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Umami, goût : des mots pour le dire !

Umami, voilà un terme très à la mode dans l’univers gastronomique. Les chefs du monde entier partent à sa recherche comme s’il s’agissait du Graal, les consommateurs se pâment dès que son nom est évoqué.

Mais qu’est-ce vraiment que l’umami ? D’où vient précisément cette notion désormais « mise à toutes les sauces » ?

Umami est un mot d’origine japonaise qui désigne une saveur délicieuse (et qui s’écrit généralement avec le caractère signifiant excellent, délicieux). Le terme désigne plus précisément l’une des saveurs fondamentales identifiées par les Japonais car, là où l’on définit généralement quatre saveurs (l’aigre, l’amer, le doux et le salé), les Japonais en ajoutent une cinquième, identifiée en 1908 et redevenue très en vogue dans les années 1980. Depuis, l’umami a fait aussi beaucoup de bruit en Occident, et un restaurateur anglais a même annoncé en 2010 être parvenu à mettre l’insaisissable saveur en tube !

Mais quel goût peut donc bien avoir l’umami, comment la reconnaître ?  Il s’agit en fait d’une saveur particulière présente dans les bouillons (d’algues, de viandes…), les fromages, les champignons…. ou le lait maternel ! L’umami est très présent également dans le thé vert, la théanine* contribuant à son développement. Provoquée grâce à la stimulation par l’acide glutamique** de certains neurones des papilles gustatives, l’umami apporte en bouche une sensation de douceur, un après-goût durable ; elle joue aussi le rôle d’un exhausteur de goût, améliorant la saveur de certains aliments.

Vous devinez maintenant pourquoi nous avons souhaité créer la marque Unami : une double référence phonétique à l‘umami, que nous venons de tenter de décrire ci-dessus, et à la dimension conviviale du thé : boire son thé avec un ami !

Malgré toutes les explications apportées à son sujet, l’umami reste mystérieuse. On peut la décrire en termes de mécanismes physiques, de manière scientifique, mais il n’en reste pas moins qu’elle est difficile à cerner pour quelqu’un dont la culture culinaire ne compte traditionnellement que quatre saveurs. Chacun décrit et perçoit les choses en fonction de sa culture, et qualifier, dépeindre, ce que la vue ou l’ouïe nous transmettent, n’est pas toujours simple, surtout quand il s’agit de préciser un goût ! Outre le terme d’umami, auquel nous accordons une place particulière, le vocabulaire du thé, comme celui du vin, couvre un vaste champ lexical, dont nous vous proposons ici quelques clés, lesquelles, nous le souhaitons, vous seront utiles pour traduire ce qui, sans qualificatif, ne resterait qu’une vague perception. Nous vous proposons donc les mots pour le dire !

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Acidité : quand elle est bien dosée, elle contribue il donner un caractère léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.

Aigre : qualifie des saveurs acides en excès, rappelant celle du vinaigre ou du petit-lait.

Amertume : surtout présente dans les thés verts, elle est très désagréable quand elle domine, mais à petites touches délicates, elle leur donne une complexité intéressante.

Ample : se dit d’un thé qui donne l’impression d’occuper pleinement la bouche, d’avoir du volume.

Âpreté : sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n’est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout te caractère comme les Assam. Elle est synonyme d’astringence.

Brillant : se dit d’une robe limpide qui reflète fortement la lumière.

Charnu : se dit d’un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.

Charpenté : se dit d’un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.

Complexe : se dit d’un thé déclinant une large palette de saveurs et d’arômes, allant souvent de pair avec l’élégance.

Doux : synonyme de suave, il correspond à un caractère sans aspérité, avec une légère sensation sucrée.

Épais : se dit d’une liqueur très dense, où la présence des tanins prédomine sans finesse.

Empyreumatique : qualifie une série d’arômes rappelant le brûlé ou la fumée mais aussi te chocolat. ta torréfaction.

Frais : se dit d’un thé dont l’acidité, la légèreté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.

Finesse : se dit d’un thé délicat et élégant.

Fondu : désigne le caractère de saveurs et de sensations qui se mêlent harmonieusement, sans agressivité.

Franc : qualifie une couleur, des arômes ou des goûts sans aucun défaut; aussi synonyme de net.’

Goûteux : riche en saveurs et en arômes.

Grossier : le contraire d’élégant, lourd.

Harmonieux : se dit d’un ensemble de caractères procurant une sensation d’équilibre et de plénitude, voire d’élégance.

Herbacé :  s’applique à des arômes rappelant [‘herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.

Léger : se dit d’un thé à la couleur et à la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractère.

Longueur : désigne la persistance aromatique d’un thé, la durée pendant laquelle on Y perçoit des arômes et des saveurs.

Lourd : se dit d’un thé épais, sans vigueur ni élégance.

Métallique : donne l’impression de sucer un bout de métal. C’est toujours un défaut.

Moelleux : se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

Ordinaire : se dit d’un thé sans beaucoup de caractère, ni d’élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire!

Dur : qualifie un thé manquant totalement d’onctuosité, à cause d’une astringence trop forte ou d’un manque de consistance.

Puissance : caractère plein, charpenté et aromatique.

Régulière : qualifie l’aspect homogène des feuilles, gage d’une belle cueillette.

Soyeux : désigne l’impression de douceur et de Fluidité que l’on peut ressentir en bouche.

Tanin : substance présente dans te thé sous la forme de Polyphénols, dont l’action antioxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d’un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tannique est un thé corsé.

Terne : une robe et une bouche manquant d’éclat.

Vivacité : caractère d’un thé dont la pointe d’acidité est agréable et lui évite la lourdeur.

Le vocabulaire du goût et le thé :

Amande (darjeeling de printemps) - Aromatique – Astringente (les thés à « l’anglaise ») – Boisée (la famille des wulong) - Cassis – Charpentée (récolte d’été) – Châtaigne (la famille des wulong) – Chocolatée (Qi Men, Yunnan) – Corsée (les thés à « l’anglaise » notamment les brisés) – DélicateDouceEpicée (Assam) – EquilibréeFruitéeFuméeMaltéeMétallique (Certains Sombres Chinois) MoelleuseMuscat (darjeeling de printemps) – NoisetteOnctueuseOrchidéeParfuméePuissanteRafraîchissante (Blanc et Vert Chinois) – RicheRobusteRondeRose ancienne (Rouge du Si Chuan) – Sous-bois (Pu’Er, Wulong) – SuaveSubtileSucrée (Yunnan) – TanniqueTerreuxTonique (Japonnais)- VanilléeVégétale (Japonnais)- Veloutée (Qi Men, Yunnan, Blancs)

Valérie Douniaux – Jean-Benoît Bourrel

* théanine : la théanine est spécifique au thé. C’est l’acide aminé prédominant dans les feuilles de thé (vert ou blanc) et elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles. La théanine donne au thé sa douceur, tandis que les catéchines (surtout présentes dans le thé vert, en particulier japonais) lui donnent son astringence. Mais au-delà de son impact gustatif, la théanine offre aussi des effets intéressants pour l’organisme. Elle aurait notamment un rôle anti-dépresseur. Les premières feuilles d’un théier (extrémité du rameau) contiennent plus de théanine que les feuilles plus basses.
** acide glutamique est un acide aminé naturellement présent dans le corps. A ne surtout pas confondre avec le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate  Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire : nom de code E 621,  GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium. C’est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, …