Cake marbré au crazy matcha !

Pâtisseries au matcha
Cake marbré au crazy matcha

 

Il vous faudra :

  • 3 œufs
  • 150g de sucre
  • 150g de beurre mou
  • 5 cl de lait (vous pouvez utiliser du lait de soja ou de riz comme vous voulez)
  • 150g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de matcha
  • 1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)
  • 1 grosse poignée de chocolat blanc coupés en petits morceaux

Préparation :

  • Mélanger le sucre et les œufs.
  • Ajouter le beurre, le lait, la farine et la levure chimique.
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse.
  • Séparer la pâte en 2.
  • Dans la première part, ajoutez le chocolat blanc et un peu de vanille liquide.
  • Dans la deuxième, le matcha, délayé au préalable dans un peu d’eau chaude pour obtenir une pâte plus fluide.
  • Dans un moule à cake, faire la technique du marbré, c’est à dire commencer par mettre une cuillère de pâte nature dans le centre du plat à cake puis par-dessus, toujours au centre, mettre une cuillère de pâte matcha ; procéder ainsi jusqu’à épuisement des 2 pâtes.
  • Faire cuire environ 30/40 min à 180°C selon votre four. La pointe du couteau doit ressortir sèche.
  • N’hésitez pas à jouer avec nos Crazy Matcha et Enjoy !!!

Bon appétit !

Une recette de Béa pour UNAMI

Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé

Le terme japonais chanoyu se traduit littéralement par « eau chaude pour le thé », et désigne le rituel esthétique et spirituel qui s’est développé autour de la préparation et de la dégustation de matcha, un thé vert dont les feuilles ont été réduites en poudre.

Une esthétique de la sobriété

Le thé a été originellement introduit au Japon au IXe siècle, par des moines japonais de retour de Chine, où ils  étaient partis perfectionner leur connaissance du bouddhisme. Le thé ainsi apporté au Japon se présentait sous forme de briques, qu’on râpait pour en faire bouillir des morceaux. Coûteux, car il n’était encore qu’un produit d’importation, et pas forcément très agréable au palais, il ne connut qu’une courte vogue. Mais le thé fit une nouvelle entrée au Japon, pour y connaître le succès cette fois, grâce au moine Eisai (1141-1215), qui fut également à l’origine de l’implantation du bouddhisme chinois Chan au Japon, où il allait devenir le Zen. Le thé réintroduit par Eisai était désormais un thé réduit en poudre, ancêtre de l’actuel matcha. Désormais cultivé au Japon, ce breuvage devint un outil précieux pour aider les moines lors de leurs longues séances de méditation, et son utilisation lors de cérémonies le mit en contact avec un plus large public.
L’aristocratie s’enticha de cette nouvelle boisson, et le thé devint prétexte à des compétitions, ou à des dégustations lors d’extravagants banquets. Néanmoins, aux XVe et XVIe siècles, des maîtres de thé allaient simplifier cette pratique, et faire de la dégustation de thé un moment intime, imprégné de spiritualité. La dégustation migra des vastes et luxueuses pièces de réception des résidences seigneuriales à de paisibles cabanons évoquant des ermitages de montagne. Et c’est ainsi que se développèrent des concepts esthétiques tels que le wabi et le sabi,   dont le premier évoque un goût pour la simplicité rustique, une attirance pour l’asymétrique, l’« imparfait », et le second marque une préférence pour les choses qui embellissent au fil des ans, en prenant de la patine, tel un objet ayant traversé les siècles et transmis de maître à disciple.

Des gestes codifiés

Le chanoyu se fonde sur une succession de gestes précis, effectués selon un ordre pré-défini, qui peut s’étaler sur plusieurs heures et comprendre un repas léger, le cha-kaiseki. La maîtrise de ces gestes demande des années de pratique, et exige l’utilisation d’objets spécialement conçus, dont la réalisation, comme celle de la pièce de thé en elle-même, demande l’intervention d’artisans qualifiés.

Pour résumer la succession des gestes de la préparation et de la dégustation du thé en lui-même (en réalité une « cérémonie » compte plusieurs dégustations), succession qui peut légèrement varier selon les écoles, le maître de thé essuie d’abord la boîte à thé et la spatule de bambou qui sert à prélever le thé (chashaku) avec un linge de soie (fukusa), dont il a soigneusement étudié les quatre côtés, en un hommage aux quatre points cardinaux. Avec une louche (hishaku), il puise de l’eau dans une bouilloire (kama), la verse dans le bol (chawan) et rince son fouet (chasen), le matcha n’étant pas infusé mais battu (pour le thé « léger », usucha) ou malaxé (pour le thé « fort », ou littéralement « sombre » koicha). Le maître de thé vide la première eau dans un récipient prévu à cet effet et essuie le bol avec une serviette en toile de lin (chakin). Avec sa spatule, le maître prélève une certaine quantité de poudre de thé dans une boîte, et la porte dans le bol. Il puise ensuite une louche d’eau chaude dans la bouilloire, en verse le tiers dans le bol et remet le reste dans la bouilloire. Il bat ensemble la poudre et l’eau chaude. Quand le thé est prêt, il est offert au premier invité. Le bol est tourné par le maître dans le sens des aiguilles d’une montre, afin que ce que l’on appelle son « côté noble », sa « belle face » (généralement le côté décoré) soit devant l’invité. Puis le maître de thé récupère le bol, le nettoie et fait un autre thé pour le deuxième invité.

