Archives de catégorie : Préparation

Bien préparer un thé froid avec Unami

Préparer un thé froid : la méthode UNAMI

Toutes les plantes, thés de toutes couleurs, natures ou aromatisés, rooibos, mélanges de fruits, mélanges d’épices, …peuvent se préparer « froid » ! certains sont mieux adaptés que d’autres, mais cela dépend essentiellement de votre goût.

Il existe plusieurs méthodes connues : – à froid directement dans l’eau froide, cela nécessite plus de thé et plusieurs heures au réfrigérateur, – à chaud, il faut attendre assez longtemps que la préparation refroidisse et souvent la préparation s’opacifie.

Prendre une bouteille de récupération en verre  (jus de fruit par exemple) bien propre

Surtout pas de plastique !

Nous allons préparer un litre de Lapin sur la Lune, mélange de fruits et plantes bio.

Vous allez le préparer comme à chaud : température, dosage, et temps d’infusion (c’est marqué sur l’étiquette !) souvent il est préférable de légèrement surdoser. Pour un litre il faut normalement 10g, vous pouvez mettre 15g comme dans notre exemple.

 

Nous allons préparer un « sirop » ou un « concentré » en recouvrant le mélange d’eau chaude : pour le Lapin sur la Lune : 95°C, 5 min de temps d’infusion.

 

Après les 5 min d’infusion, remplir la bouteille d’eau froide.

 

Bien mélanger.

 

Laisser le tout infuser entre 20 et 30 min selon les type de thés, plantes, …

 

Filtrer en utilisant un « chinois », passoire, dans un autre récipient, carafe dans notre exemple

 

Bien rincer la bouteille en verre ! ( rien ne vous empêche d’utiliser les « feuilles » « fruits » « plantes » une seconde fois à chaud)

 

Transférer de la carafe dans la bouteille en verre, vous constatez sur l’image qu’il manque la place des « feuilles » la bouteille doit être complétée par de l’eau froide.

 

Bien remplir la bouteille, à débordement ! pour éviter de l’air dans la bouteille, ce qui permet une meilleure conservation, plusieurs jours.

 

Mise en place de la capsule de la bouteille en verre et mettre au réfrigérateur. La préparation est consommable très rapidement, en moins d’une heure !

 

Et voilà le résultat ! vous pouvez agrémenter votre préparation de fruits, rondelles de citrons, … si vous souhaitez sucrer, n’utilisez, au moment de servir, que du sucre de canne liquide, sirop d’agave …bonne dégustation !

Retrouvez ici la sélection des thés d’UNAMI

 

Bien préparer son Matcha avec Unami

Issu du broyage des feuilles de tencha (plantation couverte comme le gyokuro), c’est le thé utilisé dans la cérémonie de thé. On peut le boire également quotidiennement. Celle belle qualité de matcha est destinée à faire l’usucha, le thé  » léger « , qui est battu à l’aide d’un fouet en bambou, le chasen, dans un bol, le chawan. Goût onctueux et légèrement amer.

Le Matcha, cette poudre de thé vert japonais, est obtenue à partir du broyage de feuilles de Tencha* auxquels on a ôté toutes les veines et les tiges, n’est pas infusée comme les autres thés, mais malaxée (Koicha) ou battue (Usucha). C’est le thé utilisé dans la cérémonie du thé, le sadô ou chadô, , mais il peut être, bien entendu, consommé au quotidien. D’ailleurs, le Matcha se prête aussi merveilleusement à la cuisine, ou à la préparation de boissons lactées, frappées … Le matcha se présente en une poudre fine, très volatile, que nous gardons au frais dans des réfrigérateurs préserver au maximum leur fraîcheur.

