’indépendance du Portugal vis à vis de l’Espagne. Il est très probable que ce soit elle qui ait introduit le thé, Chà en portugais, à la cour d’Angleterre, car il était déjà consommé à la Cour portugaise.

Shocking ! Mais historique ! Dans sa dot de mariage, l’infante a apporté à l’Angleterre deux colonies portugaises  qui jouèrent un rôle important par la suite dans le commerce du thé par les anglais, la ville indienne de Bombay, et celle de Tanger ; l’accord de mariage stipulait encore qu’au cas où les Portugais réussissaient à reprendre l’île de Ceylan aux Hollandais, ils devraient partager avec l’Angleterre le traitement de la cannelle.

A l’occasion d’un anniversaire de la Reine, Edmond Waller, historiographe de la Cour, signa ce poème :

Du thé, préconisé par sa Majesté
Venus a sa myrte, Phoebus ses lauriers.
Le Thé qu’Elle entreprend de louer les deux surmonte,
la meilleure des Reines et la meilleure des herbes nous les devons
à l’intrépide Nation* qui ouvrit le chemin du plaisant Pays
du Soleil Levant, dont nous apprécions les riches produits.
Le Thé, ami des muses, en chassant les vapeurs
qui emplissent nos esprits, assiste notre imagination
et maintient ce Palais de l’âme en quiétude sereine,
à même de saluer, en son anniversaire, la Reine.