Après la dégustation, les invités peuvent demander à examiner les objets, qui ont tous été choisis avec soin en fonction des circonstances particulières de la réunion, de sa « thématique », évoquée par la calligraphie ou la peinture accrochées dans l’alcôve. Pratiquer la cérémonie du thé signifie donc savoir sélectionner avec soin les objets nécessaires, et le goût des maîtres de thé pour les beaux objets peut paraître en contradiction avec l’esprit de modestie qui est sensé présider. Mais le chanoyu est une expérience globale, et chaque élément doit en faire pleinement partie, faisant de ces réunions autour d’un bol de thé un moment d’un grand raffinement esthétique, faisant appel au meilleur des savoir-faire traditionnels japonais.

Le kôgô (la boîte à encens)

Au début de la rencontre, un lit de cendres préparé à l’avance reçoit du charbon de bois, prélevé dans un panier. Généralement, de l’encens est également placé à ce moment. Il se présente sous une forme de pâte l’hiver (dans une boîte en céramique) ou de petits morceaux d’écorce l’été (dans une boîte en bois laqué). Aux premiers temps du chanoyu, il était fréquent d’utiliser des boîtes (souvent en laque) initialement destinées à d’autres usages. Au début du XVIIe siècle, des boîtes à encens en céramique furent importées de Chine, tandis que les potiers japonais développaient leurs propres objets. Les kôgô japonais peuvent évoquer des végétaux, des éventails, des animaux, ou avoir des formes abstraites (polygonales, rondes). Les décors peuvent être simplement monochromes ou au contraire très détaillés.

Le chaire et le natsume

Le chaire (à prononcer cha-ire) est un petit pot en céramique contenant le matcha nécessaire pour la préparation du premier thé, le thé « sombre » ou « épais » (koicha). Le thé suivant, l’usucha (thé « léger », celui que l’on connaît généralement en Occident) est placé dans un natsume, une boîte généralement en bois ou bambou, souvent laqué, et qui doit son nom à sa forme évoquant une datte japonaise. Rangé dans un étui de soie (shifuku), le chaire est fermé par un couvercle en ivoire dont l’intérieur est recouvert de feuille d’or. Celle-ci est normalement renouvelée à chaque cérémonie, est sert à préserver l’arôme du thé. Les premiers chaire étaient des pièces chinoises mais, aux XIVe et XVe siècles, des chaire japonais (ko-Seto, du nom de leur four d’origine) furent produits en reprenant les formes des pots à médecine chinois. Le succès fut tel qu’à partir du milieu du XVIe siècle de nombreux fours du Japon se mirent à fabriquer leurs propres modèles, élargissant la gamme des styles.

Chanoyu Natsume et Chaire
Natsume et chaire

 

Le chashaku

Il s’agit de l’indispensable spatule, avec laquelle le maître prélève la poudre de thé. Elle s’inspirerait des cuillères médicinales utilisées en Chine sous les Song (1128-1279) et est généralement faite de bambou, même s’il en existe aussi en bois, laqué ou non, ou en ivoire.

Chanoyu Chasaku et son étui
Chashaku et son étui

Le mizusashi

Le mizusashi est un contenant à eau froide. Avec une longue louche de bois (hishaku, qui servira aussi à prendre l’eau chaude destinée à être battue avec la poudre de thé), le maître de thé y puise de l’eau, qui est ajoutée à la bouilloire afin d’obtenir une température idéale pour le koicha, ou l’eau qui plus tard servira à rincer le bol. Le matériau le plus courant pour ces jarres est la céramique, mais il en existe également en bronze, en bois laqué… Les premiers mizusashi en céramique étaient des porcelaines chinoises, mais l’un des grands maîtres fondateurs du chanoyu, Takeno Jôô (1502-1555), leur préféra de simples jarres d’usage quotidien. Il choisit aussi des céramiques de Bizen et Shigaraki, qui devinrent ainsi les premiers mizusashi d’origine japonaise. Au fil des siècles, des récipients utilitaires japonais ou d’autres pays d’Asie, voire de Hollande, furent également sélectionnés par les maîtres de thé. Quand les récipients n’ont pas de couvercle, on en fait fabriquer un sur mesure, en bois laqué noir.

Le chasen

Le fouet, appelé chasen, est fabriqué dans un morceau de bambou de 2 à 2, 5 cm d’épaisseur. Il est composé de deux cercles de brins de bambou, un interne et un externe. De nos jours, les fouets destinés au thé léger ont généralement cent ou cent-vingt brins.

Le chawan

Le chawan, le bol, est un peu la « star » des objets du thé. C’est en effet le récipient dans lequel est préparée et bue la précieuse « mousse de jade ». Il crée aussi un lien matériel entre l’hôte et ses invités. Son poids, sa forme, doivent parfaitement s’adapter aux paumes des mains et offrir de la stabilité. L’été, on utilise plutôt un bol fin et plat, aux bords évasés, parfois en verre pour donner une impression de fraîcheur ; en hiver, on préfère un bol plus trapu, au col plus épais.

A l’origine, le thé était préparé dans des bols importés de Chine : les tenmoku (nom qui évoque la montagne chinoise Tianmu dont ils étaient originaires). Leur base étant étroite, ces bols étaient placés sur de hauts empiétements laqués pour plus de stabilité. Les importations ne suffisant plus pour répondre à la demande, à partir de la seconde moitié du XIVe siècle des bols furent fabriqués sur le modèle chinois dans les fours japonais de Seto. Mais le résultat était très différent, en particulier en ce qui concerne les couleurs, allant du brun jaune (ki-temmoku) au banc crémeux (shiro-temmoku), et les surfaces craquelées, loin des tons sombres des bols chinois.