Le Matcha de haute qualité est d’un vert vif, et il est plus doux et sucré que ceux de qualité moindre. Il existe de la poudre spécifiquement destinée au Koicha, préparée à partir de petites feuilles. L’Usucha est obtenu à partir de plus grandes feuilles de thé. La première dégustation de matcha peut surprendre, surtout s’il s’agit de Koicha, car elle offre des sensations fort différentes que celles apportées par tout autre thé : le Matcha offre une liqueur concentrée d’un beau vert dense, une matérialité surprenante avec sa mousse légère qui anime la surface opaque. Il révèle en bouche un goût onctueux légèrement amer. Bref, une expérience unique dont on devient vite très amateur !

Tencha* Le Tencha est un thé « brut », à partir duquel on va fabriquer le Matcha. il est obtenu en plantation couverte comme le gyokuro, ses plants étant protégés su soleil à partir du moment ou deux ou trois feuilles sont sorties. Mais il est laissé plus longtemps que le Gyokuro. C’est donc un thé riche en théanine*. Comme les feuilles de gyokuro, après la cueillette les feuilles de tencha sont chauffées environ 20 secondes pour stopper le processus d’oxydation, puis séchées et refroidies sous l’effet d’une soufflerie. Ensuite, elles passent dans un four, où elles subissent un séchage sur des tapis roulants, d’abord à 200°C puis en descendant par paliers jusquà 80°C. Un dernier séchage à 60°C permet de ne plus laisser qu’environ 5% d’humidité dans les feuilles. Les parties tendres sont ensuite séparées des tiges et autres résidus. Le tencha est séché sans être roulé, contrairement aux autres thés verts. Au final, il présente un mélange de feuilles brisées vert sombre et clair, de formes irrégulières, comme de légers flocons, accompagnés de poussières. Sa liqueur est d’un jaune tirant vers le vert, pâle mais assez trouble. Il est rarement bu tel quel, étant destiné à être pulvérisé pour donner le matcha. Par contre, puisqu’il s’agit d’un thé de qualité produit de manière quasi-identique au gyokuro, il est agréable à manger. Sa douceur sans arrière-goût en fait un ingrédient très intéressant pour la cuisine.

Théanine* La Théanine est un acide aminé (maillon constitutif des protéines) spécifique au thé, présent surtout dans le thé vert et les jeunes feuilles, et représentant 1 à 2% du poids total de la feuille. Elle donne au thé sa douceur, son UMAMI, tandis que les Catéchines (les principaux tanins du thés vert) lui donnent son astringence.

Retrouvez ici la sélection des Matcha d’Unami

La théière Brown Betty

Que vous soyez amateur de thé ou non, vous connaissez certainement l’incontournable théière anglaise ronde et brune, considérée par les Anglais, et de nombreux autres buveurs de thé, comme le must en matière de théière. Sa forme arrondie provoque « l’agonie des feuilles » en permettant une meilleure diffusion des arômes, sans amertume ; tandis que sa matière, particulièrement réfractaire, en fait l’accessoire idéal pour l’infusion à haute température.

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Vous en possédez peut-être une ? Mais savez-vous d’où lui vient son nom de Brown Betty ?

La théière Brown Betty authentique est fabriquée à partir d’une terre argileuse rouge, découverte dans la région de Stoke-on-Trent, en 1695, et remarquable pour sa capacité à retenir la chaleur.  A l’origine, les théières y sont plutôt façonnées sur le modèle des cafetières, c’est-à-dire plus coniques et plus hautes, avec un bec court et droit. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elles s’arrondissent pour prendre peu à peu l’aspect des modèles d’aujourd’hui. La céramique, brute et rousse des débuts, est remplacée, au milieu du XIXe, par un grès clair recouvert d’une glaçure au fer et au brun de manganese, le fameux vernis Rockingham, mis au point par la Swinton Pottery et qui donne à la théière sa couleur caractéristique : brown (brun) .

Voilà pour le « Brown » de Betty. Mais pourquoi Betty ?

