Da Yeh Hong

Thés blancs, jaunes, verts, rouges… une seule et même plante !

Contrairement à ce qu’il a d’abord été cru en Occident, tous les thés sont obtenus à partir d’une seule et même plante, le Camellia sinensis (camélia chinois). C’est le traitement des feuilles récoltées qui fait la différence et permet d’obtenir du thé blanc (le moins transformé), jaune, vert, bleu-vert, rouge (fréquemment appelé « noir » en Occident, d’où une certaine confusion) ou noir (dit « sombre » en Occident). Il faut savoir aussi que la couleur fait généralement référence à la liqueur obtenue lors de l’infusion et non aux feuilles elles-mêmes. Seule la Chine produit toute la gamme des couleurs du thé.

Il est parfois difficile pour les consommateurs de s’y retrouver dans les couleurs du thé, dont les appellations sont parfois floues comme nous venons de le voir. Voici donc en résumé les caractéristiques des différentes familles, afin de vous aider à explorer au mieux les richesses offertes par chacune.

Les thés blancs

Ils ne subissent que deux étapes : un délicat flétrissage et un séchage, les deux à l’air libre pour les bons thés ! Pendant cette seconde phase une légère oxydation a lieu, et est stoppée par une intense dessiccation finale.

Les thés blancs offrent une liqueur limpide et fraiche, un goût très subtil. Ils sont à infuser et boire de préférence dans une tasse à couvercle chinoise, le zhong, ou à infuser  dans une petite théière en porcelaine (de quatre à six minutes selon la qualité utilisée), en renouvelant l’infusion plusieurs fois et en utilisant une eau chauffée de préférence à 80°C à 85°C .

Les thés jaunes

Les thés jaunes sont encore méconnus et peu diffusés hors de la Chine. Il semblerait que la traduction littérale du nom désigne un thé vert ayant mal vieilli. Mais on dit aussi que cette appellation de « thé jaune » rappelle que la couleur jaune était, en Chine, réservée à l’Empereur. Les thés de qualité offerts au monarque étaient dès lors qualifiés de « jaunes », quelle que soit leur famille ou leur région d’origine. Aujourd’hui, cependant, le nom de thé jaune ne s’applique plus qu’aux thés de certaines régions. Ce sont des thés proches des thés verts, mais dont les feuilles sont entassées afin d’être exposées à une chaleur plus ou moins humide qui favorise une légère oxydation, stoppée par séchage. Ils sont à infuser et boire de préférence dans une tasse à couvercle chinoise, le zhong, ou à infuser (de deux à quatre minutes selon la qualité utilisée) dans une petite théière en porcelaine, en renouvelant l’infusion plusieurs fois et en utilisant une eau chauffée de préférence à 75°C à 85°C.

Les thés verts

Les thés verts sont des thés dits non-oxydés, le processus d’oxydation étant stoppé le plus rapidement possible, par étuvage, dans un tambour ou dans un wok. Ce sont les thés les plus répandus en Chine et au Japon. Une famille d’une très grande variété donc, chaque pays, chaque région même, ayant développé des saveurs spécifiques. Nous reviendrons plus tard sur les modes préparatoires, la famille étant trop vaste pour les résumer facilement !

Les thés bleu-vert (wulong ou oolong)

Ces thés partiellement oxydés sont appelés « bleus-verts », soit par référence à la couleur des feuilles sèches, soit par rapport à la couleur des feuilles infusées et de la liqueur (qui varient beaucoup selon les thés). Le terme de wulong (oolong en anglais) signifie « dragon noir » en chinois. Il aurait été attribué à ces thés en raison de la forme et la forme de leurs feuilles, qui évoque le dos et les ailes de la créature fantastique. Selon une autre version, le nom serait dérivé de celui d’un paysan chinois du XVIIIe siècle, qui aurait, sans le vouloir, inventé les thés partiellement oxydés pour avoir chassé et dégusté une chèvre (ou un cerf) au lieu de s’occuper de sa récolte, laissant les feuilles de thé s’oxyder et gagner un arôme intense.

Les wulong sont en fait apparus sous la dynastie des Ming, au XVIe siècle, en Chine du sud (Fujian, Guangdong, Formose). Ils sont souvent obtenus avec des feuilles plus mûres et plus grandes que les thés verts, car récoltées plus tard dans la saison. Leur degré d’oxydation peut aller de 10 à 70%, et cette famille offre donc un grand éventail de saveurs. Les wulong contiennent peu de théine et peuvent aisément se boire le soir. Leur préparation en gong fu cha permet de profiter au mieux de  leur saveur. Les bonnes qualités se préparent de préférence dans une petite (10 à 25cl) théière en terre cuite chinoise yixing, en renouvelant plusieurs fois l’infusion, qui va de 30 secondes à une minute, plusieurs fois et en utilisant une eau chauffée de préférence à 95°C.  Pour les qualités plus courantes, vous pouvez utiliser une théière en porcelaine et faire infuser 5 min avec la même température.

