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Aux sources du wulong Tieguanyin

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Hua’an, le pays du Tieguanyin

Classé parmi les dix meilleurs thés chinois et connu pour être le tout premier wulong, le Tieguanyin est très certainement le thé le plus célèbre au monde.

Tie’guanyin, Te Guan Yin, Tit Koon Yum, Guanyin, Iron Goddess of Mercy : peu importe comment on le désigne, il s’agit bien du même thé, le Tieguanyin 铁观音ou « déesse de fer de la Miséricorde ». Les Chinois disent que sa feuille est foncée et dense comme le fer, Tie  铁, et sa liqueur pure comme la déesse Guanyin 观音。

En réalité, l’appellation Tieguanyin désigne à la fois une sorte de thé et une famille de théiers : la variété  Camellia Tieguanyin est de type « arbrisseau », avec des feuilles de taille moyenne. Son terroir d’origine se situe dans le district de Anxi 安溪, au sud de Fuzhou (la capitale provinciale), et plus précisément aux alentours du village de Xiping 西平. Là, les pentes de moyennes montagnes, aux sols rouges, bien structurés et légèrement acides, conviennent parfaitement au Tieguanyin. Tout comme les températures, quasi tropicales (moyenne comprise entre 15° et 18°C) et les pluies abondantes (1700 à 1900mm par an).

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Le Tieguanyin appartient à la famille des Minnan Qingcha, les thés bleu-vert du Sud Fujian. En fait, il existerait près de 120 qualités différentes de Tieguanyin, du plus vif et herbacé, au plus « brun » caramélisé, et aux divers thés « mûrs » de 3 à 30 ans d’âge. Sans compter les variantes, issues de variétés hybrides, telles que les Huangjingui ou les Jinguanyin. Pas facile de s’y retrouver…

Alors pour simplifier, regroupons-les en deux grandes catégories : les Tieguanyin bruns et les Tieguanyin verts.

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Dégustation de TGY des verts et des bruns

Les bruns sont les Tanbei 炭焙,  des Tieguanyin brunis au charbon de bois.

Moins connues en Europe, les variétés Tanbei sont particulièrement appréciées des gens du pays. Ce sont des Tieguanyin à la feuille d’un brun plus ou moins foncé, des thés «grillés » doucement au charbon de bois. Un peu comme le sont les thés des Rochers, les fameux wulong de Wuyishan, mais le processus est plus léger et donne au thé le parfum d’un riz brun.

C’était la forme la plus courante il y a une trentaine d’années, le Tieguanyin « classique », peu à peu remplacé par les versions plus fleuries et herbacées que l’on connait aujourd’hui.

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Feuilles de Tieguanyin Tanbei

Il en existe de nombreuses qualités différentes, en fonction de la profondeur de la cuisson et de l’expertise  du façonnier, car il faut être particulièrement habile pour dorer la feuille sans la brûler.

Les feuilles de ces thés bruns dégagent un parfum chaud et boisé. Préparés en gonfucha avec une eau très chaude, elles développent une liqueur cristalline d’une belle couleur ambrée. La tasse, légèrement chocolatée, est ronde et pleine, avec des notes à la fois végétales et boisées, parfois une pointe de réglisse.

Quelque peu délaissés ces dernières décennies, les Tanbei reviennent en force sur le marché, plébiscités notamment pour leurs allégations santé. Les gens du pays  les recommandent en effet pour leurs qualités digestives, surtout lorsqu’ils ont vieilli, au moins six mois, voire trois ans ou beaucoup plus. On les sert en infusion très concentrée, avant et après le repas, pour une bonne digestion.

Les verts sont des Tieguanyin à peine oxydés, très herbacés et fleuris

Beaucoup plus récents, ces Tieguanyin se sont développés sur le modèle du wulong High Mountain de Taiwan. Des professionnels de Taiwan seraient même venus former à leurs techniques quelques usines de Anxi et d’autres régions du Fujian.  Il en existe aujourd’hui une multitude, selon l’origine variétale, le terroir, l’époque de la récolte, le degré d’oxydation, plus ou plus étuvés ou plus ou moins « verts ».  On pourrait distinguer deux sous-familles principales :

  • les verts traditionnels  ou Zhengwei 正味 « le vrai goût » : ceux sont les Tieguanyin classiques, orthodoxes, moyennement oxydés et légèrement grillés au charbon de bois.  Ils sont moins parfumés, mais plus complexes et plus longs en bouche disent les chinois. Ils sont également plus doux pour l’estomac.
  • les verts modernes : c’est la forme la plus récente des Tieguanyin (apparue dans les années 1990), des thés à peine oxydés et qui développent un parfum plus ou moins fleuri ou herbacé, d’une grande fraîcheur, avec quelques notes beurrées, uniques et que l’on ne retrouve dans aucun thés verts ou autre wulong. Les plus connus sont les xiaoqing 消青, particulièrement verts ou encore les suanxing 酸型, très frais et légèrement acides.