La petite histoire raconte que ces théières rondes avaient la faveur de la cour de la Reine Victoria. Et qu’à l’instar de la reine, la grande majorité des foyers d’Angleterre l’adoptèrent également entre 1837 et 1901. Or, à l’époque Victorienne, le prénom Elizabeth (diminutif « Betty ») était très en vogue et la plupart des grandes maisons avaient à leur service une ou plusieurs domestiques. La préposée à la préparation du thé était si souvent une Betty que la théière devint, naturellement,  la « Betty ».

La Terre violette de Yixing, à l’origine de la Brown Betty ?

En 1658, une promotion pour le thé apparaît pour la première fois en Grande-Bretagne dans le journal The Gazette. Extrêmement cher et considéré comme une boisson exotique, le thé importé par la Compagnie des Indes Orientales s’infuse à Londres dans des théières en argent. Les commandes de thé passant de 20 000 livres en 1687 à 2,5 millions de livres en 1750, l’habitude de boire du thé, réservée d’abord à une élite, se répand peu à peu à toutes les couches de la société. Les accessoires cependant restent chers. Alors, quand la Compagnie découvre que les théières chinoises de Yixing peuvent faire office de lest pour ses cargaisons de thés, le commerce du thé, déjà très lucratif, le devient plus encore : les caisses de thé arrivent désormais avec des quantités de plus en plus importantes de théières et tasses ou bols à thé, en porcelaine et grès rouges. La petite feuille chinoise et tous les ustensiles qui entourent sa préparation vont, en quelques décennies, bouleverser l’histoire socioculturelle de la Grande-Bretagne et y impulser le développement de l’art céramique.

La céramique chinoise, à la fois résistante et délicate, ne ressemble en rien à la faïence grossière manufacturée jusqu’à lors en Grande-Bretagne. Très vite, la production en Terre violette de Yixing devient un symbole de standing et un modèle pour les potiers britanniques qui cherchent à l’imiter. C’est là que se situe l’origine de la Brown Betty teapot, réalisée pour la première fois en 1695, à partir d’un grès rouge de Stroke-on-Trent. La région, réputée pour ses terres argileuses et son charbon, va s’imposer à partir du XVIIe siècle comme la capitale de la céramique du Royaume-Uni, avec notamment de grands céramistes tels Josiah Wedgwood, Thomas Minton et Josiah Spode…

Comment choisir votre Brown Betty ?

L’authentique Brown Betty, toujours très appréciée des Britanniques, est encore fabriquée à Stroke-on-Trent, à la Cauldron ceramics. Installée à Stroke-on-Trent depuis 1920, cette manufacture poursuit la fabrication de la célèbre théière dans le respect des traditions et savoir-faire hérités des Swinton Potteries (les créateurs de la glaçure Rockingham).  Chaque théière est vendue avec une petite carte relatant toute l’histoire de la Brown Betty.

La James Sadler and Sons Ltd est également réputée pour sa production de Brown Betty depuis 1882,  ainsi que la Adderley Ceramics qui en perpétue la fabrication à partir de modèles originaux datant de la deuxième Guerre Mondiale.

Toutes les théières Brown Betty sont estampillées de la marque Cauldron ou Sadler et d’un « made in England ».

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

 

Accommoder les restes avec du thé japonais !

L’ochazuke est un plat japonais dont les origines semblent remonter loin dans l’histoire, souvent préparé avec du thé japonais. Très simple mais délicieux, permettant de nombreuses variantes, il connaît actuellement un certain regain de popularité, avec même l’ouverture de restaurants qui lui sont consacrés.

La recette de base est on ne peut plus facile à suivre : il suffit de verser sur un bol de riz de l’eau chaude ou plus généralement, comme son nom l’indique, du thé (vert le plus souvent, par exemple du genmaicha, mais on peut également utiliser du hôjicha). On peut ajouter des umeboshi (prunes en saumure), du sésame (noir ou blanc), du saumon grillé (généralement émietté), des morceaux de dorade, des œufs de poisson, des petits morceaux d’algue nori… et un peu de wasabi pour relever. Bref, une recette rapide, légère et saine, qui permet de réutiliser de manière savoureuse les restes d’un repas, un surplus de riz, de poisson… qui permet aussi par exemple de dîner léger après un déjeuner copieux !