Chanoyu ustentiles à thé
Bol chinois tenmoku, XIIIe siècle,  sur un daï - support en bois laqué

Murata Jukô (1423–1502), qu’on considère comme le père du chanoyu, utilisa aussi des objets venant de Bizen et Shigaraki. Takeno Jôô favorisa pour sa part des pièces destinées à un autre usage. Il passa des commandes aux principaux fours du pays : Seto-Mino, Bizen, Shigaraki, et adopta également des bols d’origine coréenne. Les fours de Karatsu, à Kyûshû, dont la proximité avec la Corée favorisait les échanges, profitèrent de cet engouement pour l’élégante simplicité de la céramique coréenne. Après les campagnes de Hideyoshi en Corée en 1592 et 1597, des potiers coréens captifs développèrent l’activité en amenant des techniques plus performantes. La production augmenta et se diversifia.

Chanoyu Chawan Li Seto fin du XVIe siècle
Chawan ki-Seto, fin du XVIe siècle

Sen no Rikyû (1522-1591), la plus célèbre figure du chanoyu, dont les descendants sont actuellement les maîtres des trois plus importantes écoles de thé du Japon, préférait également les bols coréens aux bols chinois. Il commanda à des fours japonais des pièces rappelant leurs formes simples. Mais ses préférés étaient les bols de Sasaki Chôjirô, fils d’un fabriquant de tuiles originaire de Chine et fondateur de la célèbre dynastie Raku. Certains bols remontant à Rikyû sont encore utilisés par ses descendants. Les raku sont montés à la main, sans tour. Ils sont profonds, ont des parois verticales et sont dépourvus de décoration ; ils ont une grande capacité à garder la chaleur. Chaque raku est unique, mais les deux couleurs dominantes sont le rouge et le noir, lequel demande des températures de cuisson élevées.

Après le suicide de Rikyû, les maîtres de thé servant des seigneurs provinciaux développèrent des objets plus décoratifs. Ces bols s’éloignaient de la simplicité rustique prônée par Rikyû. Oribe Furuta (1544-1615), un guerrier disciple de ce dernier, succéda à son maître auprès de Hideyoshi. Il dessina lui-même des poteries qui révèlent l’exubérance de son caractère et qui connurent un grand succès, avec leurs formes asymétriques, leur décoration colorée, toutes caractéristiques qui les rendent plus adaptés au repas kaiseki qu’à la dégustation du thé lui-même. Il existe des Oribe verts, des Oribe rouges et des Narumi Oribe, dont la surface est divisée en plusieurs parties (souvent une verte et une à décor peint sur fond crème). Kobori Enshû (1579-1647), fondateur d’une nouvelle école de chanoyu, chercha à se dégager d’une autre manière du wabi-sabi de Rikyû en mettant en avant un kirei-sabi, une « gracieuse simplicité ». Il fit travailler activement sept fours japonais.

Chanoyu Plat de style oribe XIXe siècle
Plat de style Oribe, XIXe siècle

Grâce à la découverte de kaolin à Arita (Kyûshû) au début du XVIIe siècle, et aussi, une fois encore, grâce à l’apport technique d’émigrés coréens, les potiers de cette région se mirent à la fabrication de porcelaine, souvent à décors bleus ou ornée d’émaux colorés. Les potiers de Kyôto apprirent rapidement la technique de l’émail, qu’ils appliquèrent au grès car ils ne maîtrisaient pas la porcelaine. Le Kyô-yaki ressort pleinement du kirei sabi. Deux représentants particulièrement célèbres de cette école sont Nonomura Ninsei ( XVIIe siècle), qui fut le premier à introduire le modelage dans les poteries japonaises, et Ogata Kenzan (1663-1743), au style flamboyant proche de l’école de peinture Rimpa, dont son frère Kôrin fut un grand maître. Kenzan explora des styles très variés, et n’hésitait pas à s’inspirer des faïences européennes.

Chanoyu Chawan de Kenzan
Chawan de Kenzan

Les techniques et styles d’objets sont de nos jours d’une grande variété, tout comme les qualités, allant de l’industriel aux pièces uniques créées par de grands artisans. Mêlées aux pièces anciennes toujours très prisées, elles offrent aux maîtres de thé une immense liberté dans le choix de leurs objets, faisant de chaque cérémonie un régal pour les yeux.

Valérie Douniaux – Bruno D. – Jean-Benoît Bourrel

 

 

L’année du mouton… ou de la chèvre

Ce 19 février, une bonne partie de l’Asie (Chine, Thaïlande, Vietnam…) a fêté l’entrée dans l’année du mouton. En effet, si, en Occident (et au Japon) nous avons adopté le calendrier solaire, ces pays continuent à se baser sur le calendrier lunaire. Ou, pour être vraiment précis, sur un calendrier luni-solaire, c’est-à-dire fondé à la fois sur le cycle solaire annuel et sur le cycle des phases de la lune. Pour arriver à faire correspondre les cycles des saisons et celui des mois, ces calendriers suivent ainsi un calendrier lunaire, mais avec un ajustement environ tous les trois ans, grâce à un mois intercalaire. Ce qui fait donc que les années ne comptent pas toutes le même nombre de jours (et moins qu’une année solaire). La nouvelle année débute toujours avec une nouvelle lune (la deuxième après le solstice d’hiver), entre le 21 janvier et le 20 février selon les années (en 2016 ce sera le 8 février), et correspond aussi au printemps. Chaque année est associée à un animal, qui constitue en fait l’un des douze signes du zodiaque chinois.

source : http://www.freeallpictures.com
source : http://www.freeallpictures.com

Cette année, c’est donc le mouton qui est à l’honneur, après le cheval et avant le singe. Le mouton, ou plutôt le bélier, car ce mouton est généralement pourvu de cornes ; voire la chèvre. La dernière solution serait d’ailleurs la plus probable selon les historiens, la chèvre étant la plus répandue dans la zone géographique et à l’époque de la mise en place du zodiaque. Les personnes nées sous le signe de la chèvre sont considérées comme douces, pacifiques, même si parfois sujettes à la mélancolie.

