photo Clément Ledermann ©

Pu’er 普洱, une appellation d’origine

Le Pu'er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©
Le Pu’er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©

Impossible d’évoquer le Yunnan sans bien sûr parler du Pu’er, ce thé absolument unique au monde, à la fois riche et doux, et aux notes camphrées très particulières. Le monde occidental vient à peine de le découvrir et pourtant sa commercialisation fait déjà l’objet d’incroyables spéculations. En quoi le Pu’er est-il si particulier ?

普洱 Pu’er c’est d’abord le nom d’une ville-préfecture située dans le district de Simao 思茅 et célèbre depuis l’Antiquité pour son thé.

Pour les Chinois, le thé de la région de Pu’er appartient à la famille des thés noirs 黑茶 heicha, qu’en Occident nous désignons par « thés sombres ».  Il en existe de toutes sortes :

  • des Pu’er élaborés à partir de théiers en culture, ou bien cueillis sur des arbres « sauvages »
  • en vrac ou compressés en galette, en brique, en nid…
  • muris lentement au cours d’un long processus de maturation naturelle, ou post-fermentés artificiellement,
  • stockés en cave humide ou en cave sèche…

En Chine, Pu’er cha 普洱茶 désigne également les variétés de Camellia endémiques du Yunnan, des théiers à grandes feuilles appelés aussi Dayezhong 大叶种, plus connues en Occident sous le terme « variétés Assam ». Ce sont des variétés de type « arbres » qui poussent au Yunnan, pour la plupart dans les districts de Simao, de Lincang et au Xishuangbanna. On trouve ces théiers à l’état « sauvage », comme dans la forêt de Nannuo (au Xishuangbanna), ou bien maintenus à hauteur de cueillette dans des jardins aménagés en terrasses.

Feuilles de la variété Pu'er
Feuilles de la variété Pu’er
Théiers de la variété Pu'er en culture
Théiers de la variété Pu’er en culture

Dans la famille des « thés noirs », les formes sont si nombreuses qu’en Occident nous avons tendance à regrouper sous l’appellation « Pu’er » tous les thés sombres en général, et tout ce qui ressemble à une galette en particulier ! Or, il existe en Chine d’autres thés noirs que le Pu’er, des thés qui sont produits traditionnellement au Sichuan, au Hunan, au Guangdong, au Guangxi ou ailleurs. Ils ne devraient pas porter l’appellation Pu’er, censée ne caractériser que les thés noirs issus de variétés à longues feuilles poussant au Yunnan et élaborés selon un processus spécifique. Cette remarque vaut également pour les thés des pays frontaliers du Yunnan, élaborés à partir de variétés très proches, voire identiques, selon des procédés semblables à ceux du Pu’er et par des populations qui appartiennent aux mêmes familles ethniques de part et d’autre des frontières. Ils ne peuvent pas pour autant se prévaloir de l’appellation Pu’er, telle qu’elle est définie officiellement par les autorités du Yunnan. Pas plus d’ailleurs que les thés compressés élaborés à partir de thés verts, blancs, rouges, à fleurs, issus de variétés de théiers endémiques d’autres provinces que le Yunnan.

Forêt de théiers sauvages de Pu'Er
Forêt de théiers sauvages de Pu’Er
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©

L’authentique Pu’er est en réalité un thé vert séché au soleil, souvent compressé en galette, et qui continue à « mûrir » au fil du temps. Sa fabrication se réalise en deux temps : avec les feuilles fraîches ont fait le maocha, un thé brut, vert. Ce maocha est une matière première que les petits récoltants revendent à des usines ou des groupes plus importants qui prennent  en charge les autres étapes de transformation permettant d’aboutir au produit fini. Le maocha, sec , est souvent consommé tel quel, localement. Ou assoupli par un jet de vapeur avant d’être compressé en galettes et briques de toutes sortes. La compression peut-être « manuelle » ou bien réalisée à l’aide de grosses presses. Suit un long processus de maturation appelé post-fermentation, pendant lequel les galettes ou briques évoluent d’une phase « jeune » (verte) à un stade « mûr » et qui se traduit par la coloration des feuilles, de plus en plus noires au fil des années. Taux d’hygrométrie et durée de maturation, entre autres paramètres, vont agir sur le profil et la complexité aromatique du produit final.

Pu'Er flétrissage au soleil
Pu’Er flétrissage au soleil
Pu'Er salle de fermentation
Pu’Er salle de fermentation
Pu'Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Pu’Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Maocha de Pu'Er vendus en vrac par les petits producteurs
Maocha de Pu’Er vendus en vrac par les petits producteurs

Le Pu’er, appellation contrôlée depuis 2008.

Les caractéristiques de l’arbre, l’époque de la cueillette, le type de feuilles récoltées, la transformation des feuilles, la qualité de la compression, le séchage, le vieillissement etc. sont autant de facteurs qui déterminent la qualité d’un Pu’er, sa force et ses arômes. Autant dire que le Pu’er est pluriel. Difficile de s’y reconnaître dans une telle diversité. Et la tentation de  « comparer » le Pu’er à d’autres thés était trop grande ! Pour tenter de réglementer le marché,  le Pu’er est désormais encadré par une appellation : depuis 2008, le terme Pu’er désigne exclusivement les thés noirs, qu’ils soient en vrac ou compressés, originaires de variétés à grandes feuilles poussant au Yunnan, dans la région de Xiaguan (qui regroupe les districts de Simao, de Baoshan et de  Lincang)  et dans la région de Menghai (qui couvre au Xishuangbanna tous les terroirs au sud du Mekong (dit Lancang en chinois).

Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu'er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »... photo Katrin Rougeventre©
Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu’er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »… photo Katrin Rougeventre©

Les thés sombres qui ne sont pas des Pu’Er

AnCha-CN38-Panier
An Cha Un thé sombre (thé noir chinois) de la Province d’Anhui, traditionnellement conditionné en petits paniers en bambou et enveloppé de feuilles de bananiers par 500g.
AnCha-CN38
Les feuilles d’An Cha
YaAnZangCha-CN37-CX
Ya An Zang ChaThé destiné historiquement aux minorités frontalières de la Chine, notamment les Tibétains. Ce thé sombre (thé noir Chinois) de la Province du Si Chuan est un grand classique oublié de la région de Ya’An. Son arôme de noisette grillée délivre un goût puissant aux notes animales, mais également rond et soyeux et sans aucune astringence.
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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

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