Shigeta Genmaicha
Shigeta Genmaicha par UNAMI Maison de Thé

Dans le dialecte de Kyôto, l’ochazuke est appelé bubuzuke. Mais attention, lorsqu’un Kyôtoïte propose à un convive de manger du bubuzuke à la fin d’un repas, il y a de fortes chances que cela signifie que l’invité est resté assez longtemps. Une manière polie de lui demander de partir en quelque sorte !

Thé parfumé ou thé aromatisé ?

Thé aromatisé et thé parfumé.

Voici deux appellations fréquemment confondues, mais dont les différences sont pourtant non négligeables. Il est même fondamental de faire la distinction. Voici donc un petit explicatif : 

Quelle que soit sa famille (blanc, vert, noir…), un thé  » nature  » délivre un parfum composé de substances aromatiques naturelles. C’est un peu comme on dit d’un vin qu’il a un  » nez de framboise  » ou une  » note fruitée « .

Il est aisé de parfumer un thé  » nature « , car il capte facilement les odeurs auxquelles il est exposé. Les thés parfumés aux fleurs sont une tradition asiatique, le choix des fleurs variant selon les saisons. Le thé parfumé aux fleurs le plus célèbre étant bien sûr le thé au jasmin.

Nos " perles de jasmin "
Nos  » perles de jasmin « 

Un thé  » aromatisé  » est pour sa part un thé auquel on a ajouté une substance aromatique ! Très répandus en Occident, les thés aromatisés sont d’ailleurs appelés au Japon  » thés à la française  » ! La France et l’Allemagne ont en effet été des pionnières dans l’élaboration des thés aromatisés, aux cours des années 1960-1970, période qui a vu le développement des arômes alimentaires. De nombreuses combinaisons sont possibles, avec des morceaux de fruits, d’épices, d’algues…

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Pour produire des thés aromatisés de qualité, on pulvérise dans un tambour rotatif des arômes issus de matières premières naturelles, sous forme d’essences, de concentrés ou d’huiles essentielles. Il est également possible de  » synthétiser  » les arômes naturels, en particulier ceux des fruits, plus difficiles à extraire naturellement en raison de leur importante teneur en eau ; ces arômes de synthèse reproduisent fidèlement le parfum principal des arômes naturels, mais ils sont moins complexes et moins complets. Il ne faut pas les confondre avec les arômes artificiels, dont le but est d’amplifier fortement l’arôme principal que l’on veut reproduire. Comme pour un parfum, la réussite d’un bon thé aromatisé passe donc par un équilibre délicat entre les divers composants qui le constituent. Des pétales de fleurs, des zestes, des épices ou des pelures de fruits peuvent être ajoutés, à la fois pour le plaisir de l’œil et pour renforcer le goût.

Année après année, la Maison de thé UNAMI vous propose une sélection de thés aromatisés d’excellente qualité.

MerryChristmas

 

La préparation du matcha

Le matcha est un thé unique de par son goût et son mode de préparation, développé en Chine, mais rapidement abandonné sur le continent alors qu’il allait connaître une gloire durable au Japon, en particulier dans le cadre du Chanoyu.

Chanoyu ustencils

En quoi le matcha est-il donc différent des autres thés ? Alors que les thés comme nous les connaissons actuellement sont infusés, le matcha, qui consiste en une poudre de thé vert, est battu ou malaxé dans un bol avec un peu d’eau, à l’aide d’un fouet, offrant un breuvage plus ou moins mousseux selon les écoles, à la belle couleur d’un vert de jade et à la saveur absolument unique.

Les étapes de préparation :

Chauffer le bol (Chawan) et le fouet de bambou (Chasen) en plaçant le fouet dans le bol et en versant dessus un peu d’eau chaude. Ceci aura également pour effet d’assouplir le fouet.