Comme partout ailleurs, les pays célèbrent la nouvelle année avec de nombreuses fêtes, d’assourdissants pétards sensés chasser les mauvaises énergies, d’étrennes et de copieux repas familiaux, qui entrainent des millions de personnes sur les routes. En République populaire de Chine, les festivités s’accompagnent de sept jours de congés, un peu moins dans les autres pays. Le soir du réveillon, il est considéré comme important de se coucher le plus tard possible. Ce serait là en effet un gage de longévité. Les jeux interminables comme le mahjong, ou les programmes télévisés, sont notamment utilisés pour tenter de garder tout le monde éveillé !

Mais le lendemain, il ne faut pas traîner. Il faut visiter le temple, et si possible les tombes familiales proches. On considère que plus la visite au temple se fait tôt, plus l’année sera positive. Le reste de la journée sera consacré aux visites. Les familles aisées chinoises pouvaient commander des danses, comme celle du lion, pour mettre plus encore de chance de leur côté. Ces festivités subsistent et la diaspora chinoise a pris l’habitude aussi d’organiser des parades dans de nombreuses villes du monde. Les visites et fêtes diverses se suivent encore pendant plusieurs jours, jusqu’au quinze du premier mois, dernière journée de la fête du printemps et jour de la fête des lanternes.

Mais, en fait, les festivités commencent même avant le Nouvel An. La semaine qui précède, traditionnellement le 23 ou le 24 du douzième mois, est célébré un « petit Nouvel An », cérémonie d’adieu au Dieu du Foyer, qui doit entreprendre un long voyage pour relater les bonnes et mauvaises actions de l’année de la famille à l’Empereur de jade. Pour éviter que le Dieu du Foyer ne raconte des choses négatives, on dépose des aliments devant son image, accrochée dans la cuisine ; certains collent même une sucrerie sur la bouche de son portrait ! Ce dernier est ensuite brûlé, et le dieu s’envole dans la fumée. Un nouveau portrait remplacera l’ancien, signifiant le retour du dieu dans le foyer. On effectue également un grand nettoyage de la maison et, le dernier jour, on affiche des souhaits écrits sur papier rouge, symbole de chance.

Alors, bonne année du mouton, ou de la chèvre, à tous !

Source : http://www.freeallpictures.com
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Les chindogu, des objets farfelus à découvrir au Palais de Tokyo

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© KENJI KAWAKAMI

Le Palais de Tokyo à Paris s’interroge sur la possibilité de créer des oeuvres « qui ne soient pas  d’art ». Son exposition Le Bord des mondes propose ainsi un voyage entre art et invention, au-delà de la définition traditionnelle de l’art. Parmi les invités de cette exposition, on compte KAWAKAMI Kenji (1946), inventeur japonais à qui l’on doit les chindôgu, des objets à la fois pratiques et absurdes, « presque inutiles » tant ils créent de nouvelles complications en étant pourtant supposés apporter des solutions. Baguettes équipées d’un ventilateur pour refroidir les nouilles, chaussons munis d’une balayette et d’un ramasse-poussière, dévidoir à mouchoirs en papier à porter sur la tête, sèche-cheveux portatif…ces objets farfelus sont pensés en réponse aux petites difficultés pratiques du quotidien, mais révèlent derrière leur apparente drôlerie une réflexion sur le matérialisme de nos sociétés. Chaque objet créé doit suivre les « dix commandements » du chindôgu, « affirmer la liberté et la jouissance d’être inutile, être compréhensible universellement et constituer une forme de communication non-verbale ». Un chindôgu ne peut être déposé, breveté ou vendu, il ne peut même pas être possédé, un pied de nez encore une fois à la surconsommation qui caractérise le Japon et les autres pays industrialisés.

Une exposition à voir jusqu’au 17 mai 2015 au Palais de Tokyo

http://www.palaisdetokyo.com/en/exhibition/kenji-kawakami

Pour découvrir plus de chindôgu

http://www.lemonde.fr/arts/portfolio/2015/02/20/les-objets-improbables-et-delirants-de-kenji-kawakami-au-palais-de-tokyo_4580304_1655012.html

La Boston Tea Party : la naissance d’un pays !

Les ultra-conservateurs américains ont repris le nom de la Boston Tea Party pour en faire le symbole de leur mouvement. Mais qu’était donc à l’origine cette fameuse Tea Party, qui a laissé une trace si importante dans l’histoire américaine ?

Le thé a connu un rapide succès en Amérique du Nord, devenant le troisième produit le plus importé dans ce qui était encore une jeune colonie. Sur la côte nord-est de l’Amérique, le thé était très populaire depuis les années 1650. En réalité, avant d’être répandu en Angleterre, il y recueillait probablement déjà tous les suffrages des bourgeois hollandais de la Nouvelle-Amsterdam, qui pris le nom de New-York en 1674. Durant les années 1760, l’Amérique importait plus d’un million de livres de thé par an, la plus grande partie passée en contrebande pour éviter les taxes dissuasives imposés par la Couronne. Cela au profit de la puissante Compagnie des Indes Orientales britannique, qui était alors mise à mal en Europe par la concurrence étrangère et cette contrebande, et qui ne pouvait qu’accueillir à bras ouverts de nouveaux marchés où elle aurait les coudées plus franches. La Compagnie a pu écouler  ses surplus en Amérique et faire de juteux bénéfices.

