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Comment choisir sa théière

La théière est, avec le bol, ou la tasse, l’accessoire emblématique de la dégustation de thé. Mais, selon les pays et les types de thé, les théières peuvent revêtir des formes très différentes, et les matériaux dans lesquels elles sont fabriquées sont également très variés. Il est important de choisir une théière dont le format conviendra parfaitement au thé sélectionné et au nombre de tasses souhaité. Alors, comment choisir le récipient le mieux adapté ?

Quelques conseils de base

Tout d’abord, on considère généralement qu’une théière aux parois arrondies fera un meilleur thé car l’eau et les feuilles peuvent y circuler librement. On voit parfois certains serveurs faire faire de légers mouvements circulaires à la théière pour faire infuser le thé plus rapidement. En fait, ceci est très déconseillé, mieux vaut laisser les feuilles infuser tranquillement au fond de la théière ; elles seront suffisamment remuées lorsque l’infusion sera versée, idéalement par petits à-coups.

YiXing-CX121CX-2-1Les théières chinoises en terre-cuite

C’est sous les Song (960-1280) que débute la fabrication de théières, mais c’est sous les Ming (1368-1644), avec la diffusion de la préparation du thé en infusion, qu’elle se développe réellement.

La plupart des théières chinoises en terre sont de petite contenance et sont destinées à la cérémonie chinoise du thé, le gong fu cha, effectuée avec les thés bleu-vert wulong de haute qualité. Yi Xing, petite ville proche de Shanghai, est entourée de collines dont la terre particulièrement sablonneuse contient un important taux de fer ; la ville s’est rendue célèbre pour ses poteries, souvent qualifiées de « grès pourpres » en raison de la teinte que prend l’argile à la cuisson. Les Yi Xing n’altèrent pas la couleur ou le parfum du thé, et peuvent recevoir une eau très chaude. Embellissant avec l’usage, elles sont très prisées, et on dit qu’un bon moyen de s’assurer de la qualité d’une Yi Xing est d’écouter le son produit en tapant le couvercle sur l’anse : le son doit être clair comme s’il s’agissait de métal. On recommande également d’ « offrir » le premier thé infusé à la théière, car la toute première infusion aura un goût marqué par l’argile. Par ailleurs, les théières en terre se prêtent très bien à la préparation du thé, mais elles sont poreuses et gardent la mémoire des arômes (elles se « culottent »). Il est donc important de les utiliser pour un seul type de thé. Comme elles ont tendance à absorber les odeurs, il faut aussi être très soucieux du lieu où on les range.

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Les  kyûsu du Japon et les théières asiatiques en porcelaine

Les thés japonais gyokuro et sencha de qualité supérieure, ou même les fukamushi-sencha, se préparent idéalement dans un poêlon en terre-cuite dit kyûsu (à manche latéral) ou, mieux encore, dans un hohin, petit récipient à bec et couvercle, sans anse, souvent en porcelaine. Ce matériau est généralement très apprécié pour le thé, car il respecte la richesse de l’infusion tout en préservant la chaleur. Les porcelaines chinoises les plus célèbres viennent de Jingdezhen, capitale de cette technique depuis les Ming, quand s’est développé l’usage du thé en infusion. Au Japon, la porcelaine d’Arita ou de Kutani est très renommée.

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Pour le bancha, le hôjicha et le genmaicha japonais, dont les feuilles sont plus volumineuses que celles des autres thés, il vaut mieux prévoir une théière plus grande ; comme on utilise également une eau plus chaude pour les infuser, une kyûsu en céramique plus épaisse ou une tetsubin (en fonte) seront parfaites.

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Les grès, souvent plus épais, permettent aussi d’obtenir de bonnes infusions. Il ne faut pas les confondre avec les faïences, céramiques bon marché.

 Théière ou bouilloire ?

Les tetsubin, qui remportent un grand succès en Europe avec leurs jolies formes et leur palette sans cesse élargie de couleurs, sont à l’origine des bouilloires et sont en réalité peu utilisées au Japon. Par ailleurs, les  tetsubin émaillées ne peuvent être directement posées sur le feu et ne peuvent donc absolument pas servir de bouilloires ! La fonte éteint la nature délicate des grands thés, mais peut convenir aux thés noirs ou parfumés.

Les théières en verre, matériau qui ne s’imprègne pas des arômes, conviennent bien pour les thés parfumés et permettent d’apprécier la beauté des feuilles de thé en train de s’ouvrir.

 Avec ou sans filtre ?

Les théières peuvent être dotées d’un filtre interne, amovible ou fixe, qui évite de verser les feuilles et déchets avec le thé. Il faut être très vigilant sur l’emplacement, la taille, la qualité de ce filtre. Il faut notamment éviter les paniers placés sous le couvercle, car ils empêchent le plein épanouissement des feuilles, qu’ils tiennent éloignées du fond de la théière, donc de l’eau. Un filtre au niveau du bec verseur (le type le plus répandu au Japon) est bien plus adapté. Il est possible également désormais d’acheter des filtres jetables, en papier ou en coton, au goût neutre. Ils peuvent s’avérer pratiques, même s’ils ne permettent pas aux feuilles de s’exprimer aussi librement que lorsqu’elles sont directement placées dans la théière.

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Entretenir sa théière

 Après utilisation, il faut toujours bien nettoyer le filtre et la théière, en particulier le verseur (des goupillons spéciaux existent à cet effet). Surtout il faut éviter de faire stagner trop longtemps des feuilles infusées. Il n’est pas aisé de retirer les tâches de tanins, mais pour les céramiques peu poreuses et les porcelaines, on peut frotter avec un petit bout d’éponge serrée et du savon. Les théières en terre étant poreuses et gardant la mémoire des parfums et arômes, tout produit nettoyant est à proscrire ; il suffit de rincer la théière à l’eau claire après usage.

Retirer le couvercle lorsque la théière n’est pas utilisée évitera les moisissures. Si, malgré tout, de la moisissure s’installe, il faut ébouillanter plusieurs fois la théière avant d’y refaire du thé. Une pincée de thé dans la théière peut la préserver du retour de l’humidité.