Laisser reposer une minute environ, puis jeter l’eau. Sécher le fond du bol, pour éviter d’humidifier et de rendre pâteuse la poudre qui va être ensuite placée dans le bol.

Mettre la poudre dans le bol, en comptant environ deux à trois volumes de chashaku (spatule spécifiquement destinée au matcha, équivalant à environ une demi cuiller à café). Tapoter pour tamiser le fond du bol.

Chanoyu ustencils
Chasaku et son étui

Verser de l’eau (environ 7 cl) bouillie puis redescendue à environ 70 – 80°. Fouetter d’une main, en tenant le bol de l’autre main. Fouetter en dessinant un M, d’abord lentement mais avec force le fond du bol pour bien faire disparaître les grumeaux, puis lever un peu le fouet et fouetter vivement mais avec légèreté le liquide jusqu’à ce qu’une mousse légère apparaisse à la surface, puis sortir le fouet délicatement par le centre.

 Une petite astuce : il est plus aisé d’obtenir une fine et dense mousse en se tenant en hauteur par rapport au bol.

L'Usucha, le thé matcha léger
L’Usucha, le thé matcha léger

Conserver le thé

On trouve en boutique de ravissants contenants pour le thé, dans des formes, tailles et matières variés. Outre leur aspect esthétique, ils ont évidemment pour but de conserver le thé dans les meilleures conditions, à l’abri de la lumière et de l’humidité et de l’air.  Sous le couvercle des boîtes, on trouve souvent un second couvercle intérieur, hermétique et plat, qui permet une protection optimale, ou des « doubles couvercles » qui « chassent » efficacement l’air.

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Le thé peut sans problème se garder plus d’un an s’il est placé dans un emballage bien hermétique. La législation (française !) prévoit une D.L.U.O. (date limite d’utilisation optimale) de deux ans, à ne pas confondre avec une date de péremption !  Il n’y a pas véritablement de date limite de consommation pour le thé ou les plantes. Dans tous les cas, il est préférable d’acheter votre thé en petites quantités, surtout les grands crus, afin de ne pas les laisser traîner trop longtemps. Il vaut mieux consommer les thés parfumés dans l’année, les arômes s’estompant avec le temps. Pour certains types de thés verts, ou pour des wulong peu oxydés (qui se présentent souvent sous forme de « perles »), il est même recommandé une consommation dans les six à huit mois qui suivent la récolte. Les wulong en général (hormis ceux déjà cités bien sûr) pourront se conserver aisément plus longuement que d’autres thés et certains grands crus de cette famille peuvent même vieillir pendant plusieurs années,. De même que certains thés sombres Chinois comme les Pu’Er, dont le goût et les propriétés santé évoluent avec le temps. Sous emballage scellé (voir ci-dessous un emballage sous vide d’azote), les grands thés verts, notamment les meilleurs gyokuro, gagnent en douceur.

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Si vous avez suffisamment de quantité d’un thé de qualité pour plusieurs semaines de dégustation, vous pourrez le mettre au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, mais en le laissant bien dans son emballage d’origine et dans une boîte hermétique qui l’isolera des odeurs des autres aliments conservés, auxquelles le thé est très sensible.  Avant de consommer du thé ainsi conservé au froid, il sera également souhaitable de le laisser poser quelques minutes à température ambiante dans son emballage encore fermé. En effet, si le paquet est ouvert trop vite, une condensation aura lieu, et pourrait gâcher le produit.

Il est recommandé également de vider entièrement le contenu d’une boîte de thé avant d’en remettre du frais, afin de ne pas conserver des fonds trop « vieillis ». Si le thé est acheté en grande quantité, il vaut donc mieux le diviser en paquets plus petits, qui seront soigneusement fermés en attendant d’être utilisés.

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Le thé, un ami méconnu !