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La signature d’un Tea Act lui permit ainsi d’obtenir fermement le monopole de la vente de thé en Amérique. Les événements de la « Boston Tea Party » de décembre 1773 eurent lieu en opposition à cette domination abusive de la Compagnie, et marquèrent dans le même temps le début de la guerre d’indépendance américaine. Des navires anglais furent pris d’assaut durant la nuit par des « patriotes » américains déguisés en indiens, et les caisses de thé stockées sur les bateaux furent rejetées en mer. La même action fut reproduite dans d’autres ports américains, provoquant de rapides représailles de la part de la couronne britannique. Dans la réalité, ils semble que ces actes de rébellion n’aient pas été si massifs que la légende le raconte, mais ils sont néanmoins devenus un symbole de la libération américaine du royaume britannique et donc de la naissance des Etats-Unis d’Amérique.

 

Shibui, la beauté subtile de l’astringence

Si l’adjectif « astringent » s’utilise rarement en France, sauf dans des univers bien précis comme celui du vin ou du thé, son équivalent shibui est fréquemment attribué au Japon. Les dictionnaires français ne retiennent majoritairement de l’astringent que sa signification littérale, celle d’une sensation de dessèchement correspondant à un resserrement des papilles et à une constriction des muqueuses de la bouche. Mais ceci ne rend qu’une part infime de ce que sous-entend le mot en japonais. Traditionnellement, shibui évoque en effet une beauté discrète, et s’utilise encore actuellement pour désigner un homme à l’élégance sans bling-bling (shibui est rarement utilisé pour les femmes). Pour les jeunes Japonais c’est aussi un synonyme de cool.

Le seul domaine où shibui n’est pas utilisé comme un compliment est celui dont il est issu, l’univers du goût et de la cuisine. Ce qui semble logique puisque shibui évoque dans son sens premier une sensation peu agréable au palais et, qu’à l’époque Muromachi (1333-1568), shibushi désignait un goût acide ou astringent comme celui d’un kaki encore vert. Une astringence donc liée à la jeunesse, alors que shibui, lorsqu’il sera utilisé comme un compliment, sous-entendra une certaine maturité.

Les origines du shibui

Mais comment les Japonais en sont-ils venus à faire de l’astringence une qualité recherchée ? Dans son délicieux petit livre L’astringent (Editions Argol, Paris, 2012), Ryoko Sekiguchi suggère que la connotation positive associée à shibui pourrait venir de celle de shibugonomi, une esthétique née au XIXe siècle, à la fin de l’époque Edo. Le shôgunat Tokugawa engagea à plusieurs reprises des réformes économiques, notamment des restrictions vestimentaires, limitant le recours à certains motifs ou l’usage de la soie, interdisant le port de couleurs coûteuses comme le rouge et le violet… Les élégants répondirent en contournant ces contraintes, avec des kimonos sobres mais au tissage sophistiqué, des doublures somptueuses… Les tons sombres et mats furent favorisés, l’argent préféré à l’or ou la patine au flambant neuf. Cette esthétique se développa surtout dans les régions placées sous la surveillance directe du shôgunat, en particulier à Edo, la capitale politique (et actuelle Tôkyô). Les villes plus éloignées allaient garder un goût plus marqué pour les couleurs vives et la richesse apparente. Cette distinction de goût entre l’Est et l’Ouest subsiste de nos jours.

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D’une sensation gustative à une couleur recherchée

En France, la notion d’astringence est surtout utilisée dans les univers du vin et du thé. Le point commun entre kakis, thé et vin est la présence de tanins (ou polyphénols), des composés synthétisés par les végétaux pour se défendre contre les agressions environnementales (les kakis auraient développé leur astringence pour repousser les corbeaux). Ce sont les tanins qui provoquent la sensation d’astringence, et l’on parle parfois de goût tanique (ou tannique) pour désigner un goût astringent.

En Europe, les tanins étaient obtenus de diverses manières ; au Japon, ils l’étaient uniquement en pressant les kakis encore verts et en laissant fermenter leur jus brun rougeâtre (kakishibu). Un travail de longue haleine, d’autant que l’odeur très forte des tanins ne s’atténue qu’après une longue fermentation. En Occident, depuis l’Antiquité, les tanins ont bien sûr servi au « tannage » des cuirs et peaux, ou à clarifier le vin et la bière, à fabriquer de l’encre… Au Japon, les tanins et le kakishibu servaient à la fabrication d’un papier solide, résistant à l’eau, pour isoler et protéger le bois, en couche préparatoire à la laque… Partout, les tanins étaient aussi utilisés pour leurs vertus médicinales.

Pour clarifier le sake, la sauce soja ou le vinaigre, on utilisait au Japon un sac teint au kakishibu. Sa couleur brun rougeâtre, sombre et mate, allait finir par être appréciée pour elle-même. Le kakishibu devint ainsi une teinte à part entière : kakishibu iro, kakiiro, shibuiro (iro signifiant couleur). Il existe donc véritablement une couleur shibui !

Le shibui a ainsi évolué d’une sensation gustative à une notion visuelle et esthétique. Un objet shibui exprime sa beauté en toute discrétion, il est parfaitement en adéquation avec son rôle. Il a été conçu avec cœur, à la main, il bonifie avec l’âge et l’usage, sans souffrir de la mode et sans rechercher le succès. On ne se lasse pas de la fréquentation des objets et des personnes shibui, leur apparente simplicité révélant progressivement des nuances subtiles, qui continuent à évoluer au fil des années. L’élément temps joue une part importante et le shibui semble marier les opposés, unit élégance et rugosité, spontanéité et retenue.

