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Le thé vert Chinois Biluochun, un cru d’exception !

 Le « Printemps de la Spirale de jade »,  Biluochun (Bi Luo Chun) est un cru d’exception

Katrin Rougeventre©Le Printemps de la Spirale de jade sur les pentes du Mont Dongting (le lac Tai en arrière plan)

L’authentique Biluochun (Bi Luo Chun) 碧螺春 est récolté sur les pentes douces de la montagne Dongting 洞庭, sur les rives du lac Tai 太湖.  Des paysages lacustres magnifiques, 90 îlots, et un climat tempéré font de cette région une destination touristique phare et un paradis pour les théiers qui s’y épanouissent au milieu de toutes sortes d’arbres fruitiers. Nèfles, pêches, poires, abricots, prunes, goyaves poussent en cultures intercalaires avec les théiers, donnant aux feuilles de ce thé ses notes fruitées et sucrées si caractéristiques.

Les jardins de Biluochun (Bi Luo Chun) ont un petit côté sauvage, avec des théiers d’une variété à petites feuilles, tendres et délicates, qui poussent dans la spontanéité la plus désordonnée. Dans ces plantations, pas d’alignement des pieds, pas de taille horizontale ou en arc, pas de table de cueillette non plus : les bourgeons se déroulent saison après saison, étirant vers le ciel des tiges filiformes et qui portent à l’apex les jeunes pousses d’un vert vif. L’été, ils profitent de l’ombrage naturel des arbres fruitiers, qui l’hiver les protègent des chutes de neige.

Katrin Rougeventre©Théiers et néfliers à Dongting

SONY DSC Biluochun (Bi Luo Chun) : les bourgeons de la Pure Clarté

Le Dongting Biluochun (Bi Luo Chun) 洞庭碧螺春, le thé le plus emblématique du Lac Tai, cristallise une grande part de l’activité économique locale. Au moment des récoltes, des cueilleuses aux villageois qui trient les feuilles récoltées, et des façonniers qui les « sculptent » aux négociants qui les proposent à la vente à chaque coin de rue,  tous sont investis dans la production du Biluochun (Bi Luo Chun). Sa fabrication très élaborée et particulièrement délicate se déroule en six phases.

Les secrets de fabrication du 洞庭碧螺春 Dongting Biluochun (Bi Luo Chun)

Chaque année, il y a trois grandes récoltes. La première donne le thé de printemps 春茶Chuncha ( first flush) le plus recherché, le plus cher aussi. Début juin commence la récolte de l’été ou夏茶 Xiacha (second flush). Et enfin de la mi-juillet à la mi-octobre,  on réalise la récolte de l’automne ou 休茶 Xiucha (autumn flush).

Il faut environ 40 mn pour fabriquer à la main 500 g de Biluochun (Bi Luo Chun).

Le façonnage, long et précis, se déroule en six phases, toutes particulièrement délicates.

1/ La journée débute très tôt le matin, dès 5h,  avec la cueillette 采摘 caizhai

Pour les grands crus comme le Biluochun (Bi Luo Chun), la cueillette est exclusivement manuelle et nécessite habileté et savoir-faire. Entre 5h et 9h du matin, les feuilles et les bourgeons sont prélevés un par un, d’un geste précis et rapide en cassant la queue d’un coup sec sans la pincer et sans l’écraser pour ne pas la faire rouiller. Il faut éviter à tout prix de briser ou endommager les feuilles pour en préserver toute la qualité.  Pas moins de 70 000  langues de pie 鹊舌 queshe (des bourgeons et jeunes feuilles d’à peine 20mm de longueur) sont nécessaires pour faire 500 g de thé sec !

SONY DSC  Biluochun (Bi Luo Chun) : les langues de pie  鹊舌 queshe

2/ Une fois récoltées, les feuilles doivent être triées :  le tri 筛选 shaixuan se fait à la main, feuille par feuille, en écartant tous les éléments hors standard ou abîmés. Cette opération très délicate dure environ 3 ou 4 heures. Un pli, une cassure ou une cicatrice sur la feuille peuvent déclencher, au contact de l’air, un début d’oxydation.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le tri

3/ Puis commence une phase cruciale : on tue le vert 杀青 shaqing, ce qui consiste à neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation des polyphénols : 500g par 500g, le façonnier brasse les feuilles dans un wok chauffé à 200°C jusqu’à ce qu’elles deviennent plus souples et suffisamment flexibles pour être roulées sans se
casser.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : fixation au wok

4/ Le malaxage揉捻 rounian

Pendant cette phase, le façonnier fait sauter les feuilles dans le wok puis les presse par poignées sur les parois. Les feuilles s’enroulent et perdent leur eau. Au bout d’une dizaine de minutes elles sont presque sèches. Recroquevillées doucement sur elles-mêmes, elles ont pris une couleur vert sombre.

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le roulage (gauche)

Katrin Rougeventre© La fabrication du Biluochun (Bi Luo Chun) : le façonnage et séchage (droite)

5/ Le façonnage 搓团显毫  cuotuan xianhao

Le geste est précis et technique : à feu doux, le façonnier continue à malaxer les feuilles par poignée, tout en les roulant entre les paumes de ses mains. Il éparpille les feuilles, les mélange dans le wok, saisit une nouvelle poignée de bourgeons, les roule et ainsi de suite pendant 15 minutes. Les feuilles sont maintenant desséchées à 80% et bien roulées. Un petit duvet blanc commence à apparaître sur certains bourgeons : c’est le moment de passer au séchage final.

6/ Le séchage 烘干 honggan

Cette dernière étape fixe les arômes, améliore l’apparence et stabilise le produit.

Comment préparer votre Biluochun (Bi Luo Chun) Choisissez de préférence un verre un peu haut ou bien un théière transparente où vous pourrez observer les langues de pie se dérouler doucement.

SONY DSCDégustation du Biluochun (Bi Luo Chun) : en théière ou au verre

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Le Biluochun (Bi Luo Chun) est un thé vert aux feuilles très tendres et fragiles qui se prépare selon la méthode Shangtou 上投 : après avoir rincé le verre à l’eau bouillante, remplissez-le aux deux tiers d’une eau pas trop chaude (environ  80-85°C ). Versez doucement les feuilles de thé. En se déroulant lentement, elles tombent peu à peu au fond du verre. Vous pourrez reverser de l’eau sur les feuilles plusieurs fois.

La première infusion, très végétale, est la plus forte et la plus longue en bouche.  La seconde infusion, plus douce, a toujours ce parfum d’herbe fraîche, plus tannique et quelques notes fruitées, de pèche, orange ou amande.

SONY DSC Jardin de Biluochun (Bi Luo Chun) à Dongting

Découvrez la sélection d’Unami de Biluochun

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maul