Si vous faites un sondage dans votre entourage de buveurs de thé, chacun de vos interlocuteurs vous dira qu’il connaît le thé, beaucoup citeront un thé aromatisé, quelques uns parleront de thé « nature » en parlant d’un pays producteur, peu vous énuméreront des noms de jardin de thé ! D’où l’oxymore du titre, le thé est un ami méconnu ! Les paragraphes ci-dessous balayent succinctement plusieurs thèmes que nous développons dans d’autres articles : les effets du thé, les principales propriétés, la préparation du thé, le dosage, la température et la qualité de l’eau.

Les effets du thé
Depuis quelques années, une meilleure connaissance du thé permet de mettre en relation les différentes familles de thé et leurs effets. Le thé n’est pas un excitant comme la médecine occidentale l’a longtemps présenté. Selon les familles de thé, l’échelle des effets va, de stimulant comme le thé «noir» (hong cha ou thé rouge en Chine), à des effets relaxants, comme les thés wu long ou thé blanc.
Bien que tous les thés soient diurétiques, c’est le thé wu long qui s’est révélé le plus efficace pour l’élimination d’après des études récentes. Le thé nature stimule le système cardio-vasculaire, la digestion, les fonctions hépatiques, améliore la vue et favorise l’élimination du cholestérol. Une consommation régulière protège des maladies cardio-vasculaires et cérébrales.

Les principales propriétés du thé
Ses propriétés conviennent à tous et à tout âge.
Le thé contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux. La catéchine, présente dans le thé, lutte contre les radicaux libres et ralentit le processus du vieillissement (thé vert, thé wu long, thé blanc). Il possède des propriétés anti-oxydantes par l’action des flavanoïdes et une action préventive contre le cancer par une consommation régulière.
La préparation du thé

La qualité de l’eau
«L’eau est la mère du thé» disaient les anciens maîtres de thé chinois. «Un bon thé atteint la perfection lorsqu’il est préparé avec de l’eau de source proche du jardin où il pousse». Le célèbre thé vert chinois Long Jing est toujours associé aux toutes proches «Source creusée par les tigres» et «Puits du Dragon». Certains moyens sont plus adaptés à notre époque, comme certains filtres de type EVA. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau de source peu minéralisée. Il est déconseillé d’utiliser des eaux minérales qui alourdissent et déforment le goût.

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La température de l’eau
Elle dépend également de la nature de l’eau employée. Une eau de source se comportera différemment, et pourra bouillir, comme en Chine ou au Japon, et être utilisée «refroidie». En Occident, n’utilisez pas une eau bouillante mais plutôt frémissante. Respectez les consignes de température qui sont indiquées sur les paquets ; elles varient selon les catégories de thé. Une eau trop chaude peut «brûler» feuilles et bourgeons, les privant de libérer leur arôme. Versez toujours lentement l’eau sur les feuilles pour ne pas les brusquer et selon les circonstances sur les parois du contenant. Vous pouvez également investir dans une bouilloire à réglage de température.

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Le dosage
La règle générale est d’une cuillère à café rase (2g environ) pour une tasse à thé (10 à 15cl environ). Le dosage doit être adapté à la taille des feuilles. Certaines feuilles volumineuses et «légères» demandent un dosage plus fort pour libérer totalement leurs parfums. Leur qualité les destine à supporter plusieurs infusions successives. A l’inverse, les thés en feuilles brisées doivent être dosés avec parcimonie.

Jean-Benoît Bourrel UNAMI Maison et Salon de Thé

Comment choisir sa théière

La théière est, avec le bol, ou la tasse, l’accessoire emblématique de la dégustation de thé. Mais, selon les pays et les types de thé, les théières peuvent revêtir des formes très différentes, et les matériaux dans lesquels elles sont fabriquées sont également très variés. Il est important de choisir une théière dont le format conviendra parfaitement au thé sélectionné et au nombre de tasses souhaité. Alors, comment choisir le récipient le mieux adapté ?