Wabi-sabi et iki

Le japonais est riche en adjectifs et notions esthétiques. Le célèbre wabi-sabi est une attirance pour une sérénité teintée de mélancolie, un goût pour une beauté à la discrète patine (sabiru voulait originellement dire « rouiller ») ; il a largement imprégné le chanoyu, la « cérémonie » japonaise du thé, et sa sensibilité aux traces laissées par le passage du temps, sa conscience de l’impermanence qui régit le monde, sont profondément ancrées dans la poussée bouddhique (qui a d’ailleurs largement influencé le chanoyu). Ces notions sont communes au sabi et au shibumi car le shibui mais les deux ne se confondent pas totalement. Les objets wabi-sabi peuvent paraître plus austères, et leur imperfection est souvent accentuée intentionnellement.

Le shibumi est également souvent rapproché de l’iki, une notion esthétique typique d’Edo, et largement décrite par Kûki Shûzô (1888-1941) dans La structure de l’iki (traduit du japonais par Camille Loivier, PUF, 2004). Le terme est entré dans le langage courant au XVIIe siècle, décrivant un comportement plein de bravoure, non-conformiste, une décadence même. On le retrouvait dans les manières un peu abruptes des nouveaux riches, la vie flamboyante des lieux de plaisirs d’Edo. Mais l’iki évolua pour devenir l’expression d’une sensualité retenue, d’un dédain envers les signes extérieurs de richesse pourchassés par le shôgunat. L’iki reflète comme le shibui une conscience de l’impermanence, il a la finesse de qui sait dominer ses passions et saisir les nuances. L’élégance iki n’est pas seulement extérieure ; la personne iki a une élégance naturelle, l’assurance tranquille donnée par une certaine expérience des relations humaines. Mais l’iki est aussi liée à la sensualité, aux jeux de séduction, elle transparait dans l’élocution, la gestuelle, la manière de porter le kimono en dégageant la nuque ou en relevant subrepticement un pan du vêtement.

 En résumé, shibui est bien plus qu’un simple terme culinaire ou qu’une notion esthétique. Dans ce simple adjectif fusionnent des notions issues du zen, de l’histoire et de la société japonaise, de l’univers du goût et des sensations, ou de celui de l’art et de la création. Un terme décidément intraduisible en un seul mot !

Valérie Douniaux

Umami, goût : des mots pour le dire !

Umami, voilà un terme très à la mode dans l’univers gastronomique. Les chefs du monde entier partent à sa recherche comme s’il s’agissait du Graal, les consommateurs se pâment dès que son nom est évoqué.

Mais qu’est-ce vraiment que l’umami ? D’où vient précisément cette notion désormais « mise à toutes les sauces » ?

Umami est un mot d’origine japonaise qui désigne une saveur délicieuse (et qui s’écrit généralement avec le caractère signifiant excellent, délicieux). Le terme désigne plus précisément l’une des saveurs fondamentales identifiées par les Japonais car, là où l’on définit généralement quatre saveurs (l’aigre, l’amer, le doux et le salé), les Japonais en ajoutent une cinquième, identifiée en 1908 et redevenue très en vogue dans les années 1980. Depuis, l’umami a fait aussi beaucoup de bruit en Occident, et un restaurateur anglais a même annoncé en 2010 être parvenu à mettre l’insaisissable saveur en tube !

Mais quel goût peut donc bien avoir l’umami, comment la reconnaître ?  Il s’agit en fait d’une saveur particulière présente dans les bouillons (d’algues, de viandes…), les fromages, les champignons…. ou le lait maternel ! L’umami est très présent également dans le thé vert, la théanine* contribuant à son développement. Provoquée grâce à la stimulation par l’acide glutamique** de certains neurones des papilles gustatives, l’umami apporte en bouche une sensation de douceur, un après-goût durable ; elle joue aussi le rôle d’un exhausteur de goût, améliorant la saveur de certains aliments.

Vous devinez maintenant pourquoi nous avons souhaité créer la marque Unami : une double référence phonétique à l‘umami, que nous venons de tenter de décrire ci-dessus, et à la dimension conviviale du thé : boire son thé avec un ami !

Malgré toutes les explications apportées à son sujet, l’umami reste mystérieuse. On peut la décrire en termes de mécanismes physiques, de manière scientifique, mais il n’en reste pas moins qu’elle est difficile à cerner pour quelqu’un dont la culture culinaire ne compte traditionnellement que quatre saveurs. Chacun décrit et perçoit les choses en fonction de sa culture, et qualifier, dépeindre, ce que la vue ou l’ouïe nous transmettent, n’est pas toujours simple, surtout quand il s’agit de préciser un goût ! Outre le terme d’umami, auquel nous accordons une place particulière, le vocabulaire du thé, comme celui du vin, couvre un vaste champ lexical, dont nous vous proposons ici quelques clés, lesquelles, nous le souhaitons, vous seront utiles pour traduire ce qui, sans qualificatif, ne resterait qu’une vague perception. Nous vous proposons donc les mots pour le dire !

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Acidité : quand elle est bien dosée, elle contribue il donner un caractère léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.

Aigre : qualifie des saveurs acides en excès, rappelant celle du vinaigre ou du petit-lait.

Amertume : surtout présente dans les thés verts, elle est très désagréable quand elle domine, mais à petites touches délicates, elle leur donne une complexité intéressante.

Ample : se dit d’un thé qui donne l’impression d’occuper pleinement la bouche, d’avoir du volume.

Âpreté : sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n’est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout te caractère comme les Assam. Elle est synonyme d’astringence.

Brillant : se dit d’une robe limpide qui reflète fortement la lumière.

Charnu : se dit d’un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.

Charpenté : se dit d’un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.

Complexe : se dit d’un thé déclinant une large palette de saveurs et d’arômes, allant souvent de pair avec l’élégance.

