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Le dosage du thé

Le maître de thé japonais Sen no Rikyû énonça les quatre règles qui doivent être présentes  à l’esprit de l’homme de thé : Harmonie, Respect, Pureté, Sérénité. Ces préceptes spirituels sont liés à la cérémonie du thé, mais on pourrait les appliquer également à la préparation du thé au quotidien, pour retirer le meilleur des feuilles et respecter au mieux les qualités du thé. Notre présence, notre engagement dans le geste, l’environnement, importent dans le goût du thé.

Lors de l’infusion du thé, sous l’action de l’eau et de la chaleur, les composés solubles migrent dans la liqueur. En fonction de la durée de l’infusion et de la température de l’eau, ces composés se solubilisent plus ou moins, et en plus ou moins grande quantité. Parmi eux on compte des polyphénols, des alcaloïdes, des acides aminés, des glucides, des minéraux, quelques vitamines et des composés aromatiques. Toutes ces molécules seront en partie perceptibles par l’un des quatre sens sollicités lors de la dégustation : le goût, le toucher, l’odorat, la vue.

L’infusion des feuilles de thé donne donc une liqueur riche et tout l’art de réussir un bon thé consiste à obtenir dans une tasse une liqueur équilibrée entre ses différents éléments.

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La qualité de l’eau

« L’eau est la mère du thé » selon une formule chinoise. Et Lu Yü nous conseillait de préparer le thé avec l’eau que le théier boit. Les qualités de l’eau utilisée ont donc des conséquences décisives sur la liqueur qu’on obtiendra dans la tasse.

Les caractéristiques de l’eau sont son potentiel hydrogène (pH) ; les saveurs et arômes intrinsèques (présence de minéraux) ; l’interaction des composés de l’eau et du thé. Le pH définit le caractère acide ou alcalin d’une solution ; une valeur 7 représente une valeur neutre. Une eau de pH neutre est recommandée pour préparer le thé. Elle ne doit être ni trop dure (minérale) ni trop douce (acide). Les eaux modérément douces apportent de la nervosité à l’eau et mettent le bouquet aromatique du thé en valeur (notamment pour le Darjeeling ou certains Ceylan). Les eaux modérément dures « porteront » mieux des thés tels qu’un Assam ou des thés d’Afrique.

En ce qui concerne la provenance de l’eau, à défaut de pouvoir puiser à la source comme le recommandait Lu Yü, il est bon de savoir que :
– l’eau du robinet n’est pas toujours d’assez bonne qualité. Le chlore dénature sa pureté aromatique, et est même considéré comme ennemi du thé ;
– les filtres à eau retiennent le calcaire et le chlore en faisant passer l’eau a travers des charbons actifs ;
– l’eau en bouteille du commerce doit être choisie avec un pH le plus neutre possible et être très peu minéralisée.

La température de l’eau

A chaque thé sa température. On n’utilise jamais d’eau au dessus de 95°C (risque de détériorer la feuille de thé), ni de l’eau qui a bouilli pendant plusieurs minutes. En effet, sous l’action de la chaleur le dioxygène s’évapore progressivement et au moment de l’ébullition la totalité de l’oxygène c’est évaporé. Or l’oxygène favorise le passage des composés aromatiques à l’état gazeux, donc la perception au niveau du bulbe olfactif.

Une température trop élevée développera plus d’astringence dans la liqueur, les tanins se solubilisant plus rapidement. Une eau trop chaude détruit certains composés comme les acides aminés, présents en quantité importante dans le thé vert. L’acétaldéhyde, molécule aromatique à l’odeur de pomme fraichement coupée, que l’on trouve dans certains Qi men, est détruit au delà de 70°C.

Une méthode chinoise consiste à mouiller au préalable, avec de l’eau froide, les feuilles de thé blanc et vert, ce qui les protège du choc thermique qui détruirait les acides aminés et les notes végétales fraiches.

Alors, quelle température choisir ? Il n’existe pas de règle absolue. Rien ne remplace une bonne connaissance du thé que l’on souhaite préparer.

La quantité de feuilles

Dans le dosage du thé à l’occidentale, on utilise 1g par tasse de 10/12 cl. Dans le dosage à la chinoise, c’est l’ustensile utilisé (petite théière du Gong Fu Cha et Zhong) qui définit le volume de feuilles. Celles ci peuvent représenter de 30 à 50 % du volume de la théière ou de la tasse.

Le processus d’infusion

Les différents composés du thé ne sont pas tous hydrosolubles à la même vitesse : la théine se libère à 80°C au cours de la première minute d’infusion, mais il faut environ 7mns pour libérer 80 % des tanins. Pour les composés aromatiques, le processus est plus ou moins rapide selon leur forme moléculaire.

Si les thés chinois sont moins amers que les thés japonais, cela tient au processus de fixation. En Chine la méthode est dite sèche : les feuilles sont chauffées brutalement dans un séchoir à tambour, ou manuellement dans une bassine ou un wok posés directement sur la flamme, ce qui développe des notes aromatiques de type grillé et de fruit à coque. Au Japon, les feuilles de thé sont étuvées à la vapeur, ce qui conserve intactes les caractéristiques de la feuille fraiche. Les thés japonais développent des parfums frais, riches en notes végétales. L’étuvage est un procédé qui préserve le mieux les vitamines.

Le temps d’infusion

Le temps d’infusion, qui est une étape cruciale pour réussir un thé, sera toujours mentionné sur les paquets de thé.
Préparer du thé, c’est mettre en contact des feuilles avec de l’eau. Pour permettre la solubilisation des éléments que contiennent les feuilles, il faut favoriser au maximum ce contact en accordant au thé tout l’espace nécessaire. L’idéal consiste à mettre les feuilles en vrac dans la théière puis à transvaser la liqueur dans un autre récipient. C’est la façon de faire des services à déguster professionnels, des théières Gong Fu Cha ou des poêlons japonais (kyûsu) : l’intégralité de la liqueur est versée à chaque service.

Pour les théières occidentales, qui offrent un volume plus important, le filtre doit être choisi et adapté à la théière pour que les feuilles puissent se déployer pleinement.