Quelques conseils de base

Tout d’abord, on considère généralement qu’une théière aux parois arrondies fera un meilleur thé car l’eau et les feuilles peuvent y circuler librement. On voit parfois certains serveurs faire faire de légers mouvements circulaires à la théière pour faire infuser le thé plus rapidement. En fait, ceci est très déconseillé, mieux vaut laisser les feuilles infuser tranquillement au fond de la théière ; elles seront suffisamment remuées lorsque l’infusion sera versée, idéalement par petits à-coups.

YiXing-CX121CX-2-1Les théières chinoises en terre-cuite

C’est sous les Song (960-1280) que débute la fabrication de théières, mais c’est sous les Ming (1368-1644), avec la diffusion de la préparation du thé en infusion, qu’elle se développe réellement.

La plupart des théières chinoises en terre sont de petite contenance et sont destinées à la cérémonie chinoise du thé, le gong fu cha, effectuée avec les thés bleu-vert wulong de haute qualité. Yi Xing, petite ville proche de Shanghai, est entourée de collines dont la terre particulièrement sablonneuse contient un important taux de fer ; la ville s’est rendue célèbre pour ses poteries, souvent qualifiées de « grès pourpres » en raison de la teinte que prend l’argile à la cuisson. Les Yi Xing n’altèrent pas la couleur ou le parfum du thé, et peuvent recevoir une eau très chaude. Embellissant avec l’usage, elles sont très prisées, et on dit qu’un bon moyen de s’assurer de la qualité d’une Yi Xing est d’écouter le son produit en tapant le couvercle sur l’anse : le son doit être clair comme s’il s’agissait de métal. On recommande également d’ « offrir » le premier thé infusé à la théière, car la toute première infusion aura un goût marqué par l’argile. Par ailleurs, les théières en terre se prêtent très bien à la préparation du thé, mais elles sont poreuses et gardent la mémoire des arômes (elles se « culottent »). Il est donc important de les utiliser pour un seul type de thé. Comme elles ont tendance à absorber les odeurs, il faut aussi être très soucieux du lieu où on les range.

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Les  kyûsu du Japon et les théières asiatiques en porcelaine

Les thés japonais gyokuro et sencha de qualité supérieure, ou même les fukamushi-sencha, se préparent idéalement dans un poêlon en terre-cuite dit kyûsu (à manche latéral) ou, mieux encore, dans un hohin, petit récipient à bec et couvercle, sans anse, souvent en porcelaine. Ce matériau est généralement très apprécié pour le thé, car il respecte la richesse de l’infusion tout en préservant la chaleur. Les porcelaines chinoises les plus célèbres viennent de Jingdezhen, capitale de cette technique depuis les Ming, quand s’est développé l’usage du thé en infusion. Au Japon, la porcelaine d’Arita ou de Kutani est très renommée.

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Pour le bancha, le hôjicha et le genmaicha japonais, dont les feuilles sont plus volumineuses que celles des autres thés, il vaut mieux prévoir une théière plus grande ; comme on utilise également une eau plus chaude pour les infuser, une kyûsu en céramique plus épaisse ou une tetsubin (en fonte) seront parfaites.

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Les grès, souvent plus épais, permettent aussi d’obtenir de bonnes infusions. Il ne faut pas les confondre avec les faïences, céramiques bon marché.

 Théière ou bouilloire ?

Les tetsubin, qui remportent un grand succès en Europe avec leurs jolies formes et leur palette sans cesse élargie de couleurs, sont à l’origine des bouilloires et sont en réalité peu utilisées au Japon. Par ailleurs, les  tetsubin émaillées ne peuvent être directement posées sur le feu et ne peuvent donc absolument pas servir de bouilloires ! La fonte éteint la nature délicate des grands thés, mais peut convenir aux thés noirs ou parfumés.

Les théières en verre, matériau qui ne s’imprègne pas des arômes, conviennent bien pour les thés parfumés et permettent d’apprécier la beauté des feuilles de thé en train de s’ouvrir.

