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Pu’er 普洱 un thé des frontières

Pu’er 普洱 : thé des Frontières ou Galette de Rois ?

L’origine du Pu’er remonte probablement à la dynastie Tang 唐代 (618-907) quand on consommait le thé bouilli et mélangé à des oignons, des légumes, ou des écorces d’orange. Une dizaine de minorités ethniques, relevant de familles linguistiques différentes auraient initié la culture du Camellia sur les pentes des six montagnes anciennes 古六大山 gu liu da shan, dont la liste a évolué au fil des siècles, sûrement par manque de précision dans la localisation et la difficulté de transcrire phonétiquement les noms de ces montagnes. Les récoltes étaient acheminées jusqu’à la ville de Pu’er 普洱市, puis réexportées sous forme de briques et de galettes vers le Tibet et au-delà, via  les fameuses et vertigineuses « Routes du thé et des chevaux », les Damagudao 茶马古道. Compresser le thé permettait d’en faciliter l’acheminement. Tous les thés qui transitaient par la ville de Pu’er étaient systématiquement considérés comme du thé Pu’er. D’où l’habitude, aujourd’hui généralisée, de désigner par Pu’er tous les thés noirs  et tous les thés compressés.

Thés rouges et thés noirs (dont des Pu'er) dans une boutique à ShanghaiKatrin Rougeventre©

Thés rouges et thés noirs (dont des Pu’er) dans une boutique à Shanghai

Jusqu’à la dynastie Ming, il y a près de 400 ans, le thé noir s’appelaient le Bianxiaocha 边销茶 ou « Thé des frontières », probablement parce que ce thé était essentiellement destiné aux populations d’origines culturelles diverses qui peuplaient cette région de l’Asie, de part et d’autre des limites administratives de la Chine. L’usage du thé s’était largement répandu depuis les Tang  chez tous les peuples nomades des steppes et chez les montagnards du Tibet. Les galettes de thé alimentaient non seulement un commerce florissant, mais constituaient sous les Song (960-1279), le principal tribut que les empereurs chinois étaient contraints de livrer aux empires caravaniers des marges du territoire pour contenir les menaces pressantes d’incursion. Quand, sous les Ming (1368-1644), la région du Sud-Ouest « au-delà des nuages » est officiellement rattachée à l’empire, les échanges commerciaux s’intensifient, désormais contrôlés par les Chinois. Pendant plusieurs siècles, le Pu’er, devenu tribut de l’empereur chinois, part à la conquête de nouveaux clients, notamment en Asie du Sud-Est, et connaît son âge d’or. Le Pu’er devient un thé d’autant plus précieux, qu’il est apprécié par l’empereur et la cour, et qu’il génère, par son commerce lourdement taxé, d’importants revenus pour l’empire Céleste.

Blog Unami illustration de l'ancienne route du thé

illustration de l’ancienne route du thé

Thé noir compressé en galettes comme celles qui servaient autrefois de monnaie d'échange.

Thé noir compressé en galettes comme celles qui servaient autrefois de monnaie d’échange.

Quand, à partir du milieu du XIXe siècle, les Britanniques développent la théiculture à grande échelle dans l’empire des Indes, leurs thés bon marché, issus de rendements élevés, pénètrent au Tibet. Incapable de concurrencer les thés anglais venus de l’Inde, le Pu’er chinois perd peu à peu ses clients, d’abord le Tibet, puis le Laos, le Vietnam, la Thaïlande et le Myanmar, devenus pour la plupart des colonies européennes. Les très anciennes routes commerciales tombent en désuétude, les fermiers et les commerçants se reconvertissent, les thés en briques sombrent dans l’oubli…

Il faudra attendre la fin des années 1980, quand les Occidentaux découvrent les galettes de Pu’er via essentiellement Hong Kong et Taiwan, pour que le thé noir refasse une entrée fracassante sur le marché du thé. L’énorme bulle spéculative qui suivit, soutenue par un discours marketing autour des thés de garde et leurs nombreuses allégations santé, provoqua l’explosion du marché et des prix : tout le monde, en Chine et ailleurs, se mit à fabriquer du « thé Pu’er », avec plus ou moins de succès…

