Archives de catégorie : L’art du Jardin Japonais

Bien préparer son Matcha avec Unami

Issu du broyage des feuilles de tencha (plantation couverte comme le gyokuro), c’est le thé utilisé dans la cérémonie de thé. On peut le boire également quotidiennement. Celle belle qualité de matcha est destinée à faire l’usucha, le thé  » léger « , qui est battu à l’aide d’un fouet en bambou, le chasen, dans un bol, le chawan. Goût onctueux et légèrement amer.

Le Matcha, cette poudre de thé vert japonais, est obtenue à partir du broyage de feuilles de Tencha* auxquels on a ôté toutes les veines et les tiges, n’est pas infusée comme les autres thés, mais malaxée (Koicha) ou battue (Usucha). C’est le thé utilisé dans la cérémonie du thé, le sadô ou chadô, , mais il peut être, bien entendu, consommé au quotidien. D’ailleurs, le Matcha se prête aussi merveilleusement à la cuisine, ou à la préparation de boissons lactées, frappées … Le matcha se présente en une poudre fine, très volatile, que nous gardons au frais dans des réfrigérateurs préserver au maximum leur fraîcheur.

Le Matcha de haute qualité est d’un vert vif, et il est plus doux et sucré que ceux de qualité moindre. Il existe de la poudre spécifiquement destinée au Koicha, préparée à partir de petites feuilles. L’Usucha est obtenu à partir de plus grandes feuilles de thé. La première dégustation de matcha peut surprendre, surtout s’il s’agit de Koicha, car elle offre des sensations fort différentes que celles apportées par tout autre thé : le Matcha offre une liqueur concentrée d’un beau vert dense, une matérialité surprenante avec sa mousse légère qui anime la surface opaque. Il révèle en bouche un goût onctueux légèrement amer. Bref, une expérience unique dont on devient vite très amateur !

Tencha* Le Tencha est un thé « brut », à partir duquel on va fabriquer le Matcha. il est obtenu en plantation couverte comme le gyokuro, ses plants étant protégés su soleil à partir du moment ou deux ou trois feuilles sont sorties. Mais il est laissé plus longtemps que le Gyokuro. C’est donc un thé riche en théanine*. Comme les feuilles de gyokuro, après la cueillette les feuilles de tencha sont chauffées environ 20 secondes pour stopper le processus d’oxydation, puis séchées et refroidies sous l’effet d’une soufflerie. Ensuite, elles passent dans un four, où elles subissent un séchage sur des tapis roulants, d’abord à 200°C puis en descendant par paliers jusquà 80°C. Un dernier séchage à 60°C permet de ne plus laisser qu’environ 5% d’humidité dans les feuilles. Les parties tendres sont ensuite séparées des tiges et autres résidus. Le tencha est séché sans être roulé, contrairement aux autres thés verts. Au final, il présente un mélange de feuilles brisées vert sombre et clair, de formes irrégulières, comme de légers flocons, accompagnés de poussières. Sa liqueur est d’un jaune tirant vers le vert, pâle mais assez trouble. Il est rarement bu tel quel, étant destiné à être pulvérisé pour donner le matcha. Par contre, puisqu’il s’agit d’un thé de qualité produit de manière quasi-identique au gyokuro, il est agréable à manger. Sa douceur sans arrière-goût en fait un ingrédient très intéressant pour la cuisine.

Théanine* La Théanine est un acide aminé (maillon constitutif des protéines) spécifique au thé, présent surtout dans le thé vert et les jeunes feuilles, et représentant 1 à 2% du poids total de la feuille. Elle donne au thé sa douceur, son UMAMI, tandis que les Catéchines (les principaux tanins du thés vert) lui donnent son astringence.

Retrouvez ici la sélection des Matcha d’Unami

Mon jardin Japonais (3)

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Kyôto street Niwakis de pins et de juniperus octobre 2011

Octobre et Mai, deux mois essentiels pour les pins !

Je l’ai abordé lors du post précédent : la taille est un élément essentiel dans la réalisation d’un jardin d’inspiration Japonaise (je ne le répèterai jamais assez souvent : je ne prétends absolument pas faire du Jardin Japonais). Et dans cette particularité liée à ce type de jardin, deux tailles coexistent et sont indissociables.
Celle dite de formation, et celle d’entretien.

Cette dernière consiste à avoir une action sur le niwaki afin d’obtenir une densification des masses de végétation. L’objectif étant d’avoir le graphisme si particulier du jardin nippon : des arbres avec une végétation en bout de branche, traduisant la maturité de sujets anciens et vénérables, alors qu’il n’en ont pas la réelle longévité.