 Avec ou sans filtre ?

Les théières peuvent être dotées d’un filtre interne, amovible ou fixe, qui évite de verser les feuilles et déchets avec le thé. Il faut être très vigilant sur l’emplacement, la taille, la qualité de ce filtre. Il faut notamment éviter les paniers placés sous le couvercle, car ils empêchent le plein épanouissement des feuilles, qu’ils tiennent éloignées du fond de la théière, donc de l’eau. Un filtre au niveau du bec verseur (le type le plus répandu au Japon) est bien plus adapté. Il est possible également désormais d’acheter des filtres jetables, en papier ou en coton, au goût neutre. Ils peuvent s’avérer pratiques, même s’ils ne permettent pas aux feuilles de s’exprimer aussi librement que lorsqu’elles sont directement placées dans la théière.

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Entretenir sa théière

 Après utilisation, il faut toujours bien nettoyer le filtre et la théière, en particulier le verseur (des goupillons spéciaux existent à cet effet). Surtout il faut éviter de faire stagner trop longtemps des feuilles infusées. Il n’est pas aisé de retirer les tâches de tanins, mais pour les céramiques peu poreuses et les porcelaines, on peut frotter avec un petit bout d’éponge serrée et du savon. Les théières en terre étant poreuses et gardant la mémoire des parfums et arômes, tout produit nettoyant est à proscrire ; il suffit de rincer la théière à l’eau claire après usage.

Retirer le couvercle lorsque la théière n’est pas utilisée évitera les moisissures. Si, malgré tout, de la moisissure s’installe, il faut ébouillanter plusieurs fois la théière avant d’y refaire du thé. Une pincée de thé dans la théière peut la préserver du retour de l’humidité.

Thé à la russe ou goût russe ?

Il ne faut pas confondre les « thés à la russe » (préparés dans un samovar) avec les « goûts russes » devenus à la mode en Russie au XIXe siècle. Ces derniers, assez populaires dans les boutiques européennes, sont des mélanges de thés rouges chinois et de Darjeeling, nature ou parfumés (à la bergamote ou aux essences d’autres agrumes, parfois additionnées d’épices).

Samovar

Le samovar e été inventé dans l’Oural au début du XVIIIe siècle et a été ensuite adopté jusque chez les voisins de la Russie. C’est une sorte de grande bouilloire-fontaine qui permet de maintenir plusieurs litres d’eau à bonne température pour la préparation du thé. L’usage du samovar a permis la diffusion du thé en Russie, alors qu’il était jusque-là l’apanage de l’aristocratie moscovite, devenu prisé de la haute société après le cadeau de thé offert par l’empereur chinois au tsar en 1618.

Le samovar est constitué d’un foyer offrant une source de chaleur, d’un grand récipient évidé, et d’une cheminée. Du charbon de bois placé dans le foyer permet de chauffer l’air qui se trouve dans la cheminée et de maintenir à température constante l’eau du récipient.

La forme du samovar favorise la surveillance des stades d’ébullition de l’eau. Il est ainsi aisé de savoir quand celle-ci est prête. Sur la paroi extérieure, un robinet sert à verser le liquide dans les tasses et théières. Du thé très concentré est placé dans la théière, qui est posée et gardée au chaud au-dessus de la cheminée. Pour se servir, on verse un fond de thé de la théière dans une tasse, comme on le ferait d’un sirop, et on rallonge le liquide avec de l’eau chaude. Pour refroidir le thé, on peut verser le contenu de la tasse dans une soucoupe et boire à même ce récipient inattendu. Les Russes utilisent peu le lait, mais ils ajoutent parfois un morceau de sucre ou de la confiture dans une cuiller, des tranches d’agrumes, afin d’adoucir le goût très corsé de leur thé.

Un exemple de la sélection des goûts russes d’Unami, le goût russe aux sept agrumes !

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