Doux : synonyme de suave, il correspond à un caractère sans aspérité, avec une légère sensation sucrée.

Épais : se dit d’une liqueur très dense, où la présence des tanins prédomine sans finesse.

Empyreumatique : qualifie une série d’arômes rappelant le brûlé ou la fumée mais aussi te chocolat. ta torréfaction.

Frais : se dit d’un thé dont l’acidité, la légèreté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.

Finesse : se dit d’un thé délicat et élégant.

Fondu : désigne le caractère de saveurs et de sensations qui se mêlent harmonieusement, sans agressivité.

Franc : qualifie une couleur, des arômes ou des goûts sans aucun défaut; aussi synonyme de net.’

Goûteux : riche en saveurs et en arômes.

Grossier : le contraire d’élégant, lourd.

Harmonieux : se dit d’un ensemble de caractères procurant une sensation d’équilibre et de plénitude, voire d’élégance.

Herbacé :  s’applique à des arômes rappelant [‘herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.

Léger : se dit d’un thé à la couleur et à la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractère.

Longueur : désigne la persistance aromatique d’un thé, la durée pendant laquelle on Y perçoit des arômes et des saveurs.

Lourd : se dit d’un thé épais, sans vigueur ni élégance.

Métallique : donne l’impression de sucer un bout de métal. C’est toujours un défaut.

Moelleux : se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

Ordinaire : se dit d’un thé sans beaucoup de caractère, ni d’élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire!

Dur : qualifie un thé manquant totalement d’onctuosité, à cause d’une astringence trop forte ou d’un manque de consistance.

Puissance : caractère plein, charpenté et aromatique.

Régulière : qualifie l’aspect homogène des feuilles, gage d’une belle cueillette.

Soyeux : désigne l’impression de douceur et de Fluidité que l’on peut ressentir en bouche.

Tanin : substance présente dans te thé sous la forme de Polyphénols, dont l’action antioxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d’un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tannique est un thé corsé.

Terne : une robe et une bouche manquant d’éclat.

Vivacité : caractère d’un thé dont la pointe d’acidité est agréable et lui évite la lourdeur.

Le vocabulaire du goût et le thé :

Amande (darjeeling de printemps) - Aromatique – Astringente (les thés à « l’anglaise ») – Boisée (la famille des wulong) - Cassis – Charpentée (récolte d’été) – Châtaigne (la famille des wulong) – Chocolatée (Qi Men, Yunnan) – Corsée (les thés à « l’anglaise » notamment les brisés) – DélicateDouceEpicée (Assam) – EquilibréeFruitéeFuméeMaltéeMétallique (Certains Sombres Chinois) MoelleuseMuscat (darjeeling de printemps) – NoisetteOnctueuseOrchidéeParfuméePuissanteRafraîchissante (Blanc et Vert Chinois) – RicheRobusteRondeRose ancienne (Rouge du Si Chuan) – Sous-bois (Pu’Er, Wulong) – SuaveSubtileSucrée (Yunnan) – TanniqueTerreuxTonique (Japonnais)- VanilléeVégétale (Japonnais)- Veloutée (Qi Men, Yunnan, Blancs)

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

* théanine : la théanine est spécifique au thé. C’est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé (vert ou blanc) et elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles. La théanine donne au thé sa douceur, tandis que les catéchines (surtout présentes dans le thé vert, en particulier japonais) lui donnent son astringence. Mais au-delà de son impact gustatif, la théanine offre aussi des effets intéressants pour l’organisme. Elle aurait notamment un rôle anti-dépresseur. Les premières feuilles d’un théier (extrémité du rameau) contiennent plus de théanine que les feuilles plus basses.
** acide glutamique est un acide aminé naturellement présent dans le corps. A ne surtout pas confondre avec le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate  Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire : nom de code E 621,  GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. C’est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, …

Les noms du thé ou le thé à l’origine !

Enseigne de la Maison de Thé UNAMI à Lille 8 rue St Jacques
Enseigne de la Maison de Thé UNAMI

Le nom du thé varie bien sûr selon les pays et les langues. Mais ses différentes appellations se définissent principalement en deux grands groupes, liés aux deux routes commerciales originelles de la plante.  

L'idéogramme du mot thé en chinois
Cha

Le cha et le chai

Les premières voies terrestres de commerce du thé depuis la Chine démarrent au Sichuan et au Yunnan, et traversent le Tibet ou la Mongolie, avant de s’étendre aux différents pays d’Asie. Le mot mandarin « cha » est ainsi à l’origine du « chai » indien, persan, iranien, turc ou russe. Le Portugal, qui possède pendant plusieurs siècles un comptoir à Macao, à l’embouchure de la rivière des Perles, et va activement commercer pendant un temps avec les Japonais, désigne aussi le thé par son nom mandarin. En 1662, Charles II épousa Catherine de Bragance, une princesse portugaise, qui a probablement introduit le thé à la cour d’Angleterre !

 

Du tei au thé

La seconde voie est maritime, animée par la célèbre Compagnie britannique des Indes Orientales, et diffuse le thé en Europe depuis les ports chinois du Fujian et de Canton, où l’on désigne le thé par le nom de « tei ». Ainsi, les pays qui reçoivent le thé par la mer utilisent des mots commençant par « t ». C’est de cette façon que naissent le tea britannique, le espagnol, ou bien le thé français. Au Maroc, qui a aussi découvert le thé par la voie maritime, on parle de tây ou atây. Dans tous les cas, les noms du thé restent donc tous assez proches, malgré les différences locales et historiques, et marquent d’autant plus l’aspect universel de cette boisson, devenue la plus répandue dans le monde après l’eau !