Les thés rouges (« noirs », « black teas »)

Les thés rouges seraient apparus en Chine au XVIIe siècle, et sont des thés oxydés. (et non fermentés comme on le dit souvent !). La durée de leur phase d’oxydation est de quelques heures et varie selon les conditions climatiques, l’humidité, la chaleur. Selon la légende, du thé vert envoyé de Chine à destination de l’Angleterre aurait subi une oxydation involontaire lors de son voyage en bateau, mais aurait néanmoins plu aux consommateurs, incitant les importateurs à commander des thés ainsi transformés aux Chinois.

Attention ! Il ne faut surtout pas confondre ces thés avec la boisson nationale de l’Afrique du Sud, le rooibos, qui est souvent appelé thé rouge, mais qui est en réalité issu d’une autre plante dénuée de théine, l’Aspalthus Linearis.

Les très bonnes qualités se préparent de préférence dans une petite (10 à 25cl) théière en terre cuite chinoise yixing, en renouvelant l’infusion (de 30 secondes à une minute) plusieurs fois et en utilisant une eau chauffée de préférence à 95°C.  Pour les qualités plus courantes, vous pouvez utiliser une théière en porcelaine et faire infuser 4 min à 90°C.

Les thés noirs, sombres

Il existe plusieurs thés fermentés en Asie. Les plus connus sont cependant les Pu’Er chinois à grandes feuilles (Da Ye), cultivés dans le Yunnan. Ces thés sont dits noirs ou sombres, en référence à la couleur brun foncé de la liqueur du plus célèbre d’entre eux, le Pu’Er cuit.

Le mode de fabrication des  Pu’Er est très ancien et comprend un flétrissage au soleil des feuilles récoltées. Les producteurs vendent ce produit brut à des manufactures qui vont le transformer en Pu’Er cru dit Sheng ou cuit dit Shu.

Pour créer un Pu’Er cru, les feuilles sèches sont étuvées afin d’être ramollies, et ensuite compressées entre des plaques. Les galettes (généralement de 357 grammes) sont emballées et laissées à vieillir par un lent processus de post-fermentation, sous l’action d’une levure. Celle-ci fait évoluer leur goût : d’abord astringent et minéral, il ira au fil des années vers des notes plus boisées. Ces thés gagnent donc à être conservés. Les plus âgés peuvent atteindre des sommes astronomiques en Chine,  mais attention aux contrefaçons, aux faux « vieux » thés vendus en Occident !

Le Pu’Er cuit est né en Chine dans les années 1970, afin de reproduire le processus du Pu’Er cru mais en accélérant artificiellement la fermentation. Pour cela, les feuilles sont disposées en couches épaisses, arrosées et recouvertes, afin de déclencher une fermentation contrôlée pendant un à trois mois, comme on pourrait le faire pour un compost ! Pour stopper le processus, les feuilles sont étalées en couches plus minces et laissées à sécher. Elles sont ensuite compressées, ou triées pour être commercialisées en vrac. Cette méthode contemporaine permet donc de consommer immédiatement le thé, sans le long vieillissement nécessaire à l’obtention du Pu’Er cru. En fait,  le Pu’Er cuit offre un goût très différent, avec des notes de sous-bois, de terre humide, et une saveur légèrement sucrée.

Ce n’est pas une famille : les thés fumés

Originaires de Chine, ces thés dateraient de la fin du XVIIe siècle. Ce sont des thés rouges auxquels on fait subir une phase supplémentaire. Aujourd’hui encore, les consommateurs occidentaux ont tendance à croire que tous les thés rouges de Chine sont fumés, mais c’est loin d’être le cas.

Les thés fumés sont désignés par le nom générique de Lapsang souchong (on devrait dire Zheng Shan Xiao Zhong !)  car ils sont obtenus à partir de souchong, les feuilles basses des théiers, plus grandes et plus âgées que les feuilles hautes. Ces feuilles basses sont aussi de moindre qualité et c’est pourquoi les Chinois ont imaginé de les fumer après les étapes d’oxydation et de torréfaction. Le procédé de fumage est encore artisanal pour les très bonnes qualités : les feuilles entières sont disposées sur des claies de bambou, au-dessus d’un feu de pin ou d’épicéa frais, pendant une durée variable.

La liqueur des thés fumés est rouge ; leur goût est très particulier, fort, fumé, mais aussi boisé. Les Chinois ne consomment pas les thés exportés, très fumés, et leur préfèrent des qualités supérieures, plus délicatement fumées, comme le Zheng Shan Xiao Zhong.

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

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