Les récoltes considérées les meilleures pour  les Tieguanyin verts sont celles du printemps, rondes et soyeuses, et celles de l’automne, au bouquet très fleuri.

Si le terroir du Tieguanyin se situe dans le conté de Anxi, les gens du pays font une distinction bien nette entre les différents jardins : les thés de Xianghua sont considérés comme les plus parfumés, ceux de Gande sont les plus complexes, ceux de Nanyan viennent des terres d’origine, etc. Avec l’engouement  international pour ce cru et la demande croissante d’un marché en pleine explosion, la production du Tieguanyin a largement débordé des limites du territoire de Anxi pour se répandre dans d’autres régions de Chine… ou d’ailleurs ! Taiwan, le Vietnam et même la Thaïlande produisent désormais en masse de grandes quantités de Tieguanyin. S’agit-il pour autant du même thé ?…

 

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TGY d’automne avec ses tiges

L’authentique Camellia Tieguanyin se distingue par ses tiges d’un rouge-violacé intense, marque distinctive qui lui a d’ailleurs valu son surnom de Hongxin Tie 红心铁 « le Tie au cœur rouge ». Malheureusement, l’extension de la culture et plusieurs décennies d’hybridation ont quelque peu dilué les repères génétiques et la tige rouge n’est plus forcément une preuve irréfutable d’authenticité…

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Conservation et maturation

Les Tieguanyin bruns ou Tanbei, sont d’excellents thés de garde.

Contrairement aux Tieguanyin « verts » qu’il vaut mieux placer au réfrigérateur, les Tanbei se conservent à température ambiante, dans de grosses jarres en terre au couvercle parfois scellé à la cire.  Ils se bonifient au fil des années. Il faut compter au minimum 3 à 6 ans. Chaque année, les pots sont ouverts et le thé est légèrement torréfié pour éliminer les traces d’humidité et le réactiver. C’est une opération particulièrement délicate, menée par un expert qui doit sécher le thé sans le griller pour ne pas en modifier le profil aromatique.

Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

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Wulong, les « Thés des Rochers »

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Arbustes Dahongpao accrochés à la falaise

Les « Thés des Rochers » ou 武夷岩茶  Wuyi Yancha

Difficile de s’y retrouver dans cette famille de nombreux thés « wulong », particulièrement complexe. Les Chinois tentent de l’organiser selon un classement évoluant au fil des années et des nouvelles découvertes. Suivant la version officielle la plus récente, les thés des Rochers se définissent d’abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation).

Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外山岩茶 « ceux de l’extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux.

Des crus précieux et rares

L’appellation « thés des Rochers » (aujourd’hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :

- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement  issues des 武夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;

– des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian 水仙 et les Rougui 肉桂 ;

  • enfin, les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve. Beaucoup plus rares, ils sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d’€ les 20g).
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Cueillette de Yancha

La plupart des thés du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d’une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.

Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d’expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd’hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d’un bagage génétique unique (différent de l’arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l’environnement. Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».

Des clones plus accessibles

Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu’ils donnent chaque année sont  inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté… Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.

Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et  Rougui  sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d’années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses.

Les thés des Rochers se répartissent également selon les saisons : thé de printemps, thé de l’été, thé de l’automne et thé de l’hiver (cueilli et transformé en octobre). Les Chinois considèrent le thé du printemps comme le meilleur. L’eau de source qui va servir à préparer le thé est également meilleure au printemps. Vient ensuite celui de l’hiver, très parfumé. Le thé de l’automne est très ordinaire et celui de l’été de piètre qualité. C’est pourquoi la plupart des jardins concentrent leurs efforts sur les cueillettes du printemps et de l’hiver.

La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse

Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s’infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l’expression :  yanyun 岩韵 ou la rime des rochers.

Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois :

  • sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ;
  • sur son parfum 香xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) ,
  • sur sa vivacité 活 huo ;
  • sur l’arrière-goût sucré 甘gan et l’impression de douceur que le thé laisse dans la bouche ;
  • et enfin sur les notes minérales岩骨 yangu

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé

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La zone des Wuyishan est inscrite depuis 1999 sur la liste du Patrimoine Mondial et seulement 24 500 habitants, éparpillés dans quatorze villages, y vivent. L’accroissement récent des surfaces cultivées en théiers occasionne pourtant des pertes de terre et d’eau, ce qui pose un nouveau problème pour la préservation du site et sa gestion. Les mesures favorisant le développement durable de l’industrie du thé constituent depuis peu, la principale priorité des autorités chinoise.

Wulong, les Dragons noirs de Bohea

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Jardins de théiers de Wuyishan

A l’écart du développement tous azimuts des grandes villes du littoral, la région montagneuse des Wuyishan apparaît comme un lieu enchanteur au décor grandiose. D’une altitude moyenne de 1.100 mètres et culminant à 2.158 mètres, les monts Wuyi 武夷山s’étirent sur une superficie de 100 hectares dans le nord de la province maritime du Fujian. Cette réserve naturelle comprend quatre zones classées depuis 1979 pour leur biodiversité et leurs valeurs culturelles et paysagères : la réserve naturelle nationale de Wuyishan à l’ouest (la plus grande avec ses 56.000 hectares), la zone de protection écologique de la Rivière aux Neuf coudes de 36.000 hectares au centre, la zone panoramique nationale de Wuyishan à l’est et à part, tout à fait au sud, la petite zone (48 hectares) des vestiges de la dynastie Han.

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Formidable parc forestier, hérissé de sommets et creusés de gorges, le mont Wuyi propose une intégrité écologique et paysagère tout à fait exceptionnelle, abritant l’une des forêts subtropicales les plus remarquables au monde. On y compte trente-six pics et quatre-vingt-dix-neuf rochers ; sur chacun d’entre eux pousse un thé, les fameux « thés des rochers », les 岩茶 Yancha.

 

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La rivière aux neufs coudes – Wuyishan

Chaque Wuyi Yancha porte le nom de son rocher et chaque rocher est connu grâce à son thé. Et ce depuis la dynastie des Tang (618-907) qui a initié dans cette région la culture du théier. On y produisait à l’époque, des thés verts et, jusqu’en 1500, la région fournit à la cour impériale son tribut de galettes de thé vert compressé à la vapeur.

 

En 1644, lorsque la dynastie mandchoue des Qing remplace celle des Ming sur le trône du Ciel, les ultimes représentants de la famille déchue se réfugient dans le sud de la Chine, et notamment dans le Fujian où dans ils résistent pendant plus de quarante ans, soutenus par l’activité de pirates qui contrôlent le trafic côtier et le commerce avec l’Occident.

 

Pour venir à bout des rebelles et reprendre la main sur les territoires du sud, les Qing ordonnent l’évacuation massive de toutes les régions côtières, du Shandong au Guangdong. Des villes et des villages entiers sont détruits et les populations forcées à se réfugier à l’intérieur des terres. Les maîtres du thé de la région d’Anxi, dans le sud du Fujian, sont contraints de partir au nord, dans les Wuyishan, emportant avec eux des secrets d’une importance capitale pour le devenir du thé. Ils viennent en effet de découvrir des nouveaux hybrides et les premières techniques d’oxydation qui leur permettront d’élaborer les Wulong, puis les thés rouges. Or le thé de Bohea, celui qui au début du XVIIe siècle traverse les mers pour conquérir l’Occident, est précisément le thé des Wuyishan.  Wuyi dans le dialecte local se dit Bohea. Selon le grand historien des sciences et techniques chinoises Joseph Needham (1900-1995), le « black tea » des Britanniques désigne à l’époque les thés des monts Wuyi. Ce sont des thés wulong 乌龙 ou « black dragon » (traduction littérale de 乌龙 wulong – « dragon noir ») qui ne deviendront rouges qu’un peu plus tard, au XVIIIe siècle. Sans doute par habitude, les Britanniques continueront à les désigner comme « black ».

 

On fabrique aujourd’hui des wulong dans de nombreuses régions en Chine, mais le Fujian, et plus particulièrement la région de Wuyishan, reste l’orfèvre chinois en la matière et le berceau des thés wulong. Réputé pour son extraordinaire biodiversité, le parc des Wuyishan porte des centaines de variétés de théiers dont sont issus d’innombrables grands crus, regroupés sous ce terme de « thés des rochers » 岩茶 Yancha.

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Katrin Rougeventre pour UNAMI Maison de Thé