East Indianman York et autres navires anglais 1788, huile sur toile, Musée de la Marine, Londres

Thé et vin, un partage de terroir ?

Les cultivars du thé font écho aux cépages du vin. Dans les deux cas, autour de la culture d’une plante spécifique, est né un monde infini de saveurs, sans cesse renouvelé. Les différentes couleurs, les variations régionales, les terroirs, créent une offre très vaste, dans laquelle chacun pourra trouver celle qui lui correspond le mieux, selon l’occasion.

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Tandis que toute une production purement industrielle s’est développée autour des deux végétaux, des producteurs passionnés s’appliquent à sans cesse améliorer le goût, le rendement, la qualité de leurs produits, pour proposer de grands crus aux amateurs.

Il faut d’ailleurs savoir que tous les thés, même ceux considérés comme de grands crus, recouvrent en réalité plusieurs grades, voire plusieurs terroirs. Une appellation célèbre n’est donc pas forcément garante de qualité supérieure, s’il s’agit, par exemple, de cépages issus d’un thé réputé mais cultivés dans d’autres régions. Comme nous l’avons déjà abordé dans un précédent article consacré aux plantes, il est primordial d’avoir une thé de qualité pour bénéficier des principes actifs de chacune des familles : blanc, vert, bleu, vert… Sachons distinguer les feuilles brisées, hétérogènes, sans parfum…

Thé chinois crédit photo : JB Bourrel
Thé chinois crédit photo : JB Bourrel

La notion d’origine est donc capitale dans le choix d’un thé, comme l’AOC peut l’être en France pour le vin. Les grades sont souvent signalés en Europe par un mot accolé au nom du thé : Or, Impérial, Shen Xian, (Divin), Premium, Primeurs … Or ces appellations ne sont en aucun cas gage de qualité ; il est important de pouvoir les goûter dans des bonnes conditions et être accompagné dans la découverte de toute la subtilité de tous ces « cépages » de thé pour que chacun puisse suivre sa propre voie du goût !

Année après année, Unami travaille au respect des terroirs d’origine en Chine, en Corée, à Taïwan, et soutient les initiatives de certains producteurs japonais, tel Mr Tsukiji qui, en croisant deux cépages comme Inzatsu 131 (inscrit dans la liste officielle du ministère de l’agriculture en 2002) et Yabukita, a développé un nouveau cultivar, le Sofu. Ce thé présente beaucoup de finesse et des nuances aromatiques florales. Il est produit en quantités très limitées, 20 kg par an seulement, et cueilli manuellement bien entendu !

TsukijiSofu-F.S

 

Plantes, quels sont leurs bienfaits ?

L’être humain utilise les plantes pour se soigner depuis des millénaires. De nombreuses civilisations ont exploité les bienfaits des végétaux, que ce soit dans l’Egypte antique, en Inde avec la célèbre médecine ayurvédique, au Pérou ou en Chine, où la pharmacopée recense plusieurs centaines de plantes médicinales, dont le thé. L’une des formes les plus traditionnelles qui soient est la tisane.

Tilleul de Carpentras
Tilleul de Carpentras : troubles du sommeil, nervosité ; anxiété, Fièvre due au rhume ou à la grippe, hypertension, athérosclérose

La tisane est un moyen très accessible de profiter des bienfaits de la phytothérapie. Elle consiste à extraire les composés aromatiques des plantes par différentes méthodes de préparation telles que la macération, la décoction ou l’infusion des plantes  (fleurs fraîches ou séchées, tiges, racines, feuilles) en général dans de l’eau chaude.

Pour peu que la plante soit de bonne qualité, la tisane est un outil thérapeutique assez fiable. Que le matériel végétal soit frais ou séché, les cellules savent maintenir leur intégrité en l’absence d’eau : un processus qu’elles utilisent notamment en prévision des périodes de sécheresse. Elles conservent donc leur contenu en principes actifs durant une longue période et les préservent des mécanismes susceptibles de les altérer, comme l’oxydation. Pour s’en convaincre, il suffit de froisser des fleurs de lavande ou une feuille de menthe séchée entre ses doigts et sentir les arômes qui s’en dégagent : ce sont les principes volatils (en particulier les huiles essentielles). Les racines, les tiges et les graines les conservent d’ailleurs mieux que les feuilles et les fleurs.

La tisane peut être préparée à partir de végétaux frais ou séchés. La plupart des consommateurs choisissent des herbes en vrac ou des sachets vendus dans le commerce, car ils sont plus facilement accessibles.

La macération consiste à laisser tremper le matériel végétal dans de l’eau froide durant plusieurs heures.
L’infusion consiste à verser de l’eau chaude sur le matériel végétal et laisser tremper pendant quelques minutes.
La décoction consiste à faire bouillir l’eau dans lequel repose le matériel végétal pendant quelques minutes.

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Combien de temps puis-je conserver ma tisane ?

La durée de vie d’une tisane dépend à la fois de la façon dont est traitée la plante (broyée, arrachée) et la façon dont elle est conservée. Plus une herbe sera broyée et moins elle se conservera car elle perdra davantage d’huiles (en raison d’une surface exposée plus grande). Même si leurs saveurs peuvent rester durant des mois, les propriétés médicinales sont dues aux huiles dont la teneur décroît avec le temps.

Certaines plantes sont particulièrement utilisées dans les tisanes en raison de leurs propriétés médicinales supposées. Faciliter la digestion, améliorer le sommeil, calmer l’anxiété… Chacune aurait un effet propre à sa composition. Si les chercheurs peinent à démontrer ces effets avec certitude, ils poursuivent leurs travaux, intrigués par les prescriptions communes aux quatre coins du globe.