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Bien préparer son Matcha avec Unami

Issu du broyage des feuilles de tencha (plantation couverte comme le gyokuro), c’est le thé utilisé dans la cérémonie de thé. On peut le boire également quotidiennement. Celle belle qualité de matcha est destinée à faire l’usucha, le thé  » léger « , qui est battu à l’aide d’un fouet en bambou, le chasen, dans un bol, le chawan. Goût onctueux et légèrement amer.

Le Matcha, cette poudre de thé vert japonais, est obtenue à partir du broyage de feuilles de Tencha* auxquels on a ôté toutes les veines et les tiges, n’est pas infusée comme les autres thés, mais malaxée (Koicha) ou battue (Usucha). C’est le thé utilisé dans la cérémonie du thé, le sadô ou chadô, , mais il peut être, bien entendu, consommé au quotidien. D’ailleurs, le Matcha se prête aussi merveilleusement à la cuisine, ou à la préparation de boissons lactées, frappées … Le matcha se présente en une poudre fine, très volatile, que nous gardons au frais dans des réfrigérateurs préserver au maximum leur fraîcheur.

Le Matcha de haute qualité est d’un vert vif, et il est plus doux et sucré que ceux de qualité moindre. Il existe de la poudre spécifiquement destinée au Koicha, préparée à partir de petites feuilles. L’Usucha est obtenu à partir de plus grandes feuilles de thé. La première dégustation de matcha peut surprendre, surtout s’il s’agit de Koicha, car elle offre des sensations fort différentes que celles apportées par tout autre thé : le Matcha offre une liqueur concentrée d’un beau vert dense, une matérialité surprenante avec sa mousse légère qui anime la surface opaque. Il révèle en bouche un goût onctueux légèrement amer. Bref, une expérience unique dont on devient vite très amateur !

Tencha* Le Tencha est un thé « brut », à partir duquel on va fabriquer le Matcha. il est obtenu en plantation couverte comme le gyokuro, ses plants étant protégés su soleil à partir du moment ou deux ou trois feuilles sont sorties. Mais il est laissé plus longtemps que le Gyokuro. C’est donc un thé riche en théanine*. Comme les feuilles de gyokuro, après la cueillette les feuilles de tencha sont chauffées environ 20 secondes pour stopper le processus d’oxydation, puis séchées et refroidies sous l’effet d’une soufflerie. Ensuite, elles passent dans un four, où elles subissent un séchage sur des tapis roulants, d’abord à 200°C puis en descendant par paliers jusquà 80°C. Un dernier séchage à 60°C permet de ne plus laisser qu’environ 5% d’humidité dans les feuilles. Les parties tendres sont ensuite séparées des tiges et autres résidus. Le tencha est séché sans être roulé, contrairement aux autres thés verts. Au final, il présente un mélange de feuilles brisées vert sombre et clair, de formes irrégulières, comme de légers flocons, accompagnés de poussières. Sa liqueur est d’un jaune tirant vers le vert, pâle mais assez trouble. Il est rarement bu tel quel, étant destiné à être pulvérisé pour donner le matcha. Par contre, puisqu’il s’agit d’un thé de qualité produit de manière quasi-identique au gyokuro, il est agréable à manger. Sa douceur sans arrière-goût en fait un ingrédient très intéressant pour la cuisine.

Théanine* La Théanine est un acide aminé (maillon constitutif des protéines) spécifique au thé, présent surtout dans le thé vert et les jeunes feuilles, et représentant 1 à 2% du poids total de la feuille. Elle donne au thé sa douceur, son UMAMI, tandis que les Catéchines (les principaux tanins du thés vert) lui donnent son astringence.

Retrouvez ici la sélection des Matcha d’Unami

La préparation du matcha

Le matcha est un thé unique de par son goût et son mode de préparation, développé en Chine, mais rapidement abandonné sur le continent alors qu’il allait connaître une gloire durable au Japon, en particulier dans le cadre du Chanoyu.

Chanoyu ustencils

En quoi le matcha est-il donc différent des autres thés ? Alors que les thés comme nous les connaissons actuellement sont infusés, le matcha, qui consiste en une poudre de thé vert, est battu ou malaxé dans un bol avec un peu d’eau, à l’aide d’un fouet, offrant un breuvage plus ou moins mousseux selon les écoles, à la belle couleur d’un vert de jade et à la saveur absolument unique.

Les étapes de préparation :

Chauffer le bol (Chawan) et le fouet de bambou (Chasen) en plaçant le fouet dans le bol et en versant dessus un peu d’eau chaude. Ceci aura également pour effet d’assouplir le fouet.

Laisser reposer une minute environ, puis jeter l’eau. Sécher le fond du bol, pour éviter d’humidifier et de rendre pâteuse la poudre qui va être ensuite placée dans le bol.

Mettre la poudre dans le bol, en comptant environ deux à trois volumes de chashaku (spatule spécifiquement destinée au matcha, équivalant à environ une demi cuiller à café). Tapoter pour tamiser le fond du bol.

Chanoyu ustencils
Chasaku et son étui

Verser de l’eau (environ 7 cl) bouillie puis redescendue à environ 70 – 80°. Fouetter d’une main, en tenant le bol de l’autre main. Fouetter en dessinant un M, d’abord lentement mais avec force le fond du bol pour bien faire disparaître les grumeaux, puis lever un peu le fouet et fouetter vivement mais avec légèreté le liquide jusqu’à ce qu’une mousse légère apparaisse à la surface, puis sortir le fouet délicatement par le centre.

 Une petite astuce : il est plus aisé d’obtenir une fine et dense mousse en se tenant en hauteur par rapport au bol.

L'Usucha, le thé matcha léger
L’Usucha, le thé matcha léger