Le marché s’est heureusement calmé depuis, et le Pu’er, désormais encadré par une appellation, a retrouvé, en partie (il faut encore faire attention aux contrefaçons), ses qualités et son authenticité, pour notre plus grand plaisir gustatif.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

Pu’er 普洱, une appellation d’origine

Le Pu'er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©
Le Pu’er sous toutes ses formes photo Clément Ledermann ©

Impossible d’évoquer le Yunnan sans bien sûr parler du Pu’er, ce thé absolument unique au monde, à la fois riche et doux, et aux notes camphrées très particulières. Le monde occidental vient à peine de le découvrir et pourtant sa commercialisation fait déjà l’objet d’incroyables spéculations. En quoi le Pu’er est-il si particulier ?

普洱 Pu’er c’est d’abord le nom d’une ville-préfecture située dans le district de Simao 思茅 et célèbre depuis l’Antiquité pour son thé.

Pour les Chinois, le thé de la région de Pu’er appartient à la famille des thés noirs 黑茶 heicha, qu’en Occident nous désignons par « thés sombres ».  Il en existe de toutes sortes :

  • des Pu’er élaborés à partir de théiers en culture, ou bien cueillis sur des arbres « sauvages »
  • en vrac ou compressés en galette, en brique, en nid…
  • muris lentement au cours d’un long processus de maturation naturelle, ou post-fermentés artificiellement,
  • stockés en cave humide ou en cave sèche…

En Chine, Pu’er cha 普洱茶 désigne également les variétés de Camellia endémiques du Yunnan, des théiers à grandes feuilles appelés aussi Dayezhong 大叶种, plus connues en Occident sous le terme « variétés Assam ». Ce sont des variétés de type « arbres » qui poussent au Yunnan, pour la plupart dans les districts de Simao, de Lincang et au Xishuangbanna. On trouve ces théiers à l’état « sauvage », comme dans la forêt de Nannuo (au Xishuangbanna), ou bien maintenus à hauteur de cueillette dans des jardins aménagés en terrasses.

Feuilles de la variété Pu'er
Feuilles de la variété Pu’er
Théiers de la variété Pu'er en culture
Théiers de la variété Pu’er en culture

Dans la famille des « thés noirs », les formes sont si nombreuses qu’en Occident nous avons tendance à regrouper sous l’appellation « Pu’er » tous les thés sombres en général, et tout ce qui ressemble à une galette en particulier ! Or, il existe en Chine d’autres thés noirs que le Pu’er, des thés qui sont produits traditionnellement au Sichuan, au Hunan, au Guangdong, au Guangxi ou ailleurs. Ils ne devraient pas porter l’appellation Pu’er, censée ne caractériser que les thés noirs issus de variétés à longues feuilles poussant au Yunnan et élaborés selon un processus spécifique. Cette remarque vaut également pour les thés des pays frontaliers du Yunnan, élaborés à partir de variétés très proches, voire identiques, selon des procédés semblables à ceux du Pu’er et par des populations qui appartiennent aux mêmes familles ethniques de part et d’autre des frontières. Ils ne peuvent pas pour autant se prévaloir de l’appellation Pu’er, telle qu’elle est définie officiellement par les autorités du Yunnan. Pas plus d’ailleurs que les thés compressés élaborés à partir de thés verts, blancs, rouges, à fleurs, issus de variétés de théiers endémiques d’autres provinces que le Yunnan.