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Niwaki de pin Keitaku-en garden Tennoji Park – Osaka

Le pin est sans nul doute le sujet majeur d’un jardin dit Japonais.
Il est même indispensable dans la création d’un tel tableau si l’on se réfère au SAKUTEIKI, la «Bible» en matière de création de Jardin Japonais. Ce livre, rédigé durant la période dite Heian (un peu l’équivalent de notre moyen-âge), est la première trace écrite sur le sujet du jardin. Et cet arbre y est mentionné comme étant un élément incontournable du jardin.
Ainsi, «à en juger par de nombreuses références littéraires, description de peintures et découvertes archéologiques, nous pouvons constater que certaines plantes étaient favorisées dans les jardins Heian. Parmi les arbres à feuilles persistantes, les pins rouges et noirs étaient plantés sur les îles et le long des points d’eau» – SAKUTEIKI, Une traduction moderne du jardinage japonais classique, Visions du Jardin Japonais de Marc Peter Keane.

Puisque le pin est l’une des essences importantes du jardin Japonais, je parlerai donc dans ce post de la manière dont on obtient les plateaux et coussins d’aiguilles.

Il y a deux périodes très importantes pour les pins dans ce que nous appelons la taille d’entretien : le printemps et l’automne.
Ainsi, pour les pins, octobre est un mois essentiel qu’il ne faut pas négliger… dans la mesure du possible. Car en octobre, il y a tant à faire au jardin (toutes les dernières tailles avant l’hiver et le repos végétatif, les feuilles des caducs à ramasser, le nettoyage des mousses, le bassin à préparer pour traverser l’hiver paisiblement…). Novembre demeure envisageable pour réaliser cette taille, mais il ne faut pas tarder.

La taille d’octobre sur les pins est appelée momiage. Elle vient en complément de la taille dite midori tsumi qui se pratique en mai.
Le momiage a pour but de générer une densification de nouveaux bourgeons. Nouveaux bourgeons qui devront être alors «éclaircit» par la taille… dite midori tsumi. Les deux tailles sont indissociables, on le voit bien.

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Au jardin niwaki en cours de formation Pin Blanc du Japon avant et après momiage

Le momiage a également pour but de permettre à la lumière de pénétrer jusqu’aux branches les plus basses, et ce afin d’éviter l’allongement de celles-ci de façon «incontrôlées». Mais aussi de maintenir un graphisme esthétique des plateaux et coussins. Sans cette opération qui permet à la lumière de pénétrer au coeur de l’arbre, les aiguilles jaunissent et pour finir tombent, ne laissant plus qu’une structure porteuse dégarnie, disgracieuse.

Cette taille d’octobre consiste à retirer les aiguilles pour n’en laisser que 4 paires au minimum sur chaque branche.
Cela peut paraitre drastique, car avec nos appréhensions sur le sujet de la taille, on pourrait croire mal faire.
Mais il n’en est rien. Dans le but qui nous est fixé, cette opération est même indispensable.
Pour ce faire, il suffit juste de tirer sur les aiguilles jusqu’à obtenir le nombre voulu à conserver.
C’est une opération longue et délicate qui ne peut se faire que manuellement. On tire sur les aiguilles. En aucun cas on coupe (sécateur et ciseaux restent rangés). Et puisqu’il s’agit de retirer les aiguilles des pousses de l’année, là aussi on parle de délicatesse, car les branches porteuses sont encore fragiles.

Comme beaucoup de choses au Japon, patience et temps font référence. La taille n’échappe pas à cette règle.

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Détail d’un momiage de branche
[avant, puis après l’élimination des aiguilles]

La taille de mai est appelée midori tsumi. Elle vient en complément de la taille décrite précédemment Là, il s’agit de tailler les bourgeons. On parle également de pincer (bourgeons ou chandelles).
Cette expression vient du fait que cette opération peut se faire là aussi manuellement, en pinçant entre le pouce et l’index une chandelle pour en retirer les deux tiers. Mais encore faut-il que le bourgeon soit encore mou, qu’il n’ait pas eu le temps de se lignifier. Personnellement, je préfère, et de loin, utiliser le sécateur Ki-Basami (voir la première partie du post de mai : les outils). Il me permet des coupes nettes et précises.
Cette action a pour but de favoriser une seconde pousse dans l’année. Ainsi, en «forçant» cette réaction du végétal, on obtient une densification plus rapide des plateaux, en jouant sur les réactions faisant suite à la taille momiji en lien avec la taille midori tsumi. Une dualité indissociable.

Lorsqu’on retire en pinçant ou en coupant un bourgeon de ses deux tiers environ, il faudra veiller à ne pas couper les aiguilles restantes. Là aussi, il s’agit d’une opération qui demande patience et minutie.
Au jardin, chaque taille me prend au moins deux heures. Et les sujets ne sont qu’au stade initial de leurs mises en forme…

Avec pour objectif d’approcher les splendeurs que j’ai pu voir dans les temples et jardins du Japon.

Jean-Luc

 

evolution branche pin

Tailles sur un pin : midori tsumi et momiage.

Ce schéma tente d’expliquer ce que les tailles ont pour effets sur la branche de l’arbre

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Pin noir du Japon – Kyôto octobre 2011
détail de la structuration de la tête,
résultat des tailles pratiquées chaque année

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Niwakis de pins Kamakura Hasedera Temple