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LES THÉS DES ROCHERS, THÉS DE WUYISHAN

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés, particulièrement complexe. Les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation). Ils sont tous beaucoup plus oxydés que les Tie Guan Yin et post-torréfiés.

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外⼭山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux. Les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve, beaucoup plus rares, sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’€ les 20g).

La plupart des authentiques thés des rochers du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d’une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.

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Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 名丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement issues des 武 夷采茶 wuyicaicha, théiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

- des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian ⽔水仙 et les Rougui ⾁肉桂 ;

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

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Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et Rougui sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses. La quasi totalité des thés des rochers disponibles dans les boutiques occidentales appartiennent à cette catégorie, des thés à la manière de, mais qui ont poussé à des centaines voire des milliers de kilomètres de la zone des Wuyishan. Parfois, surtout pour ce qui concerne le Dahongpao (le plus célèbre et donc le plus imité des Yancha), la variété de théier n’est même pas de la famille du Dahongpao…

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La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse

Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s’infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l’expression : yanyun 岩韵 ou la rime des rochers. Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois : sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ; sur son parfum ⾹香xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) , sur sa vivacité 活 huo ; sur l’arrière-goût sucré ⽢甘gan et l’impression de douceur que le thé laisse dans la bouche.

Nous vous proposons de découvrir les thés des Rochers à travers une « verticale » de 5 sachets en vente sur notre site UNAMI-STORE.COM.

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Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l’Empire du Thé, Éditions Michel de Maul

Wulong, les « Thés des Rochers »

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Arbustes Dahongpao accrochés à la falaise

Les « Thés des Rochers » ou 武夷岩茶  Wuyi Yancha

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés « wulong », particulièrement complexe. Les Chinois tentent de l’organiser selon un classement évoluant au fil des années et des nouvelles découvertes. Suivant la version officielle la plus récente, les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation).

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux.

Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement  issues des 武夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

– des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian 水仙 et les Rougui 肉桂 ;

  • enfin, les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve. Beaucoup plus rares, ils sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’€ les 20g).
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Cueillette de Yancha

La plupart des thés du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d’une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont  inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et  Rougui  sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses.

Les thés des Rochers se répartissent également selon les saisons : thé de printemps, thé de l’été, thé de l’automne et thé de l’hiver (cueilli et transformé en octobre). Les Chinois considèrent le thé du printemps comme le meilleur. L’eau de source qui va servir à préparer le thé est également meilleure au printemps. Vient ensuite celui de l’hiver, très parfumé. Le thé de l’automne est très ordinaire et celui de l’été de piètre qualité. C’est pourquoi la plupart des jardins concentrent leurs efforts sur les cueillettes du printemps et de l’hiver.

La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse

Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s’infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l’expression :  yanyun 岩韵 ou la rime des rochers.

Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois :

  • sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ;
  • sur son parfum 香xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) ,
  • sur sa vivacité 活 huo ;
  • sur l’arrière-goût sucré 甘gan et l’impression de douceur que le thé laisse dans la bouche ;
  • et enfin sur les notes minérales岩骨 yangu

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

Retrouvez notre sélection de thés de Rochers sur unami-store.com.

La zone des Wuyishan est inscrite depuis 1999 sur la liste du Patrimoine Mondial et seulement 24 500 habitants, éparpillés dans quatorze villages, y vivent. L’accroissement récent des surfaces cultivées en théiers occasionne pourtant des pertes de terre et d’eau, ce qui pose un nouveau problème pour la préservation du site et sa gestion. Les mesures favorisant le développement durable de l’industrie du thé constituent depuis peu, la principale priorité des autorités chinoise.