Forêt de théiers sauvages de Pu'Er
Forêt de théiers sauvages de Pu’Er
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©
Briques de thé noir (sombre) de la province du Guangxi photo Clément Ledermann ©

L’authentique Pu’er est en réalité un thé vert séché au soleil, souvent compressé en galette, et qui continue à « mûrir » au fil du temps. Sa fabrication se réalise en deux temps : avec les feuilles fraîches ont fait le maocha, un thé brut, vert. Ce maocha est une matière première que les petits récoltants revendent à des usines ou des groupes plus importants qui prennent  en charge les autres étapes de transformation permettant d’aboutir au produit fini. Le maocha, sec , est souvent consommé tel quel, localement. Ou assoupli par un jet de vapeur avant d’être compressé en galettes et briques de toutes sortes. La compression peut-être « manuelle » ou bien réalisée à l’aide de grosses presses. Suit un long processus de maturation appelé post-fermentation, pendant lequel les galettes ou briques évoluent d’une phase « jeune » (verte) à un stade « mûr » et qui se traduit par la coloration des feuilles, de plus en plus noires au fil des années. Taux d’hygrométrie et durée de maturation, entre autres paramètres, vont agir sur le profil et la complexité aromatique du produit final.

Pu'Er flétrissage au soleil
Pu’Er flétrissage au soleil
Pu'Er salle de fermentation
Pu’Er salle de fermentation
Pu'Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Pu’Er Cave à thé photo Clément Ledermann ©
Maocha de Pu'Er vendus en vrac par les petits producteurs
Maocha de Pu’Er vendus en vrac par les petits producteurs

Le Pu’er, appellation contrôlée depuis 2008.

Les caractéristiques de l’arbre, l’époque de la cueillette, le type de feuilles récoltées, la transformation des feuilles, la qualité de la compression, le séchage, le vieillissement etc. sont autant de facteurs qui déterminent la qualité d’un Pu’er, sa force et ses arômes. Autant dire que le Pu’er est pluriel. Difficile de s’y reconnaître dans une telle diversité. Et la tentation de  « comparer » le Pu’er à d’autres thés était trop grande ! Pour tenter de réglementer le marché,  le Pu’er est désormais encadré par une appellation : depuis 2008, le terme Pu’er désigne exclusivement les thés noirs, qu’ils soient en vrac ou compressés, originaires de variétés à grandes feuilles poussant au Yunnan, dans la région de Xiaguan (qui regroupe les districts de Simao, de Baoshan et de  Lincang)  et dans la région de Menghai (qui couvre au Xishuangbanna tous les terroirs au sud du Mekong (dit Lancang en chinois).

Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu'er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »... photo Katrin Rougeventre©
Magasin de thé spécialisé dans la vente de Pu’er : en vrac, en galette, en nids, « crus » ou « cuit »… photo Katrin Rougeventre©

Les thés sombres qui ne sont pas des Pu’Er

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An Cha Un thé sombre (thé noir chinois) de la Province d’Anhui, traditionnellement conditionné en petits paniers en bambou et enveloppé de feuilles de bananiers par 500g.
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Les feuilles d’An Cha
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Ya An Zang ChaThé destiné historiquement aux minorités frontalières de la Chine, notamment les Tibétains. Ce thé sombre (thé noir Chinois) de la Province du Si Chuan est un grand classique oublié de la région de Ya’An. Son arôme de noisette grillée délivre un goût puissant aux notes animales, mais également rond et soyeux et sans aucune astringence.
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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

Le Yunnan, le berceau du théier !

Terroir de Lincang Yunnan camellia sinensis Photo :
Terroir de Lincang, Yunnan, théier camellia sinensis plusieurs fois centenaires Photo : Clément Ledermann

Aux frontières les plus méridionales de la Chine, en contact avec le Vietnam, le Laos et le Myanmar (ou Birmanie), s’étire la province du Yunnan*. C’est un peu le bout du monde chinois, un domaine à part, aux paysages d’une grande diversité, sculptés par l’homme ou encore totalement sauvages. C’est là, au cœur de forêts épaisses que poussent les théiers les plus vieux du monde : des dizaines de variétés de Camellia sinensis, certains sauvages, d’autres transitifs ou issus de plantations anciennes.

Le Yunnan* n’a vraiment été incorporé à l’empire Céleste qu’à partir de la dynastie Ming, au milieu du XIVe siècle. Situé entre les hautes terres tibétaines aux plateaux arides et les forêts tropicales de la Chine orientale, il forme un vaste palier intermédiaire entre, à l’ouest, de hautes chaînes pré-himalayennes culminant à 4.000 ou 5.000 mètres d’altitude et, à l’est, un ensemble de plateaux à 2.000 mètres d’altitude.

Plantation de Simao, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Plantation de Simao, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

L’influence de climats très contrastés font du Yunnan un espace particulièrement fertile où l’on recense plus d’espèces végétales d’origine subtropicale, tropicale, tempérée ou froide que n’importe où ailleurs en Chine. Ainsi, sur les 220 variétés de Camellia sinensis répertoriées dans le monde, plus de 200 existent sur le territoire chinois dont un grand nombre se trouve là, au Yunnan, dans le bassin du Mékong. Toutes sont à l’origine des théiers en culture aujourd’hui, dans tous les pays producteurs.

Jardins de théiers séculaires, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Jardins de théiers séculaires, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

Outre le Camellia sinensis, on trouve également en Chine une trentaine d’autres espèces de théiers, dont 25 n’existent qu’au Yunnan et nulle part ailleurs : des Camellia taliensis par exemple, que dans la région de Dali on utilise pour faire du thé Pu’er, mais encore des Camellia irrawadiensis, des Camellia crassicolumna, des grandibracteata et bien d’autres.

Situé entre l’Inde et l’extrême sud de la Chine, au carrefour des routes migratoires les plus importantes d’Asie, le Yunnan se caractérise par un peuplement pluri-ethnique absolument unique. On compte pas moins de vingt-cinq « minorités nationales », regroupées dans huit préfectures et vingt-huit districts « autonomes ». Le thé est souvent l’affaire de ces minorités, qui détiennent les coutumes et les savoirs anciens et qui font de cette région de la Chine, une mosaïque culturelle absolument fascinante.

Séchage du Pu'er au soleil, Yunnan, Photo : Clément Ledermann
Séchage du Pu’er au soleil, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

 Depuis les temps les plus reculés, les populations locales cueillent et transforment les feuilles de leurs théiers. Le thé, à la fois plante médicinale et denrée de première nécessité  y a toujours fait l’objet d’un troc important. Des sentiers muletiers et des routes caravanières portent encore les traces des anciennes caravanes qui, jadis, emportaient les précieuses galettes de thé aux confins de l’Empire, vers la Birmanie, le Laos ou le Tibet. Des siècles se sont écoulés depuis l’époque de la route du thé et des chevaux, mais dans les villages tropicaux des Bulang, des Wa  ou des Dai, les savoir-faire autour du thé se sont perpétués, de génération en génération.

Chaque groupe a développé ses propres techniques de transformation de la feuilles, et ses rites autour de la préparation ou de la consommation du thé. Pour tous, le thé est au centre des festivités et participe aux événements les plus importants de la société, tels les mariages, les funérailles ou les cérémonies religieuses. Outre sa valeur médicinale et ses nombreuses allégations santé, son influence concerne tous les aspects de la vie quotidienne, spirituelle et religieuse.

théier : Préparation du thé en bambou chez les Bulang et les Dai, Yunnan,
Préparation du thé en bambou chez les Bulang et les Dai, Yunnan, Photo : Clément Ledermann

Berceau incontestable des Camellia, le Yunnan constitue la plus grande réserve génétique du théier au monde dont la biodiversité est désormais farouchement protégée par les communautés scientifiques.

La province apparaît aujourd’hui plus que jamais comme la patrie du thé. Celle d’une époque industrielle où le thé, cueilli et travaillé à la machine, devient poudre ou poussière pour alimenter le marché colossal des sachets. Mais aussi celle des traditions, celle du petit producteur qui récolte et façonne son maocha (un thé vert brut)  comme l’ont fait avant lui des milliers de montagnards.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maule

* Yunnan signifie  en chinois « au sud des nuages » : les nuages du Sichuan, la province